El día que tuve que dejar de usar mantequilla en mi trabajo fue funesto.  Había empezado mi carrera saliendo de la escuela de artes culinarias con una idea en la cabeza – hacer la mejor pastelería posible y eso llevaba mantequilla.  Y de la buena, lo que costaba 3 veces más que la margarina.  En mi mente idealista, usar margarina era la “muerte”-¡una pastelera no usaba eso! ¡Welcome to the real world, baby!

 

Esas son las cosas que pasan a menudo – sales de un ambiente escolar donde todo es teoría y no ves costos y tampoco te hablan del tema, hasta que la vida real te enseña con evidencias concretas que lo que aprendiste a hacer en la pastelería fina no es replicable siempre en los negocios – el cliente no va a pagártelo, y menos porque vivimos en un país donde casi todo en el rubro de la pastelería fina es importado y por ende, muy costoso.

Yo quería entender ¿porqué esta diferencia en precios?  ¿Qué hace que la mantequilla de verdad – es decir, la proveniente de la crema de leche y no de una grasa en polvo – fuese tanto más costosa que la margarina?

 

Partamos por la diferencia principal:  la mantequilla proviene de animales, y la margarina es un producto industrializado creado a partir de aceites vegetales.

 

La Margarina

La margarina fue desarrollada en 1869 como un producto para imitar a la mantequilla, con un color amarillo pronunciado y un sabor alusivo a ese producto.  Como los aceites vegetales son líquidos y sin sabor, los científicos cambiaron su composición química para que fuesen sólidos a temperatura ambiente, y pudiesen ser comercializados en barras.  El producto procesado es de muy bajo costo y es tolerante a mayores temperaturas ambientales (a diferencia de la mantequilla por ejemplo), por eso es utilizado ampliamente en la industria de todo tipo de producto procesado: galletas, pasteles, y todo tipo de panadería comercial.  Como es un producto creado por el hombre, contiene aditivos, colorantes artificiales, y emulsificantes, para poder asemejarse a la mantequilla.

El proceso de hidrogenación produce altos niveles de grasas no saturadas y de grasas trans, las que hace ya algunos años ha sido vinculada directamente a enfermedades cardiovasculares, a la subida del colesterol LDL (el “malo”) y a la reducción del colesterol HDL (el “bueno”).  Se han venido produciendo margarinas sin grasas trans, y la etiqueta puede decir que tienen 0 grasas trans, aunque por ley puede tener hasta 500 mg y aún decir que está libre de ellos.  Si quieres evitarlos por completo, busca alguna que diga 0 grasas trans en la misma etiqueta de valores nutricionales; por lo general mientras más sólida sea la margarina (las de barra vs las de pote, por ejemplo), más grasas trans tiene.

 

En lo personal no me gusta el sabor, color, y aroma pronunciado que le da la margarina a los productos elaborados a partir de ella, aunque esto también se puede deber a colorantes artificiales y saborizantes agregados utilizados frecuentemente en la pastelería industrial.  En la pastelería Kosher, por el tema de no combinar lácteos en ciertas comidas, es obligatorio utilizar margarina al momento de elaborar productos de pastelería en la mayoría de los casos.

 

La Mantequilla

Es un producto proveniente de grasa láctea animal, en este caso hablo de la mantequilla de leche de vaca.  Contiene grasas saturadas, que han sido vinculadas con enfermedades cardiovaculares, por ende no se debe abusar su consumo.  Para obtener una mantequilla de verdad, se necesitan aproximadamente 20 kg de leche entera para producir 1 kg de mantequilla, lo que nos da una pista de porqué su alto costo de producción.

En ciertos casos, las mantequillas denominadas cultured, como la Lurpak, por ejemplo, involucran un paso adicional: la crema de leche, la parte más valiosa por contener la grasa, es “madurada” para desarrollar sabores más complejos.  Luego se le agregan culturas lácticas a esta crema, para darle un sabor final fresco y aromático, y una pizca de sal en las variedades con sal.  Termina siendo un producto donde la materia prima – la calidad de la leche, lo que comen las vacas, por ejemplo – es de suma importancia.

 

En la cocina tanto como en la pastelería, la mantequilla es un ingrediente preciado.  A diferencia de la margarina, el sabor debe ser muy neutral y su color es amarillo pálido – puede variar ligeramente dependiendo de la dieta que tengan los animales, ya que es la clorofila de las plantas que contribuye al color amarillo natural.

