Aprendí la técnica de hacer estofados cuando se pusieron de moda los short ribs en los restaurantes; me encantaban porque tenían tanto sabor (short ribs son un tipo de costilla de res, y solo las había comido en sopa, llenas de pellejo), y a la misma vez se desbarataban con un tenedor de lo suave que estaban. La salsa era este jugo oscuro lleno de sabor de res y umami, espectacular.  Pero lo que más me gustó, es que me di cuenta que hacerlas en casa era fácil, siempre y cuando tuvieses el equipo y la materia prima de buena calidad.

Por ejemplo, siempre vi en mi casa como hacían un lomo redondo en paila.  Tenía líquido y yo veía que hervía a toda velocidad, y quedaba sabroso, pero cuando lo hice siguiendo los pasos que detallo abajo, pues, fue otra cosa.  “Braising” o la técnica del estofado, es para mi una de las más cómodas que hay, en cuanto a que el mayor tiempo de cocción se hace en el horno, lo que me permite hacer otras cosas mientras tanto, sin estresarme que se va a quemar algo.  Y ese calor bajito del horno, por más tiempo, logra una carne suave (en la estufa el líquido se evapora mucho más rápido).

La técnica aplica para la mayoría de carnes «duras», o con mucho tejido conectivo, y cocinarlas con líquido, a bajas temperaturas (300ºF o 150ºC) por 2-3 horas, las deja completamente suaves.  Es a baja temperatura que estos tejidos se disuelven (son la razón de que son «duras»); ejemplos de estos cortes son el lomo redondo, carne «para guisar», jarrete, pork shoulder  (Boston butt en Republicarne, perfecto para pulled pork), short ribs de res, entre otros.  Lo positivo es que estos cortes usualmente son de menor costo que los que se hacen rápido y son más suaves.

Me parece que esta técnica es uno de los secretos mejor guardados, y que puede hacer de un cocinero mediocre un héroe culinario en casa, y de paso estiras el presupuesto familiar.  Solo recordando estos pasos a seguir (4, nada más), y teniendo algo de paciencia mientras los aromas llenan tu hogar, puedes lograr sacar un plato estrella de cortes de carne que quizás pensaste que eran de “menor calidad”.

Estos 4 pasos son claves (fotos cortesía de Bon Appetit magazine):

PASO 1: SELLA TU CARNE
Sazona la carne. Coloca aceite en una olla o paila con tapa que pueda ingresar al horno, agrega la carne o proteína, sin llenarla demasiado para que se dore.  Hazlo por tandas y deja que la carne coja color, no estés revolviendo.  Saca la carne y déjala a un lado.

 

PASO 2: Saltea el vegetal que vayas a usar o mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la grasa que quedó de la carne, revolviendo frecuentemente. Usa calor medio-alto y procura que tomen un color caramelo claro, sin quemarlos.

 

PASO 3: Deglasea la olla
Agrega el líquido que usaras para esto-(me gusta algo acídico, como vino, jerez por ej)-raspando fondo para sacar todos esos doraditos que quedaron abajo pegados-ahí está el sabor, cuando se disuelvan en el líquido, enriquecerán todo el plato.

 

PASO 4: Haz tu “braise” o estofado
Regresa la proteína a la olla, con todos sus jugos acumulados y caldo suficiente-la proteína NO debe estar totalmente sumergida.  Estamos cocinando, no hirviendo, la proteína; si hay demasiado líquido se diluye la salsa.  Llevar todo a punto de hervor, tapar, y meter al horno a 300ºF por 2 hrs-3 hrs (cortes más grandes es más tiempo).

 

Si quieres llevar tu estofado al otro nivel:

Si tu receta lleva vegetales, agrégalos 40 min antes que esté el plato.  Chequea tu líquido, si le hace falta, agrégale un poco más. Mi recomendación siempre será usar caldo de pollo o res casero, si te animas, pero venden unos bajos en sal decentes, en envases Tetra-Pak.  Si usas caldo alto en sodio (cubito o en polvo), cuida tu nivel de sal y no le agregues tanto a tu proteína inicialmente.

REDUCE LA SALSA: Cuando la carne esté suave que se parte con un tenedor, sácala del horno y saca los vegetales.  Con una cuchara puedes quitar la grasa en exceso, y pon el líquido en la estufa a fuego medio a reducirse hasta que la salsa se vea espesa.  Regresar la carne y vegetales (si son para servir con la carne) a la olla y calienta antes de servir.

 

El equipo para hacer este tipo de cocción es importante-claro que puedes usar una paila con tapa, el detalle es que no tenga agarraderos plásticos para poder meterla al horno-por eso tener una olla tipo Dutch oven, con todo de metal o hierro, es esencial para todo tipo de estofados.  La mía es de 7 quartos, y hasta una de 5-6 qts me parece práctica para cocinar para una familia mediana-grande.  La uso para sopas, guisos, curries, y hasta para hacer pan artesanal  (discutiré eso pronto).  También ayuda tener una espátula de madera para raspar el fondo de la olla, es una herramienta multi-uso para salteados y otro tipo de platos.  Abajo los links para que veas a que me refiero.

 https://www.amazon.com/OXO-1058020-Wooden-Nonstick-Cookware/dp/B0000CCY1M

https://www.amazon.com/Lodge-Quart-Enameled-Dutch-Enamel/dp/B000N4WN08/ref=sr_1_4?crid=194UR6QWIRXNO&dchild=1&keywords=lodge+cast+iron+dutch+oven+6+qt&qid=1611253432&s=home-garden&sprefix=lodge+cast+irondutch+oven%2Cgarden%2C224&sr=1-4

Mi Receta

He aquí una receta o  técnica que usé para cocinar una carne de guisar que había comprado recientemente.  Me encanta hacer doble receta; una parte la consumo y la otra la congelo, empacada al vacío, y recalienta divinamente bien.  Podrás ver el video en mi post de Instagram @ednacochez, por si acaso.

