En esta época que estamos viviendo, me satisface escuchar noticias positivas, como el hecho de que la variedad de harinas producidas localmente en nuestro país está incrementando y que estarán disponibles para mis alumnos y las personas amantes de hornear cosas en casa.  Una de estas harinas es la harina leudante, y aunque a nivel de Latinoamérica muchos países vecinos la utilizan, creo que en nuestro país amerita un blogpost para explicarla en detalle.  Me encantaría saber si la has usado así que por favor ¡déjame saber por aquí tus comentarios!

Empecemos con la pregunta obvia: ¿qué es la harina leudante?

La harina leudante es una harina de trigo todo uso, a la que ha sido añadido sal y polvo de hornear previamente.   La marca local Gold Mills es la primera en sacar esta variedad de harina a nivel nacional, y está disponible para la venta en todos los supermercados.

En base a esto, muchos me preguntan sobre harinas, así que aclaremos: ¿qué es harina todo uso?

Primero que nada, la harina todo uso es una harina que tiene un porcentaje de proteína (gluten) mediano – la cantidad de proteína de una harina de trigo te indica para que productos se recomienda usarla.  Al tener esta marca un 10.5% de proteína, esto significa que es una harina versátil, y se le da el nombre “todo uso”, ya que puedes usarla para hacer productos delicados como galletas o bizcochos, o hasta panes suaves leudados con levadura, como pan de canela o cinnamon rolls, moña de huevo, panecillos, por ejemplo.

Al ser una harina todo uso leudante, la cosa cambia, ya que se le ha agregado el polvo de hornear y la sal, y solamente es para utilizarla en la pastelería – galletas, pasteles, pancakes – o panes rápidos – quickbreads – que dependen del polvo de hornear como agente leudante.  No debes usarla para panes leudados con levadura, ya que el pan utiliza levadura para crecer, que es un microorganismo que requiere otro manejo completamente distinto.

¿Cómo sustituyo harina leudante por la harina todo uso en mis recetas?

Para usar la harina leudante en recetas que llevan harina todo uso, busca recetas que tengan polvo de hornear en la lista de ingredientes-no debes tener problemas sustituyendo la harina leudante en recetas que utilizen por lo menos ½ o hasta 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina utilizada.  Omite la sal que tenga la receta, ya que la harina leudante la tiene incluída también.

La harina leudante te ahorra ese paso de agregar polvo de hornear y sal a tu preparación.

¿Cuál es el origen de la harina leudante, o self-rising flour?

Se rumora que la harina leudante la invento un tal Henry Jones, en el año 1845, con el propósito de que los marineros en alta mar pudiesen crear mejores productos al navegar.  En ese entonces fue una novedad por la conveniencia que ofrecía, y existe desde ese entonces.  En el sur de los Estados Unidos se usa mucho este tipo de harina para recetas como los famosos biscuits, los panecillos típicos de esa región.  Un dato curioso es que el trigo producido en esa área del país, rinde una harina leudante con un % de proteína significativamente más bajo (8.5%), por lo que el resultado es una miga sumamente suave.

Ya tienes disponible este producto que no existía en nuestro país, y ahora es cuestión de experimentar y probarla.  Todo lo que nos pueda ahorrar un paso o tener que conseguir doble ingrediente para nuestra despensa, hace que nos acerquemos más a nuestra cocina, y eso siempre es importante.  No olvidemos que la experiencia de hornear algo, debe ser, al fin y al cabo, una de placer para nosotros y toda la familia.

 

 

 

El día que tuve que dejar de usar mantequilla en mi trabajo fue funesto.  Había empezado mi carrera saliendo de la escuela de artes culinarias con una idea en la cabeza – hacer la mejor pastelería posible y eso llevaba mantequilla.  Y de la buena, lo que costaba 3 veces más que la margarina.  En mi mente idealista, usar margarina era la “muerte”-¡una pastelera no usaba eso! ¡Welcome to the real world, baby!

 

Esas son las cosas que pasan a menudo – sales de un ambiente escolar donde todo es teoría y no ves costos y tampoco te hablan del tema, hasta que la vida real te enseña con evidencias concretas que lo que aprendiste a hacer en la pastelería fina no es replicable siempre en los negocios – el cliente no va a pagártelo, y menos porque vivimos en un país donde casi todo en el rubro de la pastelería fina es importado y por ende, muy costoso.

Yo quería entender ¿porqué esta diferencia en precios?  ¿Qué hace que la mantequilla de verdad – es decir, la proveniente de la crema de leche y no de una grasa en polvo – fuese tanto más costosa que la margarina?

 

Partamos por la diferencia principal:  la mantequilla proviene de animales, y la margarina es un producto industrializado creado a partir de aceites vegetales.