 

 

 

 

Su composición y sabor delicado son esenciales para la pastelería fina; sería una falsedad alegar que se puede hacer pastelería de excelente calidad a partir de la margarina.  Por ejemplo, para lograr una masa laminada auténtica se debe usar mantequilla (croissants, milhojas, por ej) con 80 % de grasa láctea o más (preferible una de 82-84%; más grasa láctea, más costosa será la mantequilla).   Además, las temperaturas ambientales deben ser frías, porque se derrite con facilidad y no se logra la masa, y requiere mucho conocimiento y técnica de parte del que la elabora.  Su manejo es delicado y requiere mucha paciencia y precisión, pero los resultados en sabor, textura, y aroma, son insuperables.

 

Habiendo trabajado en la industria tantos años, recuerdo que en ciertas épocas del año nuestro proveedor de crema de leche nos decía que no había crema para la venta-sencillamente la calidad de la leche local no tenía la cantidad de crema necesaria y se utilizaba para leche u otro producto.

 

Según lo que he observado en nuestro mercado local, no hay mantequillas producidas a base de crema de leche fresca vendidas en grandes cantidades en nuestro país – las que están en los supermercados hechas en Panamá son a base de grasa anhídrica o grasa en polvo, es decir, son “reconstituídas” o fabricadas a partir de grasa en polvo y agua.  Afortunadamente podemos conseguir marcas importadas de excelente calidad y ahora más que nunca, hay mantequillas artesanales producidas en cantidades pequeñas por productores locales.

¿Cúal uso entonces – mantequilla o margarina?

Es cuestión de gustos-aquí he tratado de exponer qué son ambas cosas, y porqué uno escogería una margarina – por el bajo costo y fácil manejo en un ambiente industrial.  Sin embargo, en mi caso, hacer pastelería en casa es donde saco mis mejores ingredientes, al final lo que quiero es darle algo superior a los que me rodean.  Mi prioridad al momento de cocinar y de comer, es lograr el mejor sabor y usar productos que no sean procesados, por eso no consumo margarina si lo puedo evitar.

 

 

 

 

 

 

 

15 Razones IMPORTANTES por las que debes aprender a cocinar.  Pronto.

  1. Por fin sabrás que ingredientes hay en tu comida.  ¡No más chow mein de gato para ti!
  2. No vas a tener que escoger entre sushi y pizza a domicilio. Bueno, si lo quieres claro que sí, pero será una decisión voluntaria, no un castigo.
  3. Podrás hacerle dulces de cumpleaños a la gente que quieres y se pondrán felices. ¡Mira la belleza de dulces que podrás hacer y ahora con tantos videos que nos ayudan en #Youtube!
  4. ¡Vas a comer más saludable y ni siquiera te vas a enterar que lo estas haciendo! O puedes irte al otro extremo y llenar todo de mantequilla…aún así probablemente va a ser mejor para ti que lo que te preparan en un restaurante. Mejor el restaurante, mejor es la materia prima; los restaurantes de comida rápida deben mantener costos muy bajos.
  5. Tus amigos y tu familia van a estar super impresionados, ya lo pude ver con mis alumnos de #Edna’sKitchenProject. ¡Aunque solo rostizes vegetales, que es verdaderamente fácil!
  6. Todos en la oficina te van a AMAR porque llevas galletas de chocolate chip recién hechas. Cualquiera adora una galleta recién hecha de chocolate chip, si no preguntale a todo el que trabajó conmigo y fue beneficiario directo de esto.  ¡Quizás te den un aumento, quién sabe!
  7. ¡Te vas a ahorrar tanta plata! No estoy diciendo que comer en casa es siempre baratísimo, especialmente si buscamos buenos aceites de oliva, por ejemplo, pero ciertamente sale más barato comer en casa. ¡Si lo haces por 1 año quién sabe alcances ahorrar para unas vacaciones!
  8. ¡No tienes que comer más Ramen Instantáneo más! ¡Qué emoción! Si estás en tus veinti-altos (no voy a pensar que en los 30 ni 40), ya el hecho de comer esto es un poco triste.  Es hora de aprender a hacer una verdadera sopa!  Además que esta cargado de sodio y un poco de ingredientes que no puedo ni pronunciar.
  9. Vas a desarrollar habilidades con el cuchillo dignas del mejor ninja.  Siempre útil por múltiples motivos.
  10. Puedes satisfacer cualquier antojo. Te provocan unas hojaldres en la mañana? O viste unos huevos Benedict y eso es lo que provoca?  Shakshuka porque lo viste en el menú de tu restaurante favorito? Todo está a tu alcanze.