Estando en una casa fuera de la mía, tuve que hacer ciertos ajustes, ¡pero lo logré! Primero busqué olla con tapa de metal, ya que no tenía Dutch Oven.  Encontré una olla mediana, así que me toco sellar varias tandas de carne para darles un sellado adecuado.  Espero la tomes como referencia y puedes cambiar ingredientes siempre que tomes nota de la técnica.

1 kg (900 g) carne de guisar, en trozos de 2”

2-4 cucharadas aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

1 cebolla grande, picada en cuadritos de ½”

2 dientes de ajo, picaditos

1 cucharada de tomillo, finamente picado

2 cucharadas de pasta de tomate

1 taza vino tinto

1 cucharadita de harina todo uso

2 tazas caldo de pollo casero (sin sal)

Equipo:  1 olla tipo Dutch Oven o que tenga tapa que pueda ingresar al horno

Procedimiento:

  1. Sazona la carne con sal y pimienta al gusto.
  2. Poner a calentar la olla con 2 cucharadas de aceite de oliva o el que uses. Cuando esté bien caliente, agrega la carne en una capa, dejándola dorar bien de un lado.  Moverla para dorar del otro lado, sacar de la olla, y dejar a un lado.  Repetir con el resto de la carne hasta terminar.  Nota: si apiñas la carne, bota mucho líquido y nunca se va a dorar.
  3. Precalentar horno a 300ºF.
  4. Pon un poco más de aceite en olla, y agrega la cebolla, cocinando 5-7 min hasta que coja color, revolviendo ocasionalmente. Agrega ajo, tomillo, y pasta de tomate, dejando cocinar 2-3 minutos más.
  5. Agregar el vino a la olla, raspar el fondo de la olla, y dejar deglasear el fondo de la olla, dejando que hierva y se reduzca el vino a la mitad. Agregar la carne cocida de vuelta, encima esparcir encima la harina de la carne, agregar caldo, y dejar que la mezcla hierva.  Una vez que hierve, taparla y meterla al horno precalentado.
  6. Hornear 2 horas, hasta que la carne se desmenuze sola con un tenedor. Retirarla del horno.  Si sientes la salsa muy suelta, se puede sacar la carne y dejar la salsa reducir un poco más.  Corregir sal y pimienta de la salsa si hace falta.
  7. Servir de inmediato o dejar enfriar y congelar, empacada al vacio, para una comida deliciosa más adelante. Yo hago doble receta y ¡congelo la mitad!

Variación:

Para darle un perfil de sabor panameño, usa aceite vegetal, achiote, y acompaña tu cebolla con ají dulce y culantro picado, por ej. Omite el tomillo.  Esto es cuestión de usar lo que hay en casa-hierbas secas, especias, vino que tengas abierto, pasta de tomate si tienes (si no tiene, omítela-¡cero estrés!)

He encontrado que a veces las instrucciones más sencillas en las recetas de pastelería, son las que tienen la ciencia más compleja detrás.  Frecuentemente me encuentro con quienes me dicen que los pasteles “no les salen” y se desaniman, pero es cuestión de profundizar para entender qué puedo estar haciendo mal y corregirlo, y de esa forma tendrás resultados consistentes que te animen a seguir creando postres deliciosos para tu familia y amigos.

El pastelero principiante invariablemente intenta hacer bizcochos como uno de sus primeros retos – yo lo hice – y uno de los procesos más comunes en este tipo de receta y en el de galletas es el de “cremar la mantequilla con el azúcar”.  Este paso es crucial en lograr un bizcocho aireado y esponjoso, pero muchas veces no se le da mayor importancia, a pesar de ser un proceso fundamental en la pastelería.  Si no se hace correctamente, el pastel resultará en una miga compacta y densa.

¿Qué está ocurriendo cuando “cremamos”? El ejercicio de “cremar” (batir rápidamente para lograr una consistencia cremosa) la mantequilla con el azúcar juntas, está permitiendo que con la ayuda del azúcar la mantequilla se llene de pequeñas burbujas de aire, que pueden retener entonces los gases producidos por el agente leudante que hayas escogido (bicarbonato de soda o polvo de hornear, por ejemplo).  Mientras más burbujas de aire logres incorporar en tu estructura, más ligera será la textura de tu pastel y la miga más delicada.  Esto es cierto para los muffins también, mientras que a las galletas les da una textura ligera y crujiente en vez de dura y densa.

Sin embargo esta reacción no se da si la mantequilla no tiene la temperatura, y por ende la textura indicada, y puedes no lograr el suficiente batido o batir demasiado.   Es confuso entender qué buscamos – ¿mantequilla derretida o suave, la batidora a velocidad alta o baja, más o menos cúanto tiempo batimos?  Todas son preguntas válidas que impactan el proceso y para ver la acción incluyo este video que ilustra claramente qué estamos buscando.

Como siempre, me gusta poner en contexto de que estamos en un clima tropical caliente y la mantequilla pasa de estado sólido a estado muy suave en tiempo récord, y antes de hacer cualquier receta debes conocer bien tu espacio de trabajo y tomar nota de más o menos cuanto tiempo demora que la mantequilla apenas se sauvize pero no esté totalmente aguada – cuando la presionas con un dedo debe sentirse fría pero ceder a la presión de tu dedo con algo de resistencia. Si puedes presionarla con mucha facilidad y está completamente suave, métela a la nevera unos 20 minutos e intenta de nuevo.  Pero a ver, ¿por qué es esto importante?

Si tu mantequilla está muy fría, al momento de batirla con el azúcar, no se expandirá con facilidad y por ende la azúcar no podrá abrir esos huequitos que deben llenarse con aire.  Su textura será similar a la mantequilla de maní y tendrá un aspecto granulado por el azúcar que no se ha incorporado bien, y el volumen de tu pastel sufrirá.

Si la mantequilla está demasiado suave o casi derretida, como suele pasar en nuestras temperatura ambientales del trópico, las burbujas de aire se crearán y luego se colapsará la estructura, resultando en una mezcla con apariencia grasosa y que se verá muy mojada, y resultará en un pastel denso y con textura pesada.  Cualquier aire que se haya podido agregar también se saldrá una vez se agregan los huevos y el harina a la mezcla.

