Galletas - ¡tips para lograr que te queden divinas siempre!

Cuando pensé en hacer una clase de pastelería básica en la plataforma Patreon, se me ocurrió empezar con galletas.  Son de esas cosas que parecen demasiado sencillas para hacerlas mal, pero después de escuchar a personas contarme de sus desastres en la cocina, me di cuenta que si bien para mi entraban dentro de las cosas “fáciles”, tenían sus trucos y quizás no estaría demás compartirlos.  Aquí les doy algunos datos de cookie wisdom que he aprendido a lo largo de mi carrera como pastelera y panadera para coffee shops, y porque además, son una de mis cosas favoritas de hacer en casa.  Fue lo primero que hice con mi mamá de niña en la cocina, y es lo primero que hice con mi hija Miranda.  

El esfuerzo, nivel de técnica y habilidad, y tiempo requerido para hacer galletas es usualmente poco, y los ingredientes son bastante básicos, por lo que es una de esas cosas ideales para entrar al mundo de baking o pastelería y los resultados son muy gratificantes.  Por eso que te queden bien es importante, así no te desanimas, y empiezas a aprender cosas más complejas sin tantos miedos.

Hablé sobre la técnica de cremar en otro blogpost, que creo que es muy relevante, porque para las galletas aplica esta técnica también, así que aquí se los dejo: 

https://www.ednacochez.com/blogs/news/sabes-que-es-cremar-mantequilla-con-azucar-entonces-hagamos-mi-coffee-cake

Sea lo que hagas, como dice la pastelera Christina Tosi, SIEMPRE baja la mezcla de los lados del tazón después de cremar y seguir con la receta.


La temperatura de la mantequilla-

Cuando una receta indica que se debe cremar la mantequilla y la azúcar, lo importante es que la mantequilla esté a una temperatura alrededor de 65ºF/18ºC, es decir, queal tocarla se sienta como plastilina o masilla, ya que de esta forma va a retener las burbujas de aire que generan la acción de cremar, la cual se puede hacer a máquina o a mano.  Esto afecta la textura de la galleta, agregando aire a la masa, y verás un mayor volumen en tu galleta al hornear.  Si usas la mantequilla a “temperatura ambiente” de Panamá (lo hice por años), como dicen muchas recetas, recuerda que la temperatura ambiente de nuestro país es significativamente más caliente que otras, por lo que recomiendo guiarte más por la textura de la mantequilla (suave como plastilina) si no tienes termómetro.  Si la mantequilla está demasiado fría tampoco retendrá tanto aire; si la ves brillante y muy suave, es que está muy aguada y ya el agua se está empezando a separar-métela unos minutos a la nevera antes de continuar.  

¡No derritas la mantequilla cuando la receta pide mantequilla “suave” y estas apurado!  Esto cambiará la textura de tu masa y como luce tu galleta por completo. Por lo general peso la mantequilla primero al medir y la parto en cuadros, y al cabo de 20 minutos ya está lista para usar. 

Hablando de mantequilla...

Hablemos del rol de las distintas grasas al momento de hacer tu masa de galleta.  Por lo general se recomienda la mantequilla por el sabor que imparte, pero a veces las recetas indican utilizar manteca vegetal, o una mezcla de manteca vegetal y mantequilla, y aquí te cuento porqué:

Según el sitio web @thekitchn.com, la grasa es uno de los factores más importantes en hacer que las galletas queden deliciosas, porque tiene un efecto suavizante al recubrir las moléculas de gluten en la harina, para que no se combinen tan fácilmente y se desarrolle gluten en la masa.  Además que la grasa transporta sabor al paladar, también ayuda a retener humedad.

Entonces cúal es la diferencia entre usar mantequilla y usar manteca vegetal?  

Primero, que la mantequilla de buena calidad, aporta mucho sabor y no deja un recubrimiento de grasa en el paladar, como lo hace una margarina, por ejemplo.  Sin embargo, la mantequilla no es solo grasa; también contiene agua (16%), y un 80% de grasa láctea (en E.E.U.U.), y hasta un 82%-85% en Europa o en la mantequilla "estilo europea".  Esta composición de grasa y agua es lo que hace que la mantequilla sea un producto único.  El calor del horno resulta en vapor de agua al hornear, lo que puede generar mayor formación de gluten, resultando en galletas más crujientes si se hornean suficiente.  Otro dato importante, que afecta el grosor de las galletas, es que la mantequilla se derrite a una temperatura menor que la manteca vegetal, resultando en que las galletas hechas con 100% mantequilla se regarán (quedarán más planas) más rápido durante el horneado.  Eso sí, el sabor aportado por la mantequilla no tiene comparación con la margarina, que imparte un sabor y color artificial.

