Masa de pie de la tienda de pasteles «Four & Twenty Blackbirds» de Brooklyn, NY

Hacer una masa de pie o pastel parece algo sencillo, pero no lo es – hay mucha ciencia sucediendo en esa receta de pocos ingredientes.  Lo importante aquí es que sigas lo que dice la receta, midas bien tus ingredientes, respetes la temperatura de los mismos, y entiendas que la masa DEBE reposar, no por ganas de hacer engorroso el proceso, si no porque al amasar, uno empieza a desarrollar la proteína del gluten dentro de la masa.  Y al amasarla muy poco, y luego dejarla reposar – mientras más tiempo, mejor- vas a lograr una masa donde no se desarrolló el gluten y tendrás un producto final suave y que se desmenuza fácilmente al cortarlo con un tenedor.  Y esa debe ser la meta en una masa como esta.  Recuerda, al amasar, estamos desarrollando el gluten, y es algo necesario en el pan, pero no así en masas delicadas.

Otro tip importante es que al hacer una masa de tan pocos ingredientes, es clave utilizar la mejor mantequilla (aporta sabor) y el harina adecuada (todo uso o de pastry); mi recomendación personal en cuanto a harina es que las harinas sin blanquear todo uso (unbleached), las encuentro en Riba Smith de distintas marcas (Pillsbury, Bob’s Red Mill), Foodie, y Orgánica, y la sal Kosher en Foodie.  No estoy clara porqué, pero encontrar sal Kosher es complicado en la ciudad, con posibilidad de quizás encontrarla también en super mercados como Super Kosher o Deli K.  En cuanto a la mantequilla, que sea sin sal, usualmente europeas o estadounidense (Lurpak, President, Ampi), aunque la marca Anchor de Nueva Zelanda o la KerryGold de Irlanda, son excelentes.

Ingredientes:
1 1/4 taza harina “Unbleached”, todo uso
1/2 cdta sal Kosher
1 1/2 cdta azúcar granulada
1/4 lb de mantequilla sin sal (113 g o 4 oz), cortada en tuquitos de 1/2”
1/2 taza agua helada
2 cucharadas de vinagre de manzana
1/2 taza hielo
Procedimiento:
Mide todo antes – en esta receta mantener la temperatura fría de los ingredientes es sumamente importante.
  1. Combinar en un tazón la harina todo uso, la sal, azúcar, y revolver bien o poner todos los ingredientes en el tazón del procesador de alimentos y pulsar unos 20 segundos para combinar.
  2. Agregar la mantequilla fría cortada en tuquitos al tazón y frotarla con la mano  (o al  procesador de alimentos y darle unas 6-8 pulsaciones de 2 segundos) , trabajando rápido para lograr grumos del tamaño de guisantes, sin que la mantequilla se suavice.
  3. Combinar en la taza de medir el agua fría, vinagre, y hielo. Si pulsaste la mantequilla, pasar la mezcla de harina y mantequilla a un tazón y agregar 2 cucharadas de la mezcla de agua y vinagre encima, mezclando con la mano y tocándola para ver si necesita más. Cuando presiones con los dedos y se sienta que la mezcla se une, sin sentirse muy húmeda, no agregues más agua. Combinarla para que no quede restos de harina seca; entender cual es la humedad ideal toma práctica, pero no hay receta exacta, ya que el harina varía ligeramente en su absorción cada vez.
  4. Formar la masa en un disco y envolverla en plástico, dejando que repose 1 hora en nevera o hasta el día siguiente, antes de estirarla con un rodillo.

Masa Congelada Cruda

Al momento de estirarla, coloco harina en la superficie de trabajo, y rápidamente estiro con el rodillo también enharinado ligeramente, para que no se me caliente la masa.  Midiendo con el diámetro del molde (usualmente es de 9″), procuro estirar a 10″ de diámetro, y levanto la masa, colocándola rápidamente sobre el molde de cerámica para que no se caliente.  Formo el diseño del borde, y luego meto la masa formada, cruda, al congelador – este paso es importante para que la masa entre al horno congelada para que mantenga la forma lo más posible.