Esta es una razón por la cual los bizcochos que llevan aceite en vez de mantequilla, no usan el método de cremar, ya que el aceite no puede retener ese aire.

Entonces la textura correcta de la mantequilla es como muestra el video, no muy fría ni muy suave, para que al batirla a velocidad media-alta con el azúcar, resulte en una mezcla cremosa, con un color amarillo claro (si usas mantequilla importada el color es más claro que si usas mantequilla local con colorantes agregados), que mantiene su forma de picos esponjosos en el medio del tazón y el azúcar se siente casi disuelta cuando la tocas.

La otra parte sumamente importante del proceso de cremar es el tiempo de batido y la velocidad.  Con las nuevas batidoras tipo Kitchen Aid, usando la paleta o el paddle attachment, puedes lograr excelentes resultados a velocidad media-alta (usualmente velocidad 3-4) en 2-3 minutos.  Esto te puede demorar más tiempo con las batidoras manuales, y sería usarla a velocidad media, batiendo probablemente 5-7 minutos.  Me gustan mucho los libros de cocina donde el autor entra en detalle de cúanto tiempo y a qué velocidad usar la batidora, porque eso te garantiza un mejor resultado final.

Lo que debes evitar a toda costa es sobre batir la mantequilla y el azúcar hasta lograr una mezcla demasiado blancuzca comparada con el color original de la mantequilla, por ejemplo batir a velocidad 10 por 5 minutos.  Eso resultará en sobre cremado de la mezcla y te resulta en unas franjas densas donde la miga se ve comprimida cuando partes el bizcocho, y no recomiendo usarla para hacer el bizcocho.

Espero estos datos te hayan sido útiles y los tomes en cuenta para hacer este coffee cake de nueces, canela, y azúcar morena, inspirado en los cuentos maravillosos que me echaron del coffee cake en Casa Roux en Caracas.

Coffee Cake de Nueces, Canela, & Azúcar Morena

 

Streusel:

198 g (1 3/4 taza) nueces en mitades

61.5 g (4 ½ cucharadas) azúcar morena oscura

3 cucharaditas canela molida

45 g mantequilla sin sal, fría en trocitos de 1”

 

395 g (2 tazas) azúcar granulada

227 g (1 taza) mantequilla sin sal, fría pero suave

3 Huevos grandes, a temperatura ambiente

227 g (3/4 tazas + 3 cucharadas) crema cultivada, a temperatura ambiente

1 ½ cucharadita extracto de vainilla

336 g (2 ½ taza) harina todo uso

½ cucharadita bicarbonato de soda

1 cucharadita sal fina

 

Procedimiento:

  1. Precalentar horno a 325ºF. Rociar con aceite o engrasar un molde redondo de 9”x4” o 10”x4” de altura y ponerle harina en una capa delgada, golpeándolo para sacar el exceso.
  2. Tostar las nueces por 10-12 minutos, hasta que estén doradas. Bajar la temperatura del horno a 300ºF.
  3. En el tazón del procesador de alimentos mezclar las nueces tostadas, azúcar morena, y canela, y pulsar unas 3-5 veces por 1 segundo cada vez, para combinar todo. Agregar la mantequilla fría en tuquitos y pulsar 3-5 veces brevemente, hasta crear una arenilla aún con trozos de nueces dentro.  Guardarlo en la refrigeradora mientras se prepara la mezcla.
  4. En el tazón de la batidora, colocar la mantequilla fría pero suave junto con el azúcar, y cremarla a velocidad media, hasta que el color se vea más claro y tenga una apariencia esponjosa, unos 4-5 minutos. Agregar los huevos, uno a la vez, dejando que se incopore uno antes de agregar el otro.  Apagar la máquina y bajar la mezcla de los lados del tazón para asegurarse que todo está bien unificado.
  5. Combinar la harina, bicarbonato y sal en otro tazón mediano, revolviendo bien. Agregar 1/2 de la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla, batir unos segundos, agregar ½ de la crema cultivada, batir unos segundos, bajando la mezcla de los lados del tazón.  Agregar la otra mitad de la mezcla de harina, batir unos segundos, y  agregar la otra mitad de la crema cultivada.  Mezclar a velocidad baja hasta que se vea incorporada; no sobrebatir.
  6. Poner una mitad de la mezcla en el fondo del molde previamente engrasado. Esparcir 1 1/2 taza del streusel parejamente por toda la mezcla.  Colocar el resto de la mezcla cremosa encima, esparciendo con una espátula para que quede en una capa pareja, y terminar con el resto del streusel en la parte de arriba, ligeramente presionando para que se pegue el streusel.
  7. Hornear por 55-65 minutos o hasta que un cuchillo insertado en el medio salga limpio. Dejar enfriar 15 minutos, y con cuidado, pasar un cuchillo por lo bordes del molde y voltear el pastel.  Si se deja enfriar dentro del molde la azúcar morena se puede pegar a los bordes.
  8. Invertir usando un plato plano para que la parte de streusel quede hacia arriba y dejar el dulce enfriar por completo sobre una parrilla antes de partirlo.
  9. Este pastel se conserva bien a temperatura ambiente por 3-4 días o se congela bien bien envuelto en plástico hasta 3 meses.

El día que tuve que dejar de usar mantequilla en mi trabajo fue funesto.  Había empezado mi carrera saliendo de la escuela de artes culinarias con una idea en la cabeza – hacer la mejor pastelería posible y eso llevaba mantequilla.  Y de la buena, lo que costaba 3 veces más que la margarina.  En mi mente idealista, usar margarina era la “muerte”-¡una pastelera no usaba eso! ¡Welcome to the real world, baby!