    Shakshuka

  11. Saber cocinar es bastante sexy, en mi opinión. Seguro te puede ayudar a conseguir uno o dos buenos “dates”.  Por lo menos eso es lo que le digo a mi hijo adolescente y sé que ¡es verdad!, como diría enfáticamente mi hijo Elliot.
  12. ¡Tú si lo puedes lograr! Es hora de dejar la caja de Macaroni & Cheese a un lado y darle chance a la versión verdadera de este plato!
  13. ¡Y esto! Puedes lograr hacer ese Pecan Pie que tanto admiras. Eso y mucho más.  Nada como acabar una comida con un buen postre.
  14. Quién dijo que no puedes aprender a hacer ese curry espectacular? ¡Mis alumnos del primer curso de #SFAH lo comprobaron!
  15. ¡Y como un millón de estos! Caramel Squares como los que hacía en The Upper Crust..Hacerlos uno mismo no tiene precio.  Especialmente si le pones sal Maldon encima. ¡En Foodie la consigues – #ChefsTip!

Masa de pie de la tienda de pasteles «Four & Twenty Blackbirds» de Brooklyn, NY

Four & Twenty Blackbirds (https://birdsblack.com/) es un pie shop con dos locaciones en Brooklyn, NY, fundada por dos hermanas.  Para conocer más sobre la historia de su negocio, les recomiendo escuchar este podcast: https://podcasts.apple.com/in/podcast/emily-elsen-of-four-twenty-blackbirds/id876424161?i=1000354101589.

Me encanta conocer emprendimientos como este, especialmente después de escuchar su historia, y fue lo que me motivó a aventurarme a probar sus legendarios pasteles o pies cuando estuve en Brooklyn en un congreso, y a comprarme su libro, del cual he preparado varias recetas.  Dos ya son parte de mi repertorio en casa:  Salty Honey y el de Buttered Rum.  Demasiado buenos los rellenos, pero la clave de cualquier buen pie es una buena masa o pie crust y por eso decidí escribir un blog post sobre el tema-me he encontrado que el tema de hacer masas es algo que le provoca terror a muchos.

Hacer una masa de pie o pastel parece algo sencillo, pero no lo es – hay mucha ciencia sucediendo en esa receta de pocos ingredientes.  Lo importante aquí es que sigas lo que dice la receta, midas bien tus ingredientes, respetes la temperatura de los mismos, amases SOLAMENTE lo justo y necesario, y entiendas que la masa DEBE reposar. Al amasar, uno empieza a desarrollar la proteína llamada gluten – que se encuentra en las harinas de trigo por ejemplo – dentro de la masa.  Y al amasarla muy poco, dejando que se vean trozos de mantequilla aún en la masa, y luego dejándola reposar, vas a lograr una masa suave y que se desmenuza fácilmente al cortarla con un tenedor.  Y esa debe ser la meta en una masa como esta.  Recuerda, al amasar, estamos desarrollando el gluten, y es algo necesario en el pan, pero no así en masas delicadas.

Otro tip importante es que al hacer una masa de tan pocos ingredientes, es clave utilizar la mejor mantequilla (aporta sabor y menos agua que las reconstituídas) y el harina adecuada (todo uso o de pastry, con menor % de proteína).  En cuanto a la mantequilla, utilizé Lurpak sin sal, pero lo importante es que procures que sea de verdad para lograr el resultado más sabroso, es decir, derivada de crema de leche, sin colorantes ni aditivos (¡lee la etiqueta!).  Mi recomendación personal siempre en cuanto a harina es utilizar harinas sin blanquear todo uso o sin blanquear de pastry (unbleached), las encuentro en los súper como Riba Smith, Foodie, Chocolatísimo, Orgánica, Super Kosher, y Deli K, por ejemplo.