Al momento de hornearla, es importante leer la receta -en la mayoría de las recetas la masa debe pre-hornearse, y así no queda cruda.  Es casi imposible que una masa se cueza bien con un relleno húmedo encima, por eso se requiere pre-hornearla (el término en inglés es blindbaking)-se perfora la masa con un tenedor y se le pone peso para que no se formen burbujas de aire, usualmente con un pedazo de aluminio con frijoles o porotos encima (cubriendo los bordes para que no se doren de más), aunque puedes adquirir pie weights o pesas de pastel por internet.

Masa horneada con pesas y aluminio por 20 min., luego con baño de claras de huevo, y luego horneada sin aluminio por 5 minutos más a 400 grados F

Luego de una horneada de 15-20 minutos con las pesas encima, se retira el aluminio y se hornea unos 5 minutos para lograr un dorado ligero.  Hay quienes le ponen un baño de huevo o clara de huevo antes de estos últimos 5 minutos, para «sellar» la superficie y que no se humedezca al ponerle un relleno con más humedad (tipo pastel de limón); dependerá del autor.  Como toda buena receta en pastelería, debe ser clara en su procedimiento y dar mucho detalle para que uno la pueda replicar en casa adecuadamente – recuerda que no todas las recetas en internet son «buenas»!

Blogpost-Coliflor rostizado

 

Esta receta la hice algún tiempo atrás y me pareció tan interesante el concepto de rostizar un vegetal entero, con sus hojas (que no se me había ocurrido comerme antes), que pensé sería una manera innovadora de presentarlo en la mesa.  Además de deliciosa…la inspiración de la receta viene de uno de mis chefs favoritos, Yottam Ottolenghi, de su último libro, “Simple”.  Espero la disfruten tanto como yo, además que literalmente no involucra casi nada de trabajo de “prep”.

 

Puedes servir el coliflor como una entrada para compartir, donde cada uno parte un pedazo, acompañada de la salsa de cilantro y yogurt, o puedes servirlo solo con limón para hecharle encima, si no quieres hacer la salsa.  Aunque en lo personal, ¡esta salsa va con todo!  También puede ser un vegetal para acompañar una comida y que cada uno se sirva un trozo de coliflor rostizado al plato.

Coliflor entero rostizado

1 coliflor grande, con sus hojas verdes intactas

3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

2 cucharadas de aceite de oliva exgtra virgen

Sal de mar, preferiblemente tipo Maldon

1 limón amarillo, cortado en 4

Salsa de cilantro y yogurt (opcional)

 

Procedimiento:

  1. Usando las tijeras de cocina, cortar las puntas de las hojas alrededor del coliflor para exponer solo la parte de arriba del coliflor por unas 2”. Lo más probable es que el coliflor tengas menos hojas; si es así, solo corta las puntas que se vean maltratadas o feas.
  2. Pon una olla con abundante agua a hervir, con suficiente sal para que el coliflor se sazone bien. Hervir el coliflor en el agua salada, con la parte de las raíz hacia arriba, por 6 minutos.  Pasarlo a un colador y dejar escurrir por 10 minutos hasta que se enfríe un poco.
  3. Precalentar el horno a 375 grados F.
  4. Mezclar en un recipiente pequeño la mantequilla suave y el aceite. Colocar el coliflor en una bandeja de hornear (tipo para galletas o “sheet pan”) con el coliflor mirando hacia arriba, y frotar la mantequilla y el aceite en toda la superficie del coliflor, rociandole 1 ¼ cucharadita de sal gruesa encima.  Meterlo al horno y dejarlo rostizar por 1.5-2 hrs, abriendo el horno y con una cuchara regandole encima la mantequilla derretida; repetir esto unas 4-5 veces durante el periodo de cocción.  El coliflor debe estar muy tierno y bastante dorado, con sus hojas tostadas por completo.
  5. Sacar del horno, reposar 5 minutos, y cortar en gajos o servir entero y partir en la mesa. Servir con gajos de limón amarillo y sal de mar, aparte, o con la salsa de cilantro y yogurt.

Salsa de Cilantro y yogurt

1 diente  de ajo, finamente picado

2 cucharadas de jugo de limón

1/2 taza de yogurt griego

½ taza de cilantro picado, tallos y hojas

3 cucharadas aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta negra fresca

 

Procedimiento:

Preparar la salsa:

  1. Combinar el ajo, jugo de limón, yogurt, cilantro y aceite de oliva y licuar o meter a un procesador de alimentos.  Agregar sal y pimienta al gusto.  Se puede preparar hasta 3 días antes; revolver antes de servir.