 

Esas son las cosas que pasan a menudo – sales de un ambiente escolar donde todo es teoría y no ves costos y tampoco te hablan del tema, hasta que la vida real te enseña con evidencias concretas que lo que aprendiste a hacer en la pastelería fina no es replicable siempre en los negocios – el cliente no va a pagártelo, y menos porque vivimos en un país donde casi todo en el rubro de la pastelería fina es importado y por ende, muy costoso.

Yo quería entender ¿porqué esta diferencia en precios?  ¿Qué hace que la mantequilla de verdad – es decir, la proveniente de la crema de leche y no de una grasa en polvo – fuese tanto más costosa que la margarina?

 

Partamos por la diferencia principal:  la mantequilla proviene de animales, y la margarina es un producto industrializado creado a partir de aceites vegetales.

 

La Margarina

La margarina fue desarrollada en 1869 como un producto para imitar a la mantequilla, con un color amarillo pronunciado y un sabor alusivo a ese producto.  Como los aceites vegetales son líquidos y sin sabor, los científicos cambiaron su composición química para que fuesen sólidos a temperatura ambiente, y pudiesen ser comercializados en barras.  El producto procesado es de muy bajo costo y es tolerante a mayores temperaturas ambientales (a diferencia de la mantequilla por ejemplo), por eso es utilizado ampliamente en la industria de todo tipo de producto procesado: galletas, pasteles, y todo tipo de panadería comercial.  Como es un producto creado por el hombre, contiene aditivos, colorantes artificiales, y emulsificantes, para poder asemejarse a la mantequilla.

El proceso de hidrogenación produce altos niveles de grasas no saturadas y de grasas trans, las que hace ya algunos años ha sido vinculada directamente a enfermedades cardiovasculares, a la subida del colesterol LDL (el “malo”) y a la reducción del colesterol HDL (el “bueno”).  Se han venido produciendo margarinas sin grasas trans, y la etiqueta puede decir que tienen 0 grasas trans, aunque por ley puede tener hasta 500 mg y aún decir que está libre de ellos.  Si quieres evitarlos por completo, busca alguna que diga 0 grasas trans en la misma etiqueta de valores nutricionales; por lo general mientras más sólida sea la margarina (las de barra vs las de pote, por ejemplo), más grasas trans tiene.

 

En lo personal no me gusta el sabor, color, y aroma pronunciado que le da la margarina a los productos elaborados a partir de ella, aunque esto también se puede deber a colorantes artificiales y saborizantes agregados utilizados frecuentemente en la pastelería industrial.  En la pastelería Kosher, por el tema de no combinar lácteos en ciertas comidas, es obligatorio utilizar margarina al momento de elaborar productos de pastelería en la mayoría de los casos.

 

La Mantequilla

Es un producto proveniente de grasa láctea animal, en este caso hablo de la mantequilla de leche de vaca.  Contiene grasas saturadas, que han sido vinculadas con enfermedades cardiovaculares, por ende no se debe abusar su consumo.  Para obtener una mantequilla de verdad, se necesitan aproximadamente 20 kg de leche entera para producir 1 kg de mantequilla, lo que nos da una pista de porqué su alto costo de producción.

En ciertos casos, las mantequillas denominadas cultured, como la Lurpak, por ejemplo, involucran un paso adicional: la crema de leche, la parte más valiosa por contener la grasa, es “madurada” para desarrollar sabores más complejos.  Luego se le agregan culturas lácticas a esta crema, para darle un sabor final fresco y aromático, y una pizca de sal en las variedades con sal.  Termina siendo un producto donde la materia prima – la calidad de la leche, lo que comen las vacas, por ejemplo – es de suma importancia.

 

En la cocina tanto como en la pastelería, la mantequilla es un ingrediente preciado.  A diferencia de la margarina, el sabor debe ser muy neutral y su color es amarillo pálido – puede variar ligeramente dependiendo de la dieta que tengan los animales, ya que es la clorofila de las plantas que contribuye al color amarillo natural.

 

 

 

 

Su composición y sabor delicado son esenciales para la pastelería fina; sería una falsedad alegar que se puede hacer pastelería de excelente calidad a partir de la margarina.  Por ejemplo, para lograr una masa laminada auténtica se debe usar mantequilla (croissants, milhojas, por ej) con 80 % de grasa láctea o más (preferible una de 82-84%; más grasa láctea, más costosa será la mantequilla).   Además, las temperaturas ambientales deben ser frías, porque se derrite con facilidad y no se logra la masa, y requiere mucho conocimiento y técnica de parte del que la elabora.  Su manejo es delicado y requiere mucha paciencia y precisión, pero los resultados en sabor, textura, y aroma, son insuperables.

 

Habiendo trabajado en la industria tantos años, recuerdo que en ciertas épocas del año nuestro proveedor de crema de leche nos decía que no había crema para la venta-sencillamente la calidad de la leche local no tenía la cantidad de crema necesaria y se utilizaba para leche u otro producto.

 

Según lo que he observado en nuestro mercado local, no hay mantequillas producidas a base de crema de leche fresca vendidas en grandes cantidades en nuestro país – las que están en los supermercados hechas en Panamá son a base de grasa anhídrica o grasa en polvo, es decir, son “reconstituídas” o fabricadas a partir de grasa en polvo y agua.  Afortunadamente podemos conseguir marcas importadas de excelente calidad y ahora más que nunca, hay mantequillas artesanales producidas en cantidades pequeñas por productores locales.

¿Cúal uso entonces – mantequilla o margarina?

Es cuestión de gustos-aquí he tratado de exponer qué son ambas cosas, y porqué uno escogería una margarina – por el bajo costo y fácil manejo en un ambiente industrial.  Sin embargo, en mi caso, hacer pastelería en casa es donde saco mis mejores ingredientes, al final lo que quiero es darle algo superior a los que me rodean.  Mi prioridad al momento de cocinar y de comer, es lograr el mejor sabor y usar productos que no sean procesados, por eso no consumo margarina si lo puedo evitar.