Ingredientes:
1 1/4 taza (150 g) harina “Unbleached”, todo uso
1/2 cdta sal Kosher o sal marina fina
1 1/2 cdta azúcar granulada
1/4 lb de mantequilla sin sal (113 g o 4 oz), cortada en tuquitos de 1/2”
1/2 taza (115 g) agua helada
2 cucharadas de vinagre de manzana
1/2 taza hielo
Procedimiento:
Mide todo antes – en esta receta mantener la temperatura fría de los ingredientes es sumamente importante.
  1. Combinar en un tazón la harina todo uso, la sal, azúcar, y revolver bien o poner todos los ingredientes en el tazón del procesador de alimentos y pulsar unos 20 segundos para combinar.
  2. Agregar la mantequilla fría cortada en tuquitos al tazón y frotarla con la mano  (o al  procesador de alimentos y darle unas 6-8 pulsaciones de 2 segundos) , trabajando rápido para lograr grumos del tamaño de guisantes, sin que la mantequilla se suavice.
  3. Combinar en la taza de medir el agua fría, vinagre, y hielo. Si pulsaste la mantequilla, pasar la mezcla de harina y mantequilla a un tazón y agregar 2 cucharadas de la mezcla de agua y vinagre encima, mezclando con la mano y tocándola para ver si necesita más. Cuando presiones con los dedos y se sienta que la mezcla se une, sin sentirse muy húmeda, no agregues más agua. Combinarla para que no quede restos de harina seca; entender cual es la humedad ideal toma práctica, pero no hay receta exacta, ya que el harina varía ligeramente en su absorción cada vez.
  4. Formar la masa en un disco y envolverla en plástico, dejando que repose 1 hora en nevera o hasta el día siguiente, antes de estirarla con un rodillo.

Masa Congelada Cruda

Al momento de estirarla, coloco harina en la superficie de trabajo, y rápidamente estiro con el rodillo también enharinado ligeramente, para que no se me caliente la masa.  Midiendo con el diámetro del molde (usualmente es de 9″), procuro estirar a 10″ de diámetro, y levanto la masa, colocándola rápidamente sobre el molde de cerámica para que no se caliente.  Formo el diseño del borde, y luego meto la masa cruda formada en su molde, al congelador – este paso es importante para que la masa entre al horno congelada, y así mantiene la forma lo más posible.

Al momento de hornearla, es importante leer la receta -en muchos casos las recetas dicen que la masa debe pre-hornearse, y así no queda cruda.  Es casi imposible que una masa se cueza bien con un relleno húmedo encima, por eso se requiere pre-hornearla (el término en inglés es blindbaking)-se perfora la masa con un tenedor y se le pone peso para que no se formen burbujas de aire, usualmente con un pedazo de papel aluminio con frijoles o porotos encima (cubriendo los bordes para que no se doren de más), aunque puedes adquirir pie weights o pesas de pastel por internet.

Masa pre-horneada con pesas y aluminio por 20 min., luego con baño de claras de huevo, y luego horneada sin aluminio por 5 minutos más a 400 grados F

Luego de una horneada de 15-20 minutos con las pesas encima, se retira el aluminio y se hornea unos 5 minutos para lograr un dorado ligero.  Hay quienes le ponen un baño de huevo o clara de huevo antes de estos últimos 5 minutos, para «sellar» la superficie y que no se humedezca al ponerle un relleno con más humedad (tipo pastel de limón); dependerá del autor.  Como toda buena receta en pastelería, debe ser clara en su procedimiento y dar mucho detalle para que uno la pueda replicar en casa adecuadamente – ¡recuerda que no todas las recetas en internet son confiables!

Blogpost-Coliflor rostizado

 

Esta receta la hice algún tiempo atrás y me pareció tan interesante el concepto de rostizar un vegetal entero, con sus hojas (que no se me había ocurrido comerme antes), que pensé sería una manera innovadora de presentarlo en la mesa.  Además de deliciosa…la inspiración de la receta viene de uno de mis chefs favoritos, Yottam Ottolenghi, de su último libro, “Simple”.  Espero la disfruten tanto como yo, además que literalmente no involucra casi nada de trabajo de “prep”.

 

Puedes servir el coliflor como una entrada para compartir, donde cada uno parte un pedazo, acompañada de la salsa de cilantro y yogurt, o puedes servirlo solo con limón para hecharle encima, si no quieres hacer la salsa.  Aunque en lo personal, ¡esta salsa va con todo!  También puede ser un vegetal para acompañar una comida y que cada uno se sirva un trozo de coliflor rostizado al plato.