Mientras tanto, la manteca vegetal es una grasa, de color blanco y sin aroma, sólida a temperatura ambiente, hecha de aceites vegetales como el de soya.  Hoy en día existen este tipo de grasas que no son grasas trans, solo son grasas saturadas al 100%, sin contenido de agua.  Esto resulta en lo opuesto a la mantequilla; al no haber agua, no se crea vapor, y no se incrementa el desarrollo de gluten en la masa, resultando en galletas sumamente tender y de textura delicada. También se derrite a una temperatura mayor que la mantequilla, y esto significa que la harina y huevos en la masa tienen tiempo de fijarse antes que se derrita la manteca, resultando en unas galletas con mayor altura, no tan planas.  La única desventaja es que no aporta mucho al sabor de la galleta (no recomiendo las mantecas que tienen colorante amarillo y “sabor” mantequilla, como la Crisco amarilla).  

En conclusión-

Las galletas hechas con mantequilla 100% se van a esparcir más y quedaran más tostaditas si las horneas más tiempo, pero su sabor es insuperable.  En cambio las galletas preparadas con solo manteca vegetal tendrán mayor altura pero en el departamento de sabor, no serán las mejores.  Por eso muchas recetas combinan las grasas, y así logran el resultado que buscan en cuanto a textura + sabor.  Por esa razón puse la receta de las galletas Snickerdoodles en mi repertorio de recetas de #EdnasBakingSchool en la plataforma Patreon, porque quería dar este punto a conocer- esta receta usa mantequilla combinada con una pequeña porción de manteca vegetal para darle altura y una textura chewy a las galletas, con un sabor delicioso.

Aquí te paso otros tips importantes al momento de hacer tus galletas, según el libro de Baking Illustratred, de Cook´s Illustrated Magazine.

Al agregar los huevos-

Por lo general los huevos y la vainilla se agregan después de cremar la mantequilla en las recetas de galleta, y recomiendan utilizar los huevos a temperatura ambiente, ya que usar huevos fríos puede separar la masa.  Si están helados de la nevera, ponlos en un tazón con un poco de agua tibia y en cuestión de 15-20 minutos ya estarán listos para usar.

Al agregar los ingredientes secos-

En las recetas más viejitas, antes se recomendaba cernir los ingredientes secos, sin embargo hoy en día la harina viene cernida, y el único paso por lo general (en estas recetas sencillas) es combinar con un batidor manual los ingredientes secos antes de agregarlos a la mezcla.  En lo personal siempre cierno el polvo de hornear, porque encuentro que tiene grumos con la humedad local.  Los autores del libro recomiendan cernir la cocoa en polvo y el azúcar micropulverizada (en polvo), por esa misma razón.

En el proceso encontrarás que muchas veces la receta dice “batir solamente hasta incorporar”, ya que en las galletas queremos evitar sobre batir la mezcla y desarrollar demasiado el gluten.  Por lo general no queremos una textura chiclosa en una galleta.

“Tender delicious baked goods depend greatly on mixing the dry ingredients just enough. Every additional orbit of the paddle toughens and tightens the dough”.

-Christina Tosi, en su libro MilkBar LIFE

Al agregar los ingredientes sólidos-

Al agregar ingredientes como chocolate picado o en chips, estos se agregan al final del proceso de mezclado, y se puede hacer a mano o con la máquina, pero solo unos segundos a baja velocidad, por la razón antes mencionada de no querer desarrollar el gluten.  Siempre doy una mezclada a mano, raspando el fondo del tazón con la espátula, para mezclar bien cualquier porción de masa que no se haya incorporado durante el batido.

Enfría la masa-

Siempre es recomendable enfriar la masa por lo menos 1 hora en nevera para evitar que las galletas queden muy delgadas al hornearse.  La pastelera Joanne Chang también recomienda enfriar la masa de un día para otro para que la harina absorba bien los ingredientes húmedos y resulte en una mejor galleta.  Esto lo haciamos en mi trabajo, y notarás que la masa de galleta reposada inclusive cambia de color ligeramente.  