5 Tips para invitar a una comida en tu casa – ¡sin que te vuelvas loca!

 

Siempre he sido de las personas que me gusta atender en la casa, no sé si es heredado de mi abuela paterna, o porque al ser chef me gusta cocinar, y el punto de cocinar al final es cocinar para otros.  Lo cierto que para mi es una experiencia gratificante y sé que abrir las puertas de tu casa será siempre una ocasión especial, pero entiendo que a muchos los pone nerviosos.  Creo que con estos tips lograras que una comida en casa no sea tan estresante!

  1. Antes que empieces a planear, escoge un tema.

Esto te ayudará a enfocarte en qué hacer de comida – siempre escojo un plato principal, según el tema (ej. asiático, italiano, noche de tacos) y de ahí voy construyendo menú, balanceando con una ensalada o vegetal y un carbohidrato para acompañar.  Si tengo tiempo hago dos acompañamientos con base en vegetales (ej. ensalada y un vegetal rostizado), ya que quiero ver mucho verde en mi mesa siempre, pero esa soy yo.

Un tema favorito – Brunch!

Segundo paso,  reviso mi congelador  y mi despensa para ver si hay algo que pueda usar o reutilizar mejor y así también aprovecho lo que tengo-la idea no es tener que comprar todo nuevo para una cena familiar sencilla; claro, si se trata de una ocasión especial, si me verás comprando un corte de carne especial, por ejemplo.

 

Anoche era noche italiana, casualmente, entonces hice una pasta carbonara porque descubrí una pancetta de cerdo en mi congelador, entonces la acompañe con una ensalada mixta siguiendo el tema italiano con arúgula y radicchio, y puse pan en la mesa acompañado de aceite de oliva y balsámico, que siempre es un éxito.    Lo importante para mi es que haya coherencia entre cada cosa, y se sienta una comida balanceada, donde se represente cada grupo alimenticio.

  1. Adelanta lo que puedas.

Creo que esto para mi es clave – el nivel de estrés para el anfitrión se reduce en 1000%. inclusive cuando planifico mi menú, trato de hacer lo que pueda de cada receta ANTES de que lleguen los invitados (inclusive días antes y tengo cosas congeladas que descongelo al momento), y escoger recetas que se puedan armar antes o congelar.  Esto es aún más notorio cuando la cocina está en otra área de la casa y uno realmente no puede compartir con los invitados a menos que deje todo listo, para que solo sea de regresar a la cocina al momento de servir la comida.

Por ejemplo, en el caso de la cena que describí en el punto 1, como la pasta carbonara es algo que se arma al minuto antes de servir, yo tenía todos los componente de la pasta listos (pancetta cocida, queso parmesano rallado, y la pasta hirviendo), los componentes de la ensalada estaban preparados (pero no mezclados) en la nevera, la vinagreta y el queso parmesano rallado en la mesa listo.  Los panes ya estaban rebanados y en una bandeja de hornear como para hornear galletas (rimmed baking sheet), con el horno encendido, para solo darles unos 3 minutos de calentamiento antes de ponerlos en la mesa.  Las bandejas y las cucharas de servir ya estaban escogidas, ya que buscar esto quita tiempo justo en el momento de servir.  El reto es servir las cosas a la temperatura que las queremos comer, por eso sí vale la pena sacar todo el “prep” que puedas antes del momento de cenar.

 

  1. No trates de que tu casa sea un restaurante – es una casa, y no pasa nada!

No te estreses si todo no está perfecto como en un restaurante, al final recibir a personas en casa tiene su encanto, y de eso se trata – los vasos no tienen que ser todos idénticos o el adecuado para la bebida a servir – ya de por si abrir el hogar de uno es algo tan personal, que el hecho de que uses lo que tienes, es un gesto de tremenda generosidad.  Eso sí, toma nota de las cosas que te faltan (una bandeja para servir bebidas, o un plato hondo para ensaladas), y así vas comprando piezas claves puntuales que te permitirán en un futuro montar una mesa como siempre soñaste.  Lo importante es entender que ir reuniendo piezas de servir, según el estilo de anfitriona que eres, es un proceso que toma años y no se puede pretender lograrlo enseguida.