Coliflor entero rostizado

1 coliflor grande, con sus hojas verdes intactas

3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

2 cucharadas de aceite de oliva exgtra virgen

Sal de mar, preferiblemente tipo Maldon

1 limón amarillo, cortado en 4

Salsa de cilantro y yogurt (opcional)

 

Procedimiento:

  1. Usando las tijeras de cocina, cortar las puntas de las hojas alrededor del coliflor para exponer solo la parte de arriba del coliflor por unas 2”. Lo más probable es que el coliflor tengas menos hojas; si es así, solo corta las puntas que se vean maltratadas o feas.
  2. Pon una olla con abundante agua a hervir, con suficiente sal para que el coliflor se sazone bien. Hervir el coliflor en el agua salada, con la parte de las raíz hacia arriba, por 6 minutos.  Pasarlo a un colador y dejar escurrir por 10 minutos hasta que se enfríe un poco.
  3. Precalentar el horno a 375 grados F.
  4. Mezclar en un recipiente pequeño la mantequilla suave y el aceite. Colocar el coliflor en una bandeja de hornear (tipo para galletas o “sheet pan”) con el coliflor mirando hacia arriba, y frotar la mantequilla y el aceite en toda la superficie del coliflor, rociandole 1 ¼ cucharadita de sal gruesa encima.  Meterlo al horno y dejarlo rostizar por 1.5-2 hrs, abriendo el horno y con una cuchara regandole encima la mantequilla derretida; repetir esto unas 4-5 veces durante el periodo de cocción.  El coliflor debe estar muy tierno y bastante dorado, con sus hojas tostadas por completo.
  5. Sacar del horno, reposar 5 minutos, y cortar en gajos o servir entero y partir en la mesa. Servir con gajos de limón amarillo y sal de mar, aparte, o con la salsa de cilantro y yogurt.

Salsa de Cilantro y yogurt

1 diente  de ajo, finamente picado

2 cucharadas de jugo de limón

1/2 taza de yogurt griego

½ taza de cilantro picado, tallos y hojas

3 cucharadas aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta negra fresca

 

Procedimiento:

Preparar la salsa:

  1. Combinar el ajo, jugo de limón, yogurt, cilantro y aceite de oliva y licuar o meter a un procesador de alimentos.  Agregar sal y pimienta al gusto.  Se puede preparar hasta 3 días antes; revolver antes de servir.

5 Tips para invitar a una comida en tu casa – ¡sin que te vuelvas loca!

 

Siempre he sido de las personas que me gusta atender en la casa, no sé si es heredado de mi abuela paterna, o porque al ser chef me gusta cocinar, y el punto de cocinar al final es cocinar para otros.  Lo cierto que para mi es una experiencia gratificante y sé que abrir las puertas de tu casa será siempre una ocasión especial, pero entiendo que a muchos los pone nerviosos.  Creo que con estos tips lograras que una comida en casa no sea tan estresante!

  1. Antes que empieces a planear, escoge un tema.

Esto te ayudará a enfocarte en qué hacer de comida – siempre escojo un plato principal, según el tema (ej. asiático, italiano, noche de tacos) y de ahí voy construyendo menú, balanceando con una ensalada o vegetal y un carbohidrato para acompañar.  Si tengo tiempo hago dos acompañamientos con base en vegetales (ej. ensalada y un vegetal rostizado), ya que quiero ver mucho verde en mi mesa siempre, pero esa soy yo.

Un tema favorito – Brunch!

Segundo paso,  reviso mi congelador  y mi despensa para ver si hay algo que pueda usar o reutilizar mejor y así también aprovecho lo que tengo-la idea no es tener que comprar todo nuevo para una cena familiar sencilla; claro, si se trata de una ocasión especial, si me verás comprando un corte de carne especial, por ejemplo.

 

Anoche era noche italiana, casualmente, entonces hice una pasta carbonara porque descubrí una pancetta de cerdo en mi congelador, entonces la acompañe con una ensalada mixta siguiendo el tema italiano con arúgula y radicchio, y puse pan en la mesa acompañado de aceite de oliva y balsámico, que siempre es un éxito.    Lo importante para mi es que haya coherencia entre cada cosa, y se sienta una comida balanceada, donde se represente cada grupo alimenticio.

  1. Adelanta lo que puedas.

Creo que esto para mi es clave – el nivel de estrés para el anfitrión se reduce en 1000%. inclusive cuando planifico mi menú, trato de hacer lo que pueda de cada receta ANTES de que lleguen los invitados (inclusive días antes y tengo cosas congeladas que descongelo al momento), y escoger recetas que se puedan armar antes o congelar.  Esto es aún más notorio cuando la cocina está en otra área de la casa y uno realmente no puede compartir con los invitados a menos que deje todo listo, para que solo sea de regresar a la cocina al momento de servir la comida.