 

 

 

 

 

 

 

15 Razones IMPORTANTES por las que debes aprender a cocinar.  Pronto.

  1. Por fin sabrás que ingredientes hay en tu comida.  ¡No más chow mein de gato para ti!
  2. No vas a tener que escoger entre sushi y pizza a domicilio. Bueno, si lo quieres claro que sí, pero será una decisión voluntaria, no un castigo.
  3. Podrás hacerle dulces de cumpleaños a la gente que quieres y se pondrán felices. ¡Mira la belleza de dulces que podrás hacer y ahora con tantos videos que nos ayudan en #Youtube!
  4. ¡Vas a comer más saludable y ni siquiera te vas a enterar que lo estas haciendo! O puedes irte al otro extremo y llenar todo de mantequilla…aún así probablemente va a ser mejor para ti que lo que te preparan en un restaurante. Mejor el restaurante, mejor es la materia prima; los restaurantes de comida rápida deben mantener costos muy bajos.
  5. Tus amigos y tu familia van a estar super impresionados, ya lo pude ver con mis alumnos de #Edna’sKitchenProject. ¡Aunque solo rostizes vegetales, que es verdaderamente fácil!
  6. Todos en la oficina te van a AMAR porque llevas galletas de chocolate chip recién hechas. Cualquiera adora una galleta recién hecha de chocolate chip, si no preguntale a todo el que trabajó conmigo y fue beneficiario directo de esto.  ¡Quizás te den un aumento, quién sabe!
  7. ¡Te vas a ahorrar tanta plata! No estoy diciendo que comer en casa es siempre baratísimo, especialmente si buscamos buenos aceites de oliva, por ejemplo, pero ciertamente sale más barato comer en casa. ¡Si lo haces por 1 año quién sabe alcances ahorrar para unas vacaciones!
  8. ¡No tienes que comer más Ramen Instantáneo más! ¡Qué emoción! Si estás en tus veinti-altos (no voy a pensar que en los 30 ni 40), ya el hecho de comer esto es un poco triste.  Es hora de aprender a hacer una verdadera sopa!  Además que esta cargado de sodio y un poco de ingredientes que no puedo ni pronunciar.
  9. Vas a desarrollar habilidades con el cuchillo dignas del mejor ninja.  Siempre útil por múltiples motivos.
  10. Puedes satisfacer cualquier antojo. Te provocan unas hojaldres en la mañana? O viste unos huevos Benedict y eso es lo que provoca?  Shakshuka porque lo viste en el menú de tu restaurante favorito? Todo está a tu alcanze.

    Shakshuka

  11. Saber cocinar es bastante sexy, en mi opinión. Seguro te puede ayudar a conseguir uno o dos buenos “dates”.  Por lo menos eso es lo que le digo a mi hijo adolescente y sé que ¡es verdad!, como diría enfáticamente mi hijo Elliot.
  12. ¡Tú si lo puedes lograr! Es hora de dejar la caja de Macaroni & Cheese a un lado y darle chance a la versión verdadera de este plato!
  13. ¡Y esto! Puedes lograr hacer ese Pecan Pie que tanto admiras. Eso y mucho más.  Nada como acabar una comida con un buen postre.
  14. Quién dijo que no puedes aprender a hacer ese curry espectacular? ¡Mis alumnos del primer curso de #SFAH lo comprobaron!
  15. ¡Y como un millón de estos! Caramel Squares como los que hacía en The Upper Crust..Hacerlos uno mismo no tiene precio.  Especialmente si le pones sal Maldon encima. ¡En Foodie la consigues – #ChefsTip!

Masa de pie de la tienda de pasteles «Four & Twenty Blackbirds» de Brooklyn, NY

Four & Twenty Blackbirds (https://birdsblack.com/) es un pie shop con dos locaciones en Brooklyn, NY, fundada por dos hermanas.  Para conocer más sobre la historia de su negocio, les recomiendo escuchar este podcast: https://podcasts.apple.com/in/podcast/emily-elsen-of-four-twenty-blackbirds/id876424161?i=1000354101589.

Me encanta conocer emprendimientos como este, especialmente después de escuchar su historia, y fue lo que me motivó a aventurarme a probar sus legendarios pasteles o pies cuando estuve en Brooklyn en un congreso, y a comprarme su libro, del cual he preparado varias recetas.  Dos ya son parte de mi repertorio en casa:  Salty Honey y el de Buttered Rum.  Demasiado buenos los rellenos, pero la clave de cualquier buen pie es una buena masa o pie crust y por eso decidí escribir un blog post sobre el tema-me he encontrado que el tema de hacer masas es algo que le provoca terror a muchos.

Hacer una masa de pie o pastel parece algo sencillo, pero no lo es – hay mucha ciencia sucediendo en esa receta de pocos ingredientes.  Lo importante aquí es que sigas lo que dice la receta, midas bien tus ingredientes, respetes la temperatura de los mismos, amases SOLAMENTE lo justo y necesario, y entiendas que la masa DEBE reposar. Al amasar, uno empieza a desarrollar la proteína llamada gluten – que se encuentra en las harinas de trigo por ejemplo – dentro de la masa.  Y al amasarla muy poco, dejando que se vean trozos de mantequilla aún en la masa, y luego dejándola reposar, vas a lograr una masa suave y que se desmenuza fácilmente al cortarla con un tenedor.  Y esa debe ser la meta en una masa como esta.  Recuerda, al amasar, estamos desarrollando el gluten, y es algo necesario en el pan, pero no así en masas delicadas.

Otro tip importante es que al hacer una masa de tan pocos ingredientes, es clave utilizar la mejor mantequilla (aporta sabor y menos agua que las reconstituídas) y el harina adecuada (todo uso o de pastry, con menor % de proteína).  En cuanto a la mantequilla, utilizé Lurpak sin sal, pero lo importante es que procures que sea de verdad para lograr el resultado más sabroso, es decir, derivada de crema de leche, sin colorantes ni aditivos (¡lee la etiqueta!).  Mi recomendación personal siempre en cuanto a harina es utilizar harinas sin blanquear todo uso o sin blanquear de pastry (unbleached), las encuentro en los súper como Riba Smith, Foodie, Chocolatísimo, Orgánica, Super Kosher, y Deli K, por ejemplo.