Si no vas a hornear enseguida, lo mejor es mezclar la masa y tenerla lista, usualmente la masa dura en la nevera hasta 1 semana y en el congelador, bien sellada, hasta 1 mes.

Las galletas tipo barra, como brownies, no se pueden congelar crudas y deben ser horneadas enseguida; se congelan una vez están enfriadas.  Envuelvelas bien en plancha o en barritas, siempre en envases herméticos.

Formar las galletas-

Si bien puedes poner masa de galleta en la bandeja de hornear usando una cuchara grande, la manera de conseguir galletas de forma consistente es formar bolitas de tamaño similar usando un porcionador de masa, como este:

https://amzn.to/3l1kNnM

Empezé a usar porcionadores en mi trabajo para lograr galletas de tamaño y forma uniforme y más nunca quise trabajar de otra forma.  Recuerda siempre dejar espacio entre cada galleta de 1”-2” al momento de ponerlas en bandeja para evitar que se peguen al hornear, y utilizar papel de horno (parchment) o Silpat.  Si no tienes porcionador, usa una cuchara de sopa para sacar una porción de masa y luego con la cuchara quitas la porción para que quede en la bandeja.

Hornear las galletas-

Otro truco para lograr las mejores galletas es saber cuándo sacarlas del horno.  Usa tus ojos (¿el color cómo va?¿se están regando demasiado?), oídos (¿el reloj o timer está sonando?), nariz (como huelen-¿a mantequilla y caramelo?), boca (¿las quieres más crispy o más suaves?).

Implementa el hábito de mover las bandejas de arriba hacia abajo y girarlas 180º a la mitad del tiempo de cocción para promover un horneado parejo.  Si te gustan más suaves, déjalas menos cocidas en el medio y con los bordes bien cocidos, y te quedarán perfectamente cocidas pero suaves, al enfriar.

Enfriar las galletas-

Deja las galletas enfriar en la bandeja de hornear, sobre parrillas de enfriar para que el aire circule por abajo. Si las galletas tienen los medios suaves, se te pueden dañar si las mueves muy calientes.

Guardar las galletas-

Todas las galletas saben mejor el día que se hornean.  Siempre va a ser mejor opción, cuando se pueda, hacer tu masa y tenerla sin hornear refrigerada o congelada, y hornear cerca del momento de servir.  

Cuando me voy al interior, tengo masa lista y las horneo la noche antes de irnos para que estén lo más deliciosas posibles.  Uso envases herméticos porque si no se secan rápidamente y pierden su textura "chewy".

Dicho esto, la mejor manera de mantener galletas cocidas frescas, según Christina Tosi, es en la nevera hasta 1 semana o en el congelador, hasta 1 mes.  Guarda las galletas en envases herméticos, por sabor (no mezcles sabor limón con sabor chocolate, por ej), en capas con hojas de papel encerado, papel parchment, o aluminio entre cada capa.  

Tip final de la abuela de Christina Tosi-

Si vas a guardar galletas a temperatura ambiente, pon dentro del mismo envase una rebanada de pan molde-a medida que las galletas se empiezan a secar, absorberán la humedad del pan y el pan se secará.

Espero estos datos les sirván para mejorar su cookie game - para mi una cosa primordial es empezar con un buen libro (con medidas e instrucciones claras) e ir experimentando, es la manera de ver que te gusta, y crear tu propio repertorio de galletas favoritas.  No todas las recetas de internet son buenas o están bien escritas.  Aquí les paso algunos de mis libros favoritos de galletas, ¡por si acaso!

Libros para bakers principiantes que recomiendo:

Baking Illustrated, de los autores de Cooks Illustrated Magazine/America´s Test Kitchen

Flour Bakery Cookbook I & II, & Pastry Love, Joanne Chang

Chewy Gooey Crispy Crunchy, Alice Medrich

100 Cookies, Sarah Kieffer

Y me han hablado muy bien de los libros de Dorie Greenspan, ¡un ícono en la pastelería!

Un nivel un poco más avanzado, con ingredientes un poco más sofisticados:

Milk Bar, Christina Tosi 

Bravetart, Stella Parks

 

 

 

 

 

 

 

 

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