Por ejemplo, en el caso de la cena que describí en el punto 1, como la pasta carbonara es algo que se arma al minuto antes de servir, yo tenía todos los componente de la pasta listos (pancetta cocida, queso parmesano rallado, y la pasta hirviendo), los componentes de la ensalada estaban preparados (pero no mezclados) en la nevera, la vinagreta y el queso parmesano rallado en la mesa listo.  Los panes ya estaban rebanados y en una bandeja de hornear como para hornear galletas (rimmed baking sheet), con el horno encendido, para solo darles unos 3 minutos de calentamiento antes de ponerlos en la mesa.  Las bandejas y las cucharas de servir ya estaban escogidas, ya que buscar esto quita tiempo justo en el momento de servir.  El reto es servir las cosas a la temperatura que las queremos comer, por eso sí vale la pena sacar todo el “prep” que puedas antes del momento de cenar.

 

  1. No trates de que tu casa sea un restaurante – es una casa, y no pasa nada!

No te estreses si todo no está perfecto como en un restaurante, al final recibir a personas en casa tiene su encanto, y de eso se trata – los vasos no tienen que ser todos idénticos o el adecuado para la bebida a servir – ya de por si abrir el hogar de uno es algo tan personal, que el hecho de que uses lo que tienes, es un gesto de tremenda generosidad.  Eso sí, toma nota de las cosas que te faltan (una bandeja para servir bebidas, o un plato hondo para ensaladas), y así vas comprando piezas claves puntuales que te permitirán en un futuro montar una mesa como siempre soñaste.  Lo importante es entender que ir reuniendo piezas de servir, según el estilo de anfitriona que eres, es un proceso que toma años y no se puede pretender lograrlo enseguida.

 

  1. Convierte a tus invitados en tus mejores asistentes de cocina.

Cuando alguien me pregunta, ¿qué te llevo?, a veces estoy tentada en decir: “nada”.  Sin embargo, cada vez más acepto esa ayuda, sea de una bolsa de hielo, algún vino, inclusive un postre.  Y cuando llegan mis amigos o familiares y me preguntan si hacen algo (y aunque no me pregunten), por suspuesto que los recluto para poder servir la comida a tiempo y a temperatura – sea en poner la mesa, servir el agua, repartirle vino a los demás invitados.  En fin, le da ese toque de intimidad a la reunión y se torna todo en un esfuerzo grupal.  Cuando no tengo ayuda, también los recluto para recoger y lavar platos – ¡es parte de la noche!

 

  1. Siempre hay que servir postre, pero no TIENES que hacer el postre*

Hay evidencia científica de que el final de algo puede cambiar tu opinión de cómo fue el evento completo…por eso, siempre sirvo postre, para que el final sea digno y el comensal quede satisfecho.  Además, dificulto que mi esposo me perdone si no lo sirvo, y ya mi familia y amigos están acostumbrados de que siempre hay postre en mi casa.

 

Brownies de chocolate con tahini & halvah-el menú era con sabores mediterráneos que estaban en armonía

Como chef, pues trato de que los sabores del postre sean acordes al menú servido – pero al final, como con un vino, lo que importa es que sea rico!  Si la pastelería no es tu fuerte, hay muchas opciones ya disponibles, como lo son lugares que venden postres listos, o un buen helado o inclusive una barra de chocolate artesanal, que compartan los comensales con un café al final de la velada.

 

 

 

*Tip– En lo personal trato de tener masa de galleta cruda congelada en el congelador, ya porcionada en bolitas con un scoop de helado, y con esto nunca fallo – una galleta recién horneada es realmente irresistible y a la vez se siente tan propia de una invitación a la casa.  Horneála unas horas antes de que lleguen tus invitados, no días antes – las galletas son algo que cambia en textura en cuestión de 24 horas, así que mejor es hornearlas el mismo día.

Descubrí la harissa un día que quise hacer un plato-la ahora famosa shakshuka-y al no tener harissa disponible para la compra a nivel local, busqué una receta y me propuse prepararla yo misma.  Es de esos ingredientes que “hacen” un plato, y no me parecía correcto obviarla. Mis instintos probaron ser acertados, y valió la pena este esfuerzo extra.  Lo segundo que aprendí es que no dura infinitamente cuando guardé una gran cantidad en la nevera (al no tener aditivos), y procuré sacar un poco y congelar el resto en porciones pequeñas.

El coriander entero, es la semilla del cilantro.

 

Un poquito de historia-la harissa es una salsa proveniente del norte de Africa, que se sirve en una u otra versión, en todos los países de esa área, como Egipto, Tunes, Libia, y demás.  Es hecha a base de chiles (depende de cual está disponible en el lugar), y lleva especias, ajo, aceite de oliva, y algún producto de tomate, como pasta de tomate.  Al ser realmente un condimento, con sabores complejos, la encuentras de acompañante en muchas comidas, hasta para acompañar un pan. Casi como el ketchup para los americanos, pero mucho más compleja en el paladar.