Ingredientes:
1 1/4 taza (150 g) harina “Unbleached”, todo uso
1/2 cdta sal Kosher o sal marina fina
1 1/2 cdta azúcar granulada
1/4 lb de mantequilla sin sal (113 g o 4 oz), cortada en tuquitos de 1/2”
1/2 taza (115 g) agua helada
2 cucharadas de vinagre de manzana
1/2 taza hielo
Procedimiento:
Mide todo antes – en esta receta mantener la temperatura fría de los ingredientes es sumamente importante.
  1. Combinar en un tazón la harina todo uso, la sal, azúcar, y revolver bien o poner todos los ingredientes en el tazón del procesador de alimentos y pulsar unos 20 segundos para combinar.
  2. Agregar la mantequilla fría cortada en tuquitos al tazón y frotarla con la mano  (o al  procesador de alimentos y darle unas 6-8 pulsaciones de 2 segundos) , trabajando rápido para lograr grumos del tamaño de guisantes, sin que la mantequilla se suavice.
  3. Combinar en la taza de medir el agua fría, vinagre, y hielo. Si pulsaste la mantequilla, pasar la mezcla de harina y mantequilla a un tazón y agregar 2 cucharadas de la mezcla de agua y vinagre encima, mezclando con la mano y tocándola para ver si necesita más. Cuando presiones con los dedos y se sienta que la mezcla se une, sin sentirse muy húmeda, no agregues más agua. Combinarla para que no quede restos de harina seca; entender cual es la humedad ideal toma práctica, pero no hay receta exacta, ya que el harina varía ligeramente en su absorción cada vez.
  4. Formar la masa en un disco y envolverla en plástico, dejando que repose 1 hora en nevera o hasta el día siguiente, antes de estirarla con un rodillo.

Masa Congelada Cruda

Al momento de estirarla, coloco harina en la superficie de trabajo, y rápidamente estiro con el rodillo también enharinado ligeramente, para que no se me caliente la masa.  Midiendo con el diámetro del molde (usualmente es de 9″), procuro estirar a 10″ de diámetro, y levanto la masa, colocándola rápidamente sobre el molde de cerámica para que no se caliente.  Formo el diseño del borde, y luego meto la masa cruda formada en su molde, al congelador – este paso es importante para que la masa entre al horno congelada, y así mantiene la forma lo más posible.

Al momento de hornearla, es importante leer la receta -en muchos casos las recetas dicen que la masa debe pre-hornearse, y así no queda cruda.  Es casi imposible que una masa se cueza bien con un relleno húmedo encima, por eso se requiere pre-hornearla (el término en inglés es blindbaking)-se perfora la masa con un tenedor y se le pone peso para que no se formen burbujas de aire, usualmente con un pedazo de papel aluminio con frijoles o porotos encima (cubriendo los bordes para que no se doren de más), aunque puedes adquirir pie weights o pesas de pastel por internet.

Masa pre-horneada con pesas y aluminio por 20 min., luego con baño de claras de huevo, y luego horneada sin aluminio por 5 minutos más a 400 grados F

Luego de una horneada de 15-20 minutos con las pesas encima, se retira el aluminio y se hornea unos 5 minutos para lograr un dorado ligero.  Hay quienes le ponen un baño de huevo o clara de huevo antes de estos últimos 5 minutos, para «sellar» la superficie y que no se humedezca al ponerle un relleno con más humedad (tipo pastel de limón); dependerá del autor.  Como toda buena receta en pastelería, debe ser clara en su procedimiento y dar mucho detalle para que uno la pueda replicar en casa adecuadamente – ¡recuerda que no todas las recetas en internet son confiables!

Blogpost-Coliflor rostizado

 

Esta receta la hice algún tiempo atrás y me pareció tan interesante el concepto de rostizar un vegetal entero, con sus hojas (que no se me había ocurrido comerme antes), que pensé sería una manera innovadora de presentarlo en la mesa.  Además de deliciosa…la inspiración de la receta viene de uno de mis chefs favoritos, Yottam Ottolenghi, de su último libro, “Simple”.  Espero la disfruten tanto como yo, además que literalmente no involucra casi nada de trabajo de “prep”.

 

Puedes servir el coliflor como una entrada para compartir, donde cada uno parte un pedazo, acompañada de la salsa de cilantro y yogurt, o puedes servirlo solo con limón para hecharle encima, si no quieres hacer la salsa.  Aunque en lo personal, ¡esta salsa va con todo!  También puede ser un vegetal para acompañar una comida y que cada uno se sirva un trozo de coliflor rostizado al plato.

Coliflor entero rostizado

1 coliflor grande, con sus hojas verdes intactas

3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

2 cucharadas de aceite de oliva exgtra virgen

Sal de mar, preferiblemente tipo Maldon

1 limón amarillo, cortado en 4

Salsa de cilantro y yogurt (opcional)

 

Procedimiento:

  1. Usando las tijeras de cocina, cortar las puntas de las hojas alrededor del coliflor para exponer solo la parte de arriba del coliflor por unas 2”. Lo más probable es que el coliflor tengas menos hojas; si es así, solo corta las puntas que se vean maltratadas o feas.
  2. Pon una olla con abundante agua a hervir, con suficiente sal para que el coliflor se sazone bien. Hervir el coliflor en el agua salada, con la parte de las raíz hacia arriba, por 6 minutos.  Pasarlo a un colador y dejar escurrir por 10 minutos hasta que se enfríe un poco.
  3. Precalentar el horno a 375 grados F.
  4. Mezclar en un recipiente pequeño la mantequilla suave y el aceite. Colocar el coliflor en una bandeja de hornear (tipo para galletas o “sheet pan”) con el coliflor mirando hacia arriba, y frotar la mantequilla y el aceite en toda la superficie del coliflor, rociandole 1 ¼ cucharadita de sal gruesa encima.  Meterlo al horno y dejarlo rostizar por 1.5-2 hrs, abriendo el horno y con una cuchara regandole encima la mantequilla derretida; repetir esto unas 4-5 veces durante el periodo de cocción.  El coliflor debe estar muy tierno y bastante dorado, con sus hojas tostadas por completo.
  5. Sacar del horno, reposar 5 minutos, y cortar en gajos o servir entero y partir en la mesa. Servir con gajos de limón amarillo y sal de mar, aparte, o con la salsa de cilantro y yogurt.

