El stollen es un pan de ascendencia alemana, de la ciudad de Dresden, que data desde los 1400’s y se prepara tradicionalmente en la época de Navidad.  Su forma tradicional, donde “envuelven” la pasta de almendras dentro de la masa, simboliza el niño Jesús envuelto en una cobija, y las frutas confitadas y las almendras simbolizan los regalos de los reyes magos.

 

En algún momento dejo de hacerse con mantequilla, porque el Papa lo prohibió durante el tiempo de ayuno que se hacía tradicionalmente en la época de Adviento.  Afortunadamente esta regla dejó de existir, y el stollen se convirtió en un pan dulce, con frutas maceradas en algún tipo de alcohol, con su característico baño de mantequilla clarificada y azúcar en polvo.

 

Hay muchas versiones de Stollen, y en esta receta doy la opción de usar distintas frutas, algunas tradicionales, como las pasitas, y otras no tan tradicionales, como los cranberries y albaricoques secos, pero que aportan un colorido al pan terminado que evoca la época navideña.  Mi recomendación personal es que esta masa se haga con batidora, con el gancho de pan, ya que se necesita un buen desarrollo de gluten y por sus ingredientes tiende a ser húmeda.

 

Mi parte favorita sin embargo, es el rollito de pasta de almendra que se le pone al pan al momento de armar.  Desde que empecé a usar este ingrediente en la pastelería – no es mazapan, que es más dulce  – soy amante de la humedad que le aporta a los bizcochos y postres que se elaboran con ella.  No es fácil conseguir en Panamá, a veces la venden en latas pequeñas en supermercados como Super Kosher, o en una lata grande al por mayor en Chocolatísimo, pero si la consigues, guardala en un envase totalmente hermético y dura varios meses sin problema (su enemigo es el aire, pues la seca demasiado).  En lo personal compro la lata grande, la porciono en trozos de 500 g, y las empaco al vacio, y me duran meses en perfecto estado.

 

Aquí les dejo mi versión de stollen, que hice y regalé a personas especiales este año, basada en la receta del panadero y pastelero Ciril Hitz, a quien tuve el placer de conocer, y competir amistosamente junto a el, en Las Vegas en la última feria IBIE en el 2019.   Ciril es profesor en el Universidad de Johnson & Wales en Providence, Rhode Island, y sus recetas y libros son excelentes.

 

Como último tip puedo decir que si tienes tiempo de macerar las frutas en el licor más tiempo (las mías estuvieron maceradas por 2 semanas), mejor, pero de un día para otro también vale.  Hay quienes dicen que el stollen es de esas cosas que mejora con el tiempo, así que si lo preparas, confío que es uno de esos raros panes que se conserva bien fuera de la nevera por 1-2 semanas, dependiendo si tu casa es muy caliente.  Si es así, mételo a la nevera en envase sellado para evitar que le salga moho si lo vas a consumir pronto, o como siempre recomiendo, para una mayor y óptima duración, congélalo bien envuelto.

 

Stollen

Rinde 5 moldes de 500 g cada uno

Pre-fermento (Biga)

345 g (2 2/3 tz) Harina de pan

228 g (1 tz) Leche entera

0.5 g (pizca) Levadura instantánea, preferiblemente Osmo-tolerante (SAF dorada, por ejemplo)

 

Masa

250 g (2 tz) Pasitas

200 g (1 2/3 tz) Pasitas doradas

200 g (1 2/3 tz) Cranberries secos

150 g (1 tz) Albaricoques secos, cortados en cubitos de ¼”

100 g (1/2 tz) Ron oscuro

Sirope Simple, según se necesite*

Todo el Pre-fermento (biga)

500 g (4 tz) Harina de Pan

114 g (1/2 tz) Leche entera fría

20 g (1 ½ cucharadas) Extracto de Vainilla

150 g (3 unidades) huevos grandes, fríos de nevera

Ralladura de 1 limón amarillo

115 g (1/2 tz) azúcar granulada

20 g (2 cucharadas) Levadura instantánea, preferiblemente osmo-tolerante (SAF dorada)

16 g (2 cucharaditas) Sal

3 g (1 ½ cucharadita) Canela molida

224 g ( 1 tz) Mantequilla sin sal, fría de nevera

150 g (1 ½ tz) almendras en lascas (slivered)

1 receta de relleno de Pasta de Almendras*

114 g (1/4 lb) Mantequilla sin sal clarificada (para glasear)*

Azúcar granulada, para recubrir el stollen

Azúcar en polvo, cernida, para recubrir el stollen

 

*Recetas para estos ingredientes aparecen después de la receta de la masa

 

Procedimiento:

  1. El día antes de hornear:  Combina todos los ingredientes del prefermento en el tazón de la batidora, y mezcla a baja velocidad hasta que esté combinado solamente.  Colocar la mezcla en un envase plástico, cubrir y dejar la mezcla fermentar a temperatura ambiente toda la noche.
  2. Coloca las frutas secas (pasas de dos tipos, cranberries, albaricoques) en un envase y agrega el ron y suficiente sirope simple para que las frutas estén completamente cubiertas de líquido. Dejar las frutas reposar, tapadas, a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

El día siguiente cuando vas a preparar masa:

  1. Escurre las frutas en un colador y déjalas secando mientras preparas la masa. Nota: El sirope que queda se puede guardar hasta 2 meses en la nevera, bien cubierto.
  2. En el tazón de una batidora con gancho de pan, de 5 qts, colocar el prefermento, harina de pan, leche, vainilla, huevos, ralladura de limón, azúcar, levadura instantánea, sal, canela, y mezclar a velocidad baja para que la mezcla se combine.
  3. Tomar la mantequilla y aplastarla (a golpes suaves) con un rodillo, hasta que se ponga plástica, es decir se sienta como una plastilina pero no esté derretida.
  4. Incrementar la velocidad de la batidora a velocidad media, y agregar la mantequilla poco a poco, dejando que se incorpore una pedazo antes de agregar el siguiente. Seguir amasando hasta terminar de incorporar toda la mantequilla; amasar hasta lograr un desarrollo de gluten completo y se pueda lograr una “ventana”; esto puede ser entre 8-12 minutos, depende de tu máquina.  Detener la batidora y bajar la masa de los lados del tazón y del gancho, cuantas veces sea necesario.  Cuando llegue a ese punto la masa, bajar la velocidad, y agregar las frutas escurridas y las almendras, amasando hasta que estén incorporadas; detener la batidora.
  5. Pasar la masa a una superficie enharinada y formarla en una bola. Dejarla fermentar en un envase engrasado por 1.5 – 2 hrs, o hasta que duplique en tamaño.
  6. Al cabo de este tiempo, colocar la masa en una superficie enharinada y dividirla en pedazos de 400g-500g, formandolos en bolas, y dejándolos reposar cubiertos con plástico por 20 minutos.
  7. Mezclar una receta de relleno de pasta de almendras y dejarlo a un lado.
  8. Después del reposo de 20 minutos, formar cada bola de masa en un torpedo. Usando un rodillo delgado o palo de madera de 1” de diametro aproximadamente, presionar el medio del pan a lo largo, aplastando suavemente y enrollando, para crear algo similar a un canal de 6” de ancho en la masa, sin romper la masa, pero que quede bien delgada en ese espacio.  (ver foto)
  9. Dividir el relleno de pasta de almendras en 5 porciones del mismo peso, y formar unos rollitos de 1” de diametro aproximadamente. Colocar el rollito de pasta en la parte de la masa delgada, y tomar uno de los lados “gordos” de la masa y doblarla encima del rollo de pasta de almendras, para que esta quede encerrada dentro de la masa.  Cubrir la masa con plástico engrasado y dejar fermentar los stollen por 1 hora aproximadamente, o hasta que hayan duplicado en tamaño.
  10. Precalentar el horno a 340Fº (o 170 Cº) unos 30 minutos antes de meter el stollen al horno. Hornear el stollen por 25-30 minutos; el mismo debe dorarse parejamente.  Mientras se cocina, calentar la mantequilla clarificada para que esté líquida apenas sale el stollen del horno.
  11. Una vez lo sacamos del horno, pasarle una brocha con mantequilla clarificada al stollen, sobre una parrilla, bañandolo desde la superficie hasta la parte de abajo. Pasar el stollenpor azúcar granulada y dejarlo enfriar por completo.
  12. Al cabo de varias horas o al día siguiente, espolvorearlo con azúcar en polvo, llenándolo por completo.

1. Formar la masa de 500 g (o el peso que uses) en forma de torpedos; reposar 20 minutos.

2. Aplastar la mitad del torpedo con el rodillo para crear una franja muy delgada de masa y sobre eso colocar la pasta de almendras previamente formada en rollito.

3. Tomar uno de los lados «gordos» de masa y doblar hacia el otro lado, presionando suavemente con el rodillo donde se sienta que termina la pasta de almendras.

4. Colocar los panes en la bandeja y dejar fermentar la segunda vez.

 

Sirope Simple

75 g (1/3 tz llena) azúcar granulada

75 g (1/2 tz) agua

  1. Combinar el azúcar y agua en una olla pequeña. Llevar a punto de hervor y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto.
  2. Una vez frío, se puede guardar en nevera, tapado, hasta por 1 mes.

 

Relleno de Pasta de Almendras

350 g (2/3 tz) Pasta de almendras

Ralladura de ½ limón amarillo

30 g (1 unidad) clara de huevo

  1. Colocar la pasta de almendras en el tazón de la batidora y batirla a velocidad baja hasta que se desbarate un poco. Agregar la ralladura de limón y batir un poco para que se mezcle, y luego agregar la clara de huevo, agregando solo la cantidad de clara necesaria para que se forme una pasta suave pero firme (es posible que no sea necesario agregar toda la clara de huevo).
  2. Para el stollen, el relleno de almendras debe poder estirarse a mano sin tener que agregar harina adicional.

 

Mantequilla Clarificada

Colocar 8 oz de mantequilla sin sal en una olla pequeña y derretir a baja temperatura, dejando que los sólidos lácteos se separen del líquido y se queden en el fondo, revolviendo al principio y luego dejándola quieta a baja temperatura; verás como se forma espuma arriba mientras que en el fondo se ven los sólidos.

Quitar con una cuchara la espuma que flota en la superficie y descartarla.  Al momento de sacar la mantequilla clarificada de la olla, colarla con un colador muy fino o procura dejar los sólidos en el fondo de la olla y solamente sacar el líquido del medio, sin sólidos.  Esto se puede refrigerar y al momento de necesitarlo, se derrite.   Se guarda cubierta en nevera