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STOLLEN – UNA DELICIOSA TRADICIÓN NAVIDEÑA

 

El stollen es un pan de ascendencia alemana, de la ciudad de Dresden, que data desde los 1400’s y se prepara tradicionalmente en la época de Navidad.  Su forma tradicional, donde “envuelven” la pasta de almendras dentro de la masa, simboliza el niño Jesús envuelto en una cobija, y las frutas confitadas y las almendras simbolizan los regalos de los reyes magos. 

En algún momento dejo de hacerse con mantequilla, porque el Papa lo prohibió durante el tiempo de ayuno que se hacía tradicionalmente en la época de Adviento.  Afortunadamente esta regla dejó de existir, y el stollen se convirtió en un pan dulce, con frutas maceradas en algún tipo de alcohol, con su característico baño de mantequilla clarificada y azúcar en polvo.

 

Hay muchas versiones de Stollen, y en esta receta doy la opción de usar distintas frutas, algunas tradicionales, como las pasitas, y otras no tan tradicionales, como los cranberries y albaricoques secos, pero que aportan un colorido al pan terminado que evoca la época navideña.  Mi recomendación personal es que esta masa se haga con batidora, con el gancho de pan, ya que se necesita un buen desarrollo de gluten y por sus ingredientes tiende a ser húmeda.

 

Mi parte favorita sin embargo, es el rollito de pasta de almendra que se le pone al pan al momento de armar.  Desde que empecé a usar este ingrediente en la pastelería – no es mazapan, que es más dulce  – soy amante de la humedad que le aporta a los bizcochos y postres que se elaboran con ella.  No es fácil conseguir en Panamá, a veces la venden en latas pequeñas en supermercados como Super Kosher, o en una lata grande al por mayor en Chocolatísimo, pero si la consigues, guardala en un envase totalmente hermético y dura varios meses sin problema (su enemigo es el aire, pues la seca demasiado).  En lo personal compro la lata grande, la porciono en trozos de 500 g, y las empaco al vacio, y me duran meses en perfecto estado.

 

Aquí les dejo mi versión de stollen, que hice y regalé a personas especiales este año, basada en la receta del panadero y pastelero Ciril Hitz, a quien tuve el placer de conocer, y competir amistosamente junto a el, en Las Vegas en la última feria IBIE en el 2019.   Ciril es profesor en el Universidad de Johnson & Wales en Providence, Rhode Island, y sus recetas y libros son excelentes.

 

Como último tip puedo decir que si tienes tiempo de macerar las frutas en el licor más tiempo (las mías estuvieron maceradas por 2 semanas), mejor, pero de un día para otro también vale.  Hay quienes dicen que el stollen es de esas cosas que mejora con el tiempo, así que si lo preparas, confío que es uno de esos raros panes que se conserva bien fuera de la nevera por 1-2 semanas, dependiendo si tu casa es muy caliente.  Si es así, mételo a la nevera en envase sellado para evitar que le salga moho si lo vas a consumir pronto, o como siempre recomiendo, para una mayor y óptima duración, congélalo bien envuelto.

 

Stollen

Rinde 5 moldes de 500 g cada uno

Pre-fermento (Biga)

345 g (2 2/3 tz) Harina de pan

228 g (1 tz) Leche entera

0.5 g (pizca) Levadura instantánea, preferiblemente Osmo-tolerante (SAF dorada, por ejemplo)

 

Masa

250 g (2 tz) Pasitas

200 g (1 2/3 tz) Pasitas doradas

200 g (1 2/3 tz) Cranberries secos

150 g (1 tz) Albaricoques secos, cortados en cubitos de ¼”

100 g (1/2 tz) Ron oscuro

Sirope Simple, según se necesite*

Todo el Pre-fermento (biga)

500 g (4 tz) Harina de Pan

114 g (1/2 tz) Leche entera fría

20 g (1 ½ cucharadas) Extracto de Vainilla

150 g (3 unidades) huevos grandes, fríos de nevera

Ralladura de 1 limón amarillo

115 g (1/2 tz) azúcar granulada

20 g (2 cucharadas) Levadura instantánea, preferiblemente osmo-tolerante (SAF dorada)

16 g (2 cucharaditas) Sal

3 g (1 ½ cucharadita) Canela molida

224 g ( 1 tz) Mantequilla sin sal, fría de nevera

150 g (1 ½ tz) almendras en lascas (slivered)

1 receta de relleno de Pasta de Almendras*

114 g (1/4 lb) Mantequilla sin sal clarificada (para glasear)*

Azúcar granulada, para recubrir el stollen

Azúcar en polvo, cernida, para recubrir el stollen

 

*Recetas para estos ingredientes aparecen después de la receta de la masa

 

Procedimiento:

  1. El día antes de hornear:  Combina todos los ingredientes del prefermento en el tazón de la batidora, y mezcla a baja velocidad hasta que esté combinado solamente.  Colocar la mezcla en un envase plástico, cubrir y dejar la mezcla fermentar a temperatura ambiente toda la noche.
  2. Coloca las frutas secas (pasas de dos tipos, cranberries, albaricoques) en un envase y agrega el ron y suficiente sirope simple para que las frutas estén completamente cubiertas de líquido. Dejar las frutas reposar, tapadas, a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

El día siguiente cuando vas a preparar masa:

  1. Escurre las frutas en un colador y déjalas secando mientras preparas la masa. Nota: El sirope que queda se puede guardar hasta 2 meses en la nevera, bien cubierto.
  2. En el tazón de una batidora con gancho de pan, de 5 qts, colocar el prefermento, harina de pan, leche, vainilla, huevos, ralladura de limón, azúcar, levadura instantánea, sal, canela, y mezclar a velocidad baja para que la mezcla se combine.
  3. Tomar la mantequilla y aplastarla (a golpes suaves) con un rodillo, hasta que se ponga plástica, es decir se sienta como una plastilina pero no esté derretida.
  4. Incrementar la velocidad de la batidora a velocidad media, y agregar la mantequilla poco a poco, dejando que se incorpore una pedazo antes de agregar el siguiente. Seguir amasando hasta terminar de incorporar toda la mantequilla; amasar hasta lograr un desarrollo de gluten completo y se pueda lograr una “ventana”; esto puede ser entre 8-12 minutos, depende de tu máquina.  Detener la batidora y bajar la masa de los lados del tazón y del gancho, cuantas veces sea necesario.  Cuando llegue a ese punto la masa, bajar la velocidad, y agregar las frutas escurridas y las almendras, amasando hasta que estén incorporadas; detener la batidora.
  5. Pasar la masa a una superficie enharinada y formarla en una bola. Dejarla fermentar en un envase engrasado por 1.5 – 2 hrs, o hasta que duplique en tamaño.
  6. Al cabo de este tiempo, colocar la masa en una superficie enharinada y dividirla en pedazos de 400g-500g, formandolos en bolas, y dejándolos reposar cubiertos con plástico por 20 minutos.
  7. Mezclar una receta de relleno de pasta de almendras y dejarlo a un lado.
  8. Después del reposo de 20 minutos, formar cada bola de masa en un torpedo. Usando un rodillo delgado o palo de madera de 1” de diametro aproximadamente, presionar el medio del pan a lo largo, aplastando suavemente y enrollando, para crear algo similar a un canal de 6” de ancho en la masa, sin romper la masa, pero que quede bien delgada en ese espacio.  (ver foto)
  9. Dividir el relleno de pasta de almendras en 5 porciones del mismo peso, y formar unos rollitos de 1” de diametro aproximadamente. Colocar el rollito de pasta en la parte de la masa delgada, y tomar uno de los lados “gordos” de la masa y doblarla encima del rollo de pasta de almendras, para que esta quede encerrada dentro de la masa.  Cubrir la masa con plástico engrasado y dejar fermentar los stollen por 1 hora aproximadamente, o hasta que hayan duplicado en tamaño.
  10. Precalentar el horno a 340Fº (o 170 Cº) unos 30 minutos antes de meter el stollen al horno. Hornear el stollen por 25-30 minutos; el mismo debe dorarse parejamente.  Mientras se cocina, calentar la mantequilla clarificada para que esté líquida apenas sale el stollen del horno.
  11. Una vez lo sacamos del horno, pasarle una brocha con mantequilla clarificada al stollen, sobre una parrilla, bañandolo desde la superficie hasta la parte de abajo. Pasar el stollenpor azúcar granulada y dejarlo enfriar por completo.
  12. Al cabo de varias horas o al día siguiente, espolvorearlo con azúcar en polvo, llenándolo por completo.

1. Formar la masa de 500 g (o el peso que uses) en forma de torpedos; reposar 20 minutos.


2. Aplastar la mitad del torpedo con el rodillo para crear una franja muy delgada de masa y sobre eso colocar la pasta de almendras previamente formada en rollito.


3. Tomar uno de los lados «gordos» de masa y doblar hacia el otro lado, presionando suavemente con el rodillo donde se sienta que termina la pasta de almendras.


4. Colocar los panes en la bandeja y dejar fermentar la segunda vez.

 

Sirope Simple

75 g (1/3 tz llena) azúcar granulada

75 g (1/2 tz) agua

  1. Combinar el azúcar y agua en una olla pequeña. Llevar a punto de hervor y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto.
  2. Una vez frío, se puede guardar en nevera, tapado, hasta por 1 mes.

 

Relleno de Pasta de Almendras

350 g (2/3 tz) Pasta de almendras

Ralladura de ½ limón amarillo

30 g (1 unidad) clara de huevo

  1. Colocar la pasta de almendras en el tazón de la batidora y batirla a velocidad baja hasta que se desbarate un poco. Agregar la ralladura de limón y batir un poco para que se mezcle, y luego agregar la clara de huevo, agregando solo la cantidad de clara necesaria para que se forme una pasta suave pero firme (es posible que no sea necesario agregar toda la clara de huevo).
  2. Para el stollen, el relleno de almendras debe poder estirarse a mano sin tener que agregar harina adicional.

 

Mantequilla Clarificada

Colocar 8 oz de mantequilla sin sal en una olla pequeña y derretir a baja temperatura, dejando que los sólidos lácteos se separen del líquido y se queden en el fondo, revolviendo al principio y luego dejándola quieta a baja temperatura; verás como se forma espuma arriba mientras que en el fondo se ven los sólidos.

Quitar con una cuchara la espuma que flota en la superficie y descartarla.  Al momento de sacar la mantequilla clarificada de la olla, colarla con un colador muy fino o procura dejar los sólidos en el fondo de la olla y solamente sacar el líquido del medio, sin sólidos.  Esto se puede refrigerar y al momento de necesitarlo, se derrite.   Se guarda cubierta en nevera hasta por 1 mes.

 

 

 

 

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