 

Siendo tan compleja, es la base de muchos estofados y curries, y varía de país en país, de barrio en barrio, dependiendo de las raíces culinarias de los habitantes. Además de los ingredientes que ya nombré, puede llevar menta seca, distintos tipos de chiles, semillas de alcaravea (caraway).

 

 

 

 

 

Aquí les dejo una receta de harissa, la primera que hice.  Espero se animen, como lo hice yo, y la usen para preparar la receta de Shakshuka que está en el blog.  Y nunca escatimen con la calidad de tu aceite de oliva o la frescura de tus especias, la recompensa estará en el sabor final logrado.

 

Harissa

Basada en la receta de Yottam Ottolenghi, del libro Jerusalem

 

Puedes reducir o aumentar la cantidad de chiles picantes a tu gusto, pero la intención es que tenga algo de picante.  Esta salsa sirve de condimento para agregarla a un panini, a una sopa, mayonesa, carne, pollo o pescado a la plancha, en fin, ¡el único límite es tu imaginación!

 

1 pimentón rojo grande o 2 chicos (puedes utilizar los de frasco si no tienes tiempo)

½ cucharadita de semilla de coriander*

½ cucharadita de semilla de comino*

½ cucharadita semilla de alcaravea (caraway)*

1 ½ cucharada de aceite de oliva

1 cebolla roja, picada gruesa

3 dientes de ajo, picados gruesos

3 chiles secos rojos picantes, de una clase o una combinación (cascabel, guajillo, chipotle, o chile de árbol-cascabel siendo el menos picante y el de árbol siendo muy picante)

1 ½ cucharadita de pasta de tomate (le venden en tubos o empaques con tapa ahora)

2 cucharadas de jugo de limón (amarillo preferiblemente)

½ cucharadita sal o al gusto

 

*De venta en Super Kosher, King’s Food, y Deli K.

 

Procedimiento:

 

  1. Poner el pimentón (si los usas frescos) en un grill o debajo de un broiler, volteando cada cierto tiempo, hasta que quede negro por fuera, unos 20 minutos, poco a poco. Sacarlo del horno y cubrir con un trapo y dejar que se enfríe por completo; pelarlos y sacar las semillas, y dejar el pimentón asado a un lado.
  2. Calentar a fuego medio un sartén sin aceite, y tostar las semillas de coriander, comino, y alcaravea, por unos 30 segundos, revolviendo para evitar que se quemen. Pasarlos a un mortero o un moledor de especias, y molerlos tratando de lograr un polvo.
  3. Calentar el aceite de oliva en un sartén y freir la cebolla morada, ajo, y los chiles secos, por unos 10-12 minutos, hasta que tomen algo de color. Retirar del fuego y dejar a un lado.
  4. Colocar el pimentón rojo asado y pelado, las especias molidas, la mezcla de cebolla cocida, la pasta de tomate, jugo de limón, y sal, y licuar hasta formar una pasta. Si es necesario, puedes agregar un poco de aceite de oliva para que se licúe mejor. Corregir la sal si deseas.
  5. Guardarlo refrigerado en nevera hasta 2 semanas, dejando una capa de aceite de oliva en la superficie al ponerla en el frasco.

 

 

 

 

Mi abuela era una maravilla con las plantas, y mi papá heredó eso..nuestro jardín en El Valle cuando yo era niña y luego adolescente, cada año tenía más variedad de plantas…

Nunca pensé que todos los años, haría galletas de formas y las decoraría con icing. Siempre que las veía comercialmente, además que representan una mano de obra…

Aquí les comparto dos recetas, aunque la masa pueden usar la que les guste, si ya tienen una preferida.  En el último curso de cocina que hice, fue todo un éxito este pastel, para la sorpresa de los que nunca lo habían probado!