 

  1. Convierte a tus invitados en tus mejores asistentes de cocina.

Cuando alguien me pregunta, ¿qué te llevo?, a veces estoy tentada en decir: “nada”.  Sin embargo, cada vez más acepto esa ayuda, sea de una bolsa de hielo, algún vino, inclusive un postre.  Y cuando llegan mis amigos o familiares y me preguntan si hacen algo (y aunque no me pregunten), por suspuesto que los recluto para poder servir la comida a tiempo y a temperatura – sea en poner la mesa, servir el agua, repartirle vino a los demás invitados.  En fin, le da ese toque de intimidad a la reunión y se torna todo en un esfuerzo grupal.  Cuando no tengo ayuda, también los recluto para recoger y lavar platos – ¡es parte de la noche!

 

  1. Siempre hay que servir postre, pero no TIENES que hacer el postre*

Hay evidencia científica de que el final de algo puede cambiar tu opinión de cómo fue el evento completo…por eso, siempre sirvo postre, para que el final sea digno y el comensal quede satisfecho.  Además, dificulto que mi esposo me perdone si no lo sirvo, y ya mi familia y amigos están acostumbrados de que siempre hay postre en mi casa.

 

Brownies de chocolate con tahini & halvah-el menú era con sabores mediterráneos que estaban en armonía

Como chef, pues trato de que los sabores del postre sean acordes al menú servido – pero al final, como con un vino, lo que importa es que sea rico!  Si la pastelería no es tu fuerte, hay muchas opciones ya disponibles, como lo son lugares que venden postres listos, o un buen helado o inclusive una barra de chocolate artesanal, que compartan los comensales con un café al final de la velada.

 

 

 

*Tip– En lo personal trato de tener masa de galleta cruda congelada en el congelador, ya porcionada en bolitas con un scoop de helado, y con esto nunca fallo – una galleta recién horneada es realmente irresistible y a la vez se siente tan propia de una invitación a la casa.  Horneála unas horas antes de que lleguen tus invitados, no días antes – las galletas son algo que cambia en textura en cuestión de 24 horas, así que mejor es hornearlas el mismo día.

Descubrí la harissa un día que quise hacer un plato-la ahora famosa shakshuka-y al no tener harissa disponible para la compra a nivel local, busqué una receta y me propuse prepararla yo misma.  Es de esos ingredientes que “hacen” un plato, y no me parecía correcto obviarla. Mis instintos probaron ser acertados, y valió la pena este esfuerzo extra.  Lo segundo que aprendí es que no dura infinitamente cuando guardé una gran cantidad en la nevera (al no tener aditivos), y procuré sacar un poco y congelar el resto en porciones pequeñas.

El coriander entero, es la semilla del cilantro.

 

Un poquito de historia-la harissa es una salsa proveniente del norte de Africa, que se sirve en una u otra versión, en todos los países de esa área, como Egipto, Tunes, Libia, y demás.  Es hecha a base de chiles (depende de cual está disponible en el lugar), y lleva especias, ajo, aceite de oliva, y algún producto de tomate, como pasta de tomate.  Al ser realmente un condimento, con sabores complejos, la encuentras de acompañante en muchas comidas, hasta para acompañar un pan. Casi como el ketchup para los americanos, pero mucho más compleja en el paladar.

 

Siendo tan compleja, es la base de muchos estofados y curries, y varía de país en país, de barrio en barrio, dependiendo de las raíces culinarias de los habitantes. Además de los ingredientes que ya nombré, puede llevar menta seca, distintos tipos de chiles, semillas de alcaravea (caraway).

 

 

 

 

 

Aquí les dejo una receta de harissa, la primera que hice.  Espero se animen, como lo hice yo, y la usen para preparar la receta de Shakshuka que está en el blog.  Y nunca escatimen con la calidad de tu aceite de oliva o la frescura de tus especias, la recompensa estará en el sabor final logrado.