Salsa de Cilantro y yogurt

1 diente  de ajo, finamente picado

2 cucharadas de jugo de limón

1/2 taza de yogurt griego

½ taza de cilantro picado, tallos y hojas

3 cucharadas aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta negra fresca

 

Procedimiento:

Preparar la salsa:

  1. Combinar el ajo, jugo de limón, yogurt, cilantro y aceite de oliva y licuar o meter a un procesador de alimentos.  Agregar sal y pimienta al gusto.  Se puede preparar hasta 3 días antes; revolver antes de servir.

5 Tips para invitar a una comida en tu casa – ¡sin que te vuelvas loca!

 

Siempre he sido de las personas que me gusta atender en la casa, no sé si es heredado de mi abuela paterna, o porque al ser chef me gusta cocinar, y el punto de cocinar al final es cocinar para otros.  Lo cierto que para mi es una experiencia gratificante y sé que abrir las puertas de tu casa será siempre una ocasión especial, pero entiendo que a muchos los pone nerviosos.  Creo que con estos tips lograras que una comida en casa no sea tan estresante!

  1. Antes que empieces a planear, escoge un tema.

Esto te ayudará a enfocarte en qué hacer de comida – siempre escojo un plato principal, según el tema (ej. asiático, italiano, noche de tacos) y de ahí voy construyendo menú, balanceando con una ensalada o vegetal y un carbohidrato para acompañar.  Si tengo tiempo hago dos acompañamientos con base en vegetales (ej. ensalada y un vegetal rostizado), ya que quiero ver mucho verde en mi mesa siempre, pero esa soy yo.

Un tema favorito – Brunch!

Segundo paso,  reviso mi congelador  y mi despensa para ver si hay algo que pueda usar o reutilizar mejor y así también aprovecho lo que tengo-la idea no es tener que comprar todo nuevo para una cena familiar sencilla; claro, si se trata de una ocasión especial, si me verás comprando un corte de carne especial, por ejemplo.

 

Anoche era noche italiana, casualmente, entonces hice una pasta carbonara porque descubrí una pancetta de cerdo en mi congelador, entonces la acompañe con una ensalada mixta siguiendo el tema italiano con arúgula y radicchio, y puse pan en la mesa acompañado de aceite de oliva y balsámico, que siempre es un éxito.    Lo importante para mi es que haya coherencia entre cada cosa, y se sienta una comida balanceada, donde se represente cada grupo alimenticio.

  1. Adelanta lo que puedas.

Creo que esto para mi es clave – el nivel de estrés para el anfitrión se reduce en 1000%. inclusive cuando planifico mi menú, trato de hacer lo que pueda de cada receta ANTES de que lleguen los invitados (inclusive días antes y tengo cosas congeladas que descongelo al momento), y escoger recetas que se puedan armar antes o congelar.  Esto es aún más notorio cuando la cocina está en otra área de la casa y uno realmente no puede compartir con los invitados a menos que deje todo listo, para que solo sea de regresar a la cocina al momento de servir la comida.

Por ejemplo, en el caso de la cena que describí en el punto 1, como la pasta carbonara es algo que se arma al minuto antes de servir, yo tenía todos los componente de la pasta listos (pancetta cocida, queso parmesano rallado, y la pasta hirviendo), los componentes de la ensalada estaban preparados (pero no mezclados) en la nevera, la vinagreta y el queso parmesano rallado en la mesa listo.  Los panes ya estaban rebanados y en una bandeja de hornear como para hornear galletas (rimmed baking sheet), con el horno encendido, para solo darles unos 3 minutos de calentamiento antes de ponerlos en la mesa.  Las bandejas y las cucharas de servir ya estaban escogidas, ya que buscar esto quita tiempo justo en el momento de servir.  El reto es servir las cosas a la temperatura que las queremos comer, por eso sí vale la pena sacar todo el “prep” que puedas antes del momento de cenar.

 

  1. No trates de que tu casa sea un restaurante – es una casa, y no pasa nada!

No te estreses si todo no está perfecto como en un restaurante, al final recibir a personas en casa tiene su encanto, y de eso se trata – los vasos no tienen que ser todos idénticos o el adecuado para la bebida a servir – ya de por si abrir el hogar de uno es algo tan personal, que el hecho de que uses lo que tienes, es un gesto de tremenda generosidad.  Eso sí, toma nota de las cosas que te faltan (una bandeja para servir bebidas, o un plato hondo para ensaladas), y así vas comprando piezas claves puntuales que te permitirán en un futuro montar una mesa como siempre soñaste.  Lo importante es entender que ir reuniendo piezas de servir, según el estilo de anfitriona que eres, es un proceso que toma años y no se puede pretender lograrlo enseguida.

 

  1. Convierte a tus invitados en tus mejores asistentes de cocina.

Cuando alguien me pregunta, ¿qué te llevo?, a veces estoy tentada en decir: “nada”.  Sin embargo, cada vez más acepto esa ayuda, sea de una bolsa de hielo, algún vino, inclusive un postre.  Y cuando llegan mis amigos o familiares y me preguntan si hacen algo (y aunque no me pregunten), por suspuesto que los recluto para poder servir la comida a tiempo y a temperatura – sea en poner la mesa, servir el agua, repartirle vino a los demás invitados.  En fin, le da ese toque de intimidad a la reunión y se torna todo en un esfuerzo grupal.  Cuando no tengo ayuda, también los recluto para recoger y lavar platos – ¡es parte de la noche!