 

La Margarina

La margarina fue desarrollada en 1869 como un producto para imitar a la mantequilla, con un color amarillo pronunciado y un sabor alusivo a ese producto.  Como los aceites vegetales son líquidos y sin sabor, los científicos cambiaron su composición química para que fuesen sólidos a temperatura ambiente, y pudiesen ser comercializados en barras.  El producto procesado es de muy bajo costo y es tolerante a mayores temperaturas ambientales (a diferencia de la mantequilla por ejemplo), por eso es utilizado ampliamente en la industria de todo tipo de producto procesado: galletas, pasteles, y todo tipo de panadería comercial.  Como es un producto creado por el hombre, contiene aditivos, colorantes artificiales, y emulsificantes, para poder asemejarse a la mantequilla.

El proceso de hidrogenación produce altos niveles de grasas no saturadas y de grasas trans, las que hace ya algunos años ha sido vinculada directamente a enfermedades cardiovasculares, a la subida del colesterol LDL (el “malo”) y a la reducción del colesterol HDL (el “bueno”).  Se han venido produciendo margarinas sin grasas trans, y la etiqueta puede decir que tienen 0 grasas trans, aunque por ley puede tener hasta 500 mg y aún decir que está libre de ellos.  Si quieres evitarlos por completo, busca alguna que diga 0 grasas trans en la misma etiqueta de valores nutricionales; por lo general mientras más sólida sea la margarina (las de barra vs las de pote, por ejemplo), más grasas trans tiene.

 

En lo personal no me gusta el sabor, color, y aroma pronunciado que le da la margarina a los productos elaborados a partir de ella, aunque esto también se puede deber a colorantes artificiales y saborizantes agregados utilizados frecuentemente en la pastelería industrial.  En la pastelería Kosher, por el tema de no combinar lácteos en ciertas comidas, es obligatorio utilizar margarina al momento de elaborar productos de pastelería en la mayoría de los casos.

 

La Mantequilla

Es un producto proveniente de grasa láctea animal, en este caso hablo de la mantequilla de leche de vaca.  Contiene grasas saturadas, que han sido vinculadas con enfermedades cardiovaculares, por ende no se debe abusar su consumo.  Para obtener una mantequilla de verdad, se necesitan aproximadamente 20 kg de leche entera para producir 1 kg de mantequilla, lo que nos da una pista de porqué su alto costo de producción.

En ciertos casos, las mantequillas denominadas cultured, como la Lurpak, por ejemplo, involucran un paso adicional: la crema de leche, la parte más valiosa por contener la grasa, es “madurada” para desarrollar sabores más complejos.  Luego se le agregan culturas lácticas a esta crema, para darle un sabor final fresco y aromático, y una pizca de sal en las variedades con sal.  Termina siendo un producto donde la materia prima – la calidad de la leche, lo que comen las vacas, por ejemplo – es de suma importancia.

 

En la cocina tanto como en la pastelería, la mantequilla es un ingrediente preciado.  A diferencia de la margarina, el sabor debe ser muy neutral y su color es amarillo pálido – puede variar ligeramente dependiendo de la dieta que tengan los animales, ya que es la clorofila de las plantas que contribuye al color amarillo natural.

 

 

 

 

Su composición y sabor delicado son esenciales para la pastelería fina; sería una falsedad alegar que se puede hacer pastelería de excelente calidad a partir de la margarina.  Por ejemplo, para lograr una masa laminada auténtica se debe usar mantequilla (croissants, milhojas, por ej) con 80 % de grasa láctea o más (preferible una de 82-84%; más grasa láctea, más costosa será la mantequilla).   Además, las temperaturas ambientales deben ser frías, porque se derrite con facilidad y no se logra la masa, y requiere mucho conocimiento y técnica de parte del que la elabora.  Su manejo es delicado y requiere mucha paciencia y precisión, pero los resultados en sabor, textura, y aroma, son insuperables.

 

Habiendo trabajado en la industria tantos años, recuerdo que en ciertas épocas del año nuestro proveedor de crema de leche nos decía que no había crema para la venta-sencillamente la calidad de la leche local no tenía la cantidad de crema necesaria y se utilizaba para leche u otro producto.

 

Según lo que he observado en nuestro mercado local, no hay mantequillas producidas a base de crema de leche fresca vendidas en grandes cantidades en nuestro país – las que están en los supermercados hechas en Panamá son a base de grasa anhídrica o grasa en polvo, es decir, son “reconstituídas” o fabricadas a partir de grasa en polvo y agua.  Afortunadamente podemos conseguir marcas importadas de excelente calidad y ahora más que nunca, hay mantequillas artesanales producidas en cantidades pequeñas por productores locales.

¿Cúal uso entonces – mantequilla o margarina?

Es cuestión de gustos-aquí he tratado de exponer qué son ambas cosas, y porqué uno escogería una margarina – por el bajo costo y fácil manejo en un ambiente industrial.  Sin embargo, en mi caso, hacer pastelería en casa es donde saco mis mejores ingredientes, al final lo que quiero es darle algo superior a los que me rodean.  Mi prioridad al momento de cocinar y de comer, es lograr el mejor sabor y usar productos que no sean procesados, por eso no consumo margarina si lo puedo evitar.