 

Harissa

Basada en la receta de Yottam Ottolenghi, del libro Jerusalem

 

Puedes reducir o aumentar la cantidad de chiles picantes a tu gusto, pero la intención es que tenga algo de picante.  Esta salsa sirve de condimento para agregarla a un panini, a una sopa, mayonesa, carne, pollo o pescado a la plancha, en fin, ¡el único límite es tu imaginación!

 

1 pimentón rojo grande o 2 chicos (puedes utilizar los de frasco si no tienes tiempo)

½ cucharadita de semilla de coriander*

½ cucharadita de semilla de comino*

½ cucharadita semilla de alcaravea (caraway)*

1 ½ cucharada de aceite de oliva

1 cebolla roja, picada gruesa

3 dientes de ajo, picados gruesos

3 chiles secos rojos picantes, de una clase o una combinación (cascabel, guajillo, chipotle, o chile de árbol-cascabel siendo el menos picante y el de árbol siendo muy picante)

1 ½ cucharadita de pasta de tomate (le venden en tubos o empaques con tapa ahora)

2 cucharadas de jugo de limón (amarillo preferiblemente)

½ cucharadita sal o al gusto

 

*De venta en Super Kosher, King’s Food, y Deli K.

 

Procedimiento:

 

  1. Poner el pimentón (si los usas frescos) en un grill o debajo de un broiler, volteando cada cierto tiempo, hasta que quede negro por fuera, unos 20 minutos, poco a poco. Sacarlo del horno y cubrir con un trapo y dejar que se enfríe por completo; pelarlos y sacar las semillas, y dejar el pimentón asado a un lado.
  2. Calentar a fuego medio un sartén sin aceite, y tostar las semillas de coriander, comino, y alcaravea, por unos 30 segundos, revolviendo para evitar que se quemen. Pasarlos a un mortero o un moledor de especias, y molerlos tratando de lograr un polvo.
  3. Calentar el aceite de oliva en un sartén y freir la cebolla morada, ajo, y los chiles secos, por unos 10-12 minutos, hasta que tomen algo de color. Retirar del fuego y dejar a un lado.
  4. Colocar el pimentón rojo asado y pelado, las especias molidas, la mezcla de cebolla cocida, la pasta de tomate, jugo de limón, y sal, y licuar hasta formar una pasta. Si es necesario, puedes agregar un poco de aceite de oliva para que se licúe mejor. Corregir la sal si deseas.
  5. Guardarlo refrigerado en nevera hasta 2 semanas, dejando una capa de aceite de oliva en la superficie al ponerla en el frasco.

 

 

 

 

Mi abuela era una maravilla con las plantas, y mi papá heredó eso..nuestro jardín en El Valle cuando yo era niña y luego adolescente, cada año tenía más variedad de plantas…

Nunca pensé que todos los años, haría galletas de formas y las decoraría con icing. Siempre que las veía comercialmente, además que representan una mano de obra…

Aquí les comparto dos recetas, aunque la masa pueden usar la que les guste, si ya tienen una preferida.  En el último curso de cocina que hice, fue todo un éxito este pastel, para la sorpresa de los que nunca lo habían probado!

 

Pumpkin Pie (Pastel de zapallo)

 Rinde 1 pie de 9”

1 masa de 9”, fría pero plegable

2 tazas (16 oz) puré de zapallo, preferiblemente marca Libby’s

1 taza de azúcar morena oscura

2 cucharaditas jengibre molida

1 cucharadita de nuez moscada, rallada fresca si es posible

2 cucharaditas de canela molida

¼ cucharadita de clavo molido

½ cucharadita de sal

2/3 taza crema de batir

2/3 taza leche

4 huevos

Crema batida

1 1/3 crema de batir, fría

3 cucharadas de azúcar en polvo, cernida

1 cucharada de ron

 

Procedimiento:

  1. Estirar la masa entre papel cera o en una superficie enharinada. Colocar la masa de pie estirada en el molde de pie de 9”, dejando caer los bordes y emparejandolos, presionando suavemente para fijarlos al molde.  Pinchar los bordes y el fondo de la masa con un tenedor parejamente, y colocar una hoja de papel aliminio sobre la masa. Pinchar el aluminio de igual forma y regresar a la nevera.
  2. Calentar horno a 400 grados F (375 F si es convección).Hornear 15 minutos, sacar y quitar papel aluminio, y hornear 10 minutos más hasta que coja algo de color en el fondo. Sacar del horno y dejar a un lado mientras se prepara relleno.  Empezar a preparar relleno cuando se mete masa a hornear.
  3. Relleno: en el procesador de alimentos, colocar el zapallo, azúcar morena, jengibre, canela, nuez moscada, clavito, y sal, y procesar por 1 minuto.  Pasar esta mezcla a una olla mediana y cocinar, sin parar de revolver, hasta que espese y se vea brillante, unos 5 minutos.  Apenas que salga la masa de pie del horno, agregar la leche y la crema al zapallo caliente, y llevar esta mezcla a hervir suavemente, revolviendo.
  4. Colocar los huevos en el procesador y procesar unos 5 segundos. Con el procesador encendido, agregar la mitad del relleno de zapallo caliente por el tubo de alimentación y procesar unos segundos.  Destapar, bajar la mezcla de los lados, y volver a tapar; agregar el resto del zapallo y repetir lo mismo, procesando por 30 segundos.
  5. Colocar enseguida el relleno de zapallo en la masa tibia y horneada, y meter al horno, dejandolo cocinar unos 25 minutos, hasta que el relleno se vea inflado ligeramente y los bordes se vean más secos mientras que el medio se vea como gelatina cuajada. Dejar enfriar 1 hora.
  6. Para batir la crema: Batir la crema a velocidad media hasta que tenga picos suaves, y agregar el azúcar en polvo de forma gradual.  Agregar el ron. Batir un poco más hasta lograr picos firmes. Acompañar cada pedazo de pie con una cucharada generosa de crema de batir.

Masa de Pie

 Rinde masa para la base de un “pie” de 9”-9 ½” de diametro

192g (1 ½ tazas) Harina todo uso

114g (8 cucharadas) mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos de ½”

24 g/ 2 cucharadas de manteca Crisco, fría

1 cucharadita de maicena

½ cucharadita  de sal

1 cucharadita de vinagre blanco

¼ taza agua fría

 

Procedimiento:

  1. Poner un poco de harina en un plato, colocar la mantequilla y el Crisco en una sola capa, y meter a la nevera por 30 minutos.Combinar el harina, la maicena, y la sal en un tazón.   Poner el vinagre en una taza de medir y agregar suficiente agua fría para que mida ¼ taza de líquido. Refrigerar.
  2. Pasar la mezcla de harina al procesador de alimentos, y pulsar todo varias veces para combinar. Quitar la tapa y agregar la mantequilla y la manteca sobre el harina, y pulsar 6-7 veces por períodos de 1 segundo.  La grasa debe estar desmenuzada en trozos disparejos pero pequeños.
  3. Agregar el agua por el tubo superior, poco a poco (6-7 segundos), dándole pulsaciones de 6-7 veces por períodos de 1 segundo.Cuando se agarra la masa con la mano y se aprieta, se debe mantener unida.  Si se desmenuza demasiado, se puede pulsar 1 segundo más para lograr esa consistencia.
  4. Colocar dos pedazos de plástico sobre la superficie de trabajo, y colocar la mezcla de harina sobre el medio de esto, para evitar tocar la masa. Con la mano agarrar un extremo del plástico, y presionar de un lado, repetir del otro lado, y levantar ambos lados y presionar hacia el centro (ver demo).  Se repite esto hasta que la masa se vea unificada (¡evitar sobreamasar!), y formar en un disco de ¾” de grosor.  Envolver en plástico.
  5. Refrigerar hasta el momento de usarla. Si desea, se puede congelar, envuelta y sellada en bolsa para congelador, por un máximo de 2 meses.  Descongelar desde el día anterior en la nevera antes de usarla.

 

El scone es un pan dulce usualmente, preparado con pasitas o frutas, y es consumido tradicionalmente en países del Reino Unido y sus antiguas colonias en la hora del té…

Hay cosas que para mi no pueden faltar en una tabla de quesos, o en una reunión para acompañar unos cocteles o bebidas. Las nueces sazonadas, hechas en casa, son irresistibles…

Un familiar me llamó, a preguntarme qué mantequilla le recomendaba comprar para su casa, ya que quería incorporar alimentos más saludables a la dieta familiar. Yo tenía varias recomendaciones, pero lo importante…