 

  1. Siempre hay que servir postre, pero no TIENES que hacer el postre*

Hay evidencia científica de que el final de algo puede cambiar tu opinión de cómo fue el evento completo…por eso, siempre sirvo postre, para que el final sea digno y el comensal quede satisfecho.  Además, dificulto que mi esposo me perdone si no lo sirvo, y ya mi familia y amigos están acostumbrados de que siempre hay postre en mi casa.

 

Brownies de chocolate con tahini & halvah-el menú era con sabores mediterráneos que estaban en armonía

Como chef, pues trato de que los sabores del postre sean acordes al menú servido – pero al final, como con un vino, lo que importa es que sea rico!  Si la pastelería no es tu fuerte, hay muchas opciones ya disponibles, como lo son lugares que venden postres listos, o un buen helado o inclusive una barra de chocolate artesanal, que compartan los comensales con un café al final de la velada.

 

 

 

*Tip– En lo personal trato de tener masa de galleta cruda congelada en el congelador, ya porcionada en bolitas con un scoop de helado, y con esto nunca fallo – una galleta recién horneada es realmente irresistible y a la vez se siente tan propia de una invitación a la casa.  Horneála unas horas antes de que lleguen tus invitados, no días antes – las galletas son algo que cambia en textura en cuestión de 24 horas, así que mejor es hornearlas el mismo día.

Descubrí la harissa un día que quise hacer un plato-la ahora famosa shakshuka-y al no tener harissa disponible para la compra a nivel local, busqué una receta y me propuse prepararla yo misma.  Es de esos ingredientes que “hacen” un plato, y no me parecía correcto obviarla. Mis instintos probaron ser acertados, y valió la pena este esfuerzo extra.  Lo segundo que aprendí es que no dura infinitamente cuando guardé una gran cantidad en la nevera (al no tener aditivos), y procuré sacar un poco y congelar el resto en porciones pequeñas.

El coriander entero, es la semilla del cilantro.

 

Un poquito de historia-la harissa es una salsa proveniente del norte de Africa, que se sirve en una u otra versión, en todos los países de esa área, como Egipto, Tunes, Libia, y demás.  Es hecha a base de chiles (depende de cual está disponible en el lugar), y lleva especias, ajo, aceite de oliva, y algún producto de tomate, como pasta de tomate.  Al ser realmente un condimento, con sabores complejos, la encuentras de acompañante en muchas comidas, hasta para acompañar un pan. Casi como el ketchup para los americanos, pero mucho más compleja en el paladar.

 

Siendo tan compleja, es la base de muchos estofados y curries, y varía de país en país, de barrio en barrio, dependiendo de las raíces culinarias de los habitantes. Además de los ingredientes que ya nombré, puede llevar menta seca, distintos tipos de chiles, semillas de alcaravea (caraway).

 

 

 

 

 

Aquí les dejo una receta de harissa, la primera que hice.  Espero se animen, como lo hice yo, y la usen para preparar la receta de Shakshuka que está en el blog.  Y nunca escatimen con la calidad de tu aceite de oliva o la frescura de tus especias, la recompensa estará en el sabor final logrado.

 

Harissa

Basada en la receta de Yottam Ottolenghi, del libro Jerusalem

 

Puedes reducir o aumentar la cantidad de chiles picantes a tu gusto, pero la intención es que tenga algo de picante.  Esta salsa sirve de condimento para agregarla a un panini, a una sopa, mayonesa, carne, pollo o pescado a la plancha, en fin, ¡el único límite es tu imaginación!

 

1 pimentón rojo grande o 2 chicos (puedes utilizar los de frasco si no tienes tiempo)

½ cucharadita de semilla de coriander*

½ cucharadita de semilla de comino*

½ cucharadita semilla de alcaravea (caraway)*

1 ½ cucharada de aceite de oliva

1 cebolla roja, picada gruesa

3 dientes de ajo, picados gruesos

3 chiles secos rojos picantes, de una clase o una combinación (cascabel, guajillo, chipotle, o chile de árbol-cascabel siendo el menos picante y el de árbol siendo muy picante)

1 ½ cucharadita de pasta de tomate (le venden en tubos o empaques con tapa ahora)

2 cucharadas de jugo de limón (amarillo preferiblemente)

½ cucharadita sal o al gusto

 

*De venta en Super Kosher, King’s Food, y Deli K.

 

Procedimiento:

 

  1. Poner el pimentón (si los usas frescos) en un grill o debajo de un broiler, volteando cada cierto tiempo, hasta que quede negro por fuera, unos 20 minutos, poco a poco. Sacarlo del horno y cubrir con un trapo y dejar que se enfríe por completo; pelarlos y sacar las semillas, y dejar el pimentón asado a un lado.
  2. Calentar a fuego medio un sartén sin aceite, y tostar las semillas de coriander, comino, y alcaravea, por unos 30 segundos, revolviendo para evitar que se quemen. Pasarlos a un mortero o un moledor de especias, y molerlos tratando de lograr un polvo.
  3. Calentar el aceite de oliva en un sartén y freir la cebolla morada, ajo, y los chiles secos, por unos 10-12 minutos, hasta que tomen algo de color. Retirar del fuego y dejar a un lado.
  4. Colocar el pimentón rojo asado y pelado, las especias molidas, la mezcla de cebolla cocida, la pasta de tomate, jugo de limón, y sal, y licuar hasta formar una pasta. Si es necesario, puedes agregar un poco de aceite de oliva para que se licúe mejor. Corregir la sal si deseas.
  5. Guardarlo refrigerado en nevera hasta 2 semanas, dejando una capa de aceite de oliva en la superficie al ponerla en el frasco.

 

 

 

 

Mi abuela era una maravilla con las plantas, y mi papá heredó eso..nuestro jardín en El Valle cuando yo era niña y luego adolescente, cada año tenía más variedad de plantas…

Nunca pensé que todos los años, haría galletas de formas y las decoraría con icing. Siempre que las veía comercialmente, además que representan una mano de obra…