Masa de pie de la tienda de pasteles «Four & Twenty Blackbirds» de Brooklyn, NY

Four & Twenty Blackbirds (https://birdsblack.com/) es un pie shop con dos locaciones en Brooklyn, NY, fundada por dos hermanas.  Para conocer más sobre la historia de su negocio, les recomiendo escuchar este podcast: https://podcasts.apple.com/in/podcast/emily-elsen-of-four-twenty-blackbirds/id876424161?i=1000354101589.

Me encanta conocer emprendimientos como este, especialmente después de escuchar su historia, y fue lo que me motivó a aventurarme a probar sus legendarios pasteles o pies cuando estuve en Brooklyn en un congreso, y a comprarme su libro, del cual he preparado varias recetas.  Dos ya son parte de mi repertorio en casa:  Salty Honey y el de Buttered Rum.  Demasiado buenos los rellenos, pero la clave de cualquier buen pie es una buena masa o pie crust y por eso decidí escribir un blog post sobre el tema-me he encontrado que el tema de hacer masas es algo que le provoca terror a muchos.

Hacer una masa de pie o pastel parece algo sencillo, pero no lo es – hay mucha ciencia sucediendo en esa receta de pocos ingredientes.  Lo importante aquí es que sigas lo que dice la receta, midas bien tus ingredientes, respetes la temperatura de los mismos, amases SOLAMENTE lo justo y necesario, y entiendas que la masa DEBE reposar. Al amasar, uno empieza a desarrollar la proteína llamada gluten – que se encuentra en las harinas de trigo por ejemplo – dentro de la masa.  Y al amasarla muy poco, dejando que se vean trozos de mantequilla aún en la masa, y luego dejándola reposar, vas a lograr una masa suave y que se desmenuza fácilmente al cortarla con un tenedor.  Y esa debe ser la meta en una masa como esta.  Recuerda, al amasar, estamos desarrollando el gluten, y es algo necesario en el pan, pero no así en masas delicadas.

Otro tip importante es que al hacer una masa de tan pocos ingredientes, es clave utilizar la mejor mantequilla (aporta sabor y menos agua que las reconstituídas) y el harina adecuada (todo uso o de pastry, con menor % de proteína).  En cuanto a la mantequilla, utilizé Lurpak sin sal, pero lo importante es que procures que sea de verdad para lograr el resultado más sabroso, es decir, derivada de crema de leche, sin colorantes ni aditivos (¡lee la etiqueta!).  Mi recomendación personal siempre en cuanto a harina es utilizar harinas sin blanquear todo uso o sin blanquear de pastry (unbleached), las encuentro en los súper como Riba Smith, Foodie, Chocolatísimo, Orgánica, Super Kosher, y Deli K, por ejemplo.

Ingredientes:
1 1/4 taza (150 g) harina “Unbleached”, todo uso
1/2 cdta sal Kosher o sal marina fina
1 1/2 cdta azúcar granulada
1/4 lb de mantequilla sin sal (113 g o 4 oz), cortada en tuquitos de 1/2”
1/2 taza (115 g) agua helada
2 cucharadas de vinagre de manzana
1/2 taza hielo
Procedimiento:
Mide todo antes – en esta receta mantener la temperatura fría de los ingredientes es sumamente importante.
  1. Combinar en un tazón la harina todo uso, la sal, azúcar, y revolver bien o poner todos los ingredientes en el tazón del procesador de alimentos y pulsar unos 20 segundos para combinar.
  2. Agregar la mantequilla fría cortada en tuquitos al tazón y frotarla con la mano  (o al  procesador de alimentos y darle unas 6-8 pulsaciones de 2 segundos) , trabajando rápido para lograr grumos del tamaño de guisantes, sin que la mantequilla se suavice.
  3. Combinar en la taza de medir el agua fría, vinagre, y hielo. Si pulsaste la mantequilla, pasar la mezcla de harina y mantequilla a un tazón y agregar 2 cucharadas de la mezcla de agua y vinagre encima, mezclando con la mano y tocándola para ver si necesita más. Cuando presiones con los dedos y se sienta que la mezcla se une, sin sentirse muy húmeda, no agregues más agua. Combinarla para que no quede restos de harina seca; entender cual es la humedad ideal toma práctica, pero no hay receta exacta, ya que el harina varía ligeramente en su absorción cada vez.
  4. Formar la masa en un disco y envolverla en plástico, dejando que repose 1 hora en nevera o hasta el día siguiente, antes de estirarla con un rodillo.

Masa Congelada Cruda

Al momento de estirarla, coloco harina en la superficie de trabajo, y rápidamente estiro con el rodillo también enharinado ligeramente, para que no se me caliente la masa.  Midiendo con el diámetro del molde (usualmente es de 9″), procuro estirar a 10″ de diámetro, y levanto la masa, colocándola rápidamente sobre el molde de cerámica para que no se caliente.  Formo el diseño del borde, y luego meto la masa cruda formada en su molde, al congelador – este paso es importante para que la masa entre al horno congelada, y así mantiene la forma lo más posible.

Al momento de hornearla, es importante leer la receta -en muchos casos las recetas dicen que la masa debe pre-hornearse, y así no queda cruda.  Es casi imposible que una masa se cueza bien con un relleno húmedo encima, por eso se requiere pre-hornearla (el término en inglés es blindbaking)-se perfora la masa con un tenedor y se le pone peso para que no se formen burbujas de aire, usualmente con un pedazo de papel aluminio con frijoles o porotos encima (cubriendo los bordes para que no se doren de más), aunque puedes adquirir pie weights o pesas de pastel por internet.

Masa pre-horneada con pesas y aluminio por 20 min., luego con baño de claras de huevo, y luego horneada sin aluminio por 5 minutos más a 400 grados F

Luego de una horneada de 15-20 minutos con las pesas encima, se retira el aluminio y se hornea unos 5 minutos para lograr un dorado ligero.  Hay quienes le ponen un baño de huevo o clara de huevo antes de estos últimos 5 minutos, para «sellar» la superficie y que no se humedezca al ponerle un relleno con más humedad (tipo pastel de limón); dependerá del autor.  Como toda buena receta en pastelería, debe ser clara en su procedimiento y dar mucho detalle para que uno la pueda replicar en casa adecuadamente – ¡recuerda que no todas las recetas en internet son confiables!