 

Pumpkin Pie (Pastel de zapallo)

 Rinde 1 pie de 9”

1 masa de 9”, fría pero plegable

2 tazas (16 oz) puré de zapallo, preferiblemente marca Libby’s

1 taza de azúcar morena oscura

2 cucharaditas jengibre molida

1 cucharadita de nuez moscada, rallada fresca si es posible

2 cucharaditas de canela molida

¼ cucharadita de clavo molido

½ cucharadita de sal

2/3 taza crema de batir

2/3 taza leche

4 huevos

Crema batida

1 1/3 crema de batir, fría

3 cucharadas de azúcar en polvo, cernida

1 cucharada de ron

 

Procedimiento:

  1. Estirar la masa entre papel cera o en una superficie enharinada. Colocar la masa de pie estirada en el molde de pie de 9”, dejando caer los bordes y emparejandolos, presionando suavemente para fijarlos al molde.  Pinchar los bordes y el fondo de la masa con un tenedor parejamente, y colocar una hoja de papel aliminio sobre la masa. Pinchar el aluminio de igual forma y regresar a la nevera.
  2. Calentar horno a 400 grados F (375 F si es convección).Hornear 15 minutos, sacar y quitar papel aluminio, y hornear 10 minutos más hasta que coja algo de color en el fondo. Sacar del horno y dejar a un lado mientras se prepara relleno.  Empezar a preparar relleno cuando se mete masa a hornear.
  3. Relleno: en el procesador de alimentos, colocar el zapallo, azúcar morena, jengibre, canela, nuez moscada, clavito, y sal, y procesar por 1 minuto.  Pasar esta mezcla a una olla mediana y cocinar, sin parar de revolver, hasta que espese y se vea brillante, unos 5 minutos.  Apenas que salga la masa de pie del horno, agregar la leche y la crema al zapallo caliente, y llevar esta mezcla a hervir suavemente, revolviendo.
  4. Colocar los huevos en el procesador y procesar unos 5 segundos. Con el procesador encendido, agregar la mitad del relleno de zapallo caliente por el tubo de alimentación y procesar unos segundos.  Destapar, bajar la mezcla de los lados, y volver a tapar; agregar el resto del zapallo y repetir lo mismo, procesando por 30 segundos.
  5. Colocar enseguida el relleno de zapallo en la masa tibia y horneada, y meter al horno, dejandolo cocinar unos 25 minutos, hasta que el relleno se vea inflado ligeramente y los bordes se vean más secos mientras que el medio se vea como gelatina cuajada. Dejar enfriar 1 hora.
  6. Para batir la crema: Batir la crema a velocidad media hasta que tenga picos suaves, y agregar el azúcar en polvo de forma gradual.  Agregar el ron. Batir un poco más hasta lograr picos firmes. Acompañar cada pedazo de pie con una cucharada generosa de crema de batir.

Masa de Pie

 Rinde masa para la base de un “pie” de 9”-9 ½” de diametro

192g (1 ½ tazas) Harina todo uso

114g (8 cucharadas) mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos de ½”

24 g/ 2 cucharadas de manteca Crisco, fría

1 cucharadita de maicena

½ cucharadita  de sal

1 cucharadita de vinagre blanco

¼ taza agua fría

 

Procedimiento:

  1. Poner un poco de harina en un plato, colocar la mantequilla y el Crisco en una sola capa, y meter a la nevera por 30 minutos.Combinar el harina, la maicena, y la sal en un tazón.   Poner el vinagre en una taza de medir y agregar suficiente agua fría para que mida ¼ taza de líquido. Refrigerar.
  2. Pasar la mezcla de harina al procesador de alimentos, y pulsar todo varias veces para combinar. Quitar la tapa y agregar la mantequilla y la manteca sobre el harina, y pulsar 6-7 veces por períodos de 1 segundo.  La grasa debe estar desmenuzada en trozos disparejos pero pequeños.
  3. Agregar el agua por el tubo superior, poco a poco (6-7 segundos), dándole pulsaciones de 6-7 veces por períodos de 1 segundo.Cuando se agarra la masa con la mano y se aprieta, se debe mantener unida.  Si se desmenuza demasiado, se puede pulsar 1 segundo más para lograr esa consistencia.
  4. Colocar dos pedazos de plástico sobre la superficie de trabajo, y colocar la mezcla de harina sobre el medio de esto, para evitar tocar la masa. Con la mano agarrar un extremo del plástico, y presionar de un lado, repetir del otro lado, y levantar ambos lados y presionar hacia el centro (ver demo).  Se repite esto hasta que la masa se vea unificada (¡evitar sobreamasar!), y formar en un disco de ¾” de grosor.  Envolver en plástico.
  5. Refrigerar hasta el momento de usarla. Si desea, se puede congelar, envuelta y sellada en bolsa para congelador, por un máximo de 2 meses.  Descongelar desde el día anterior en la nevera antes de usarla.

 

El scone es un pan dulce usualmente, preparado con pasitas o frutas, y es consumido tradicionalmente en países del Reino Unido y sus antiguas colonias en la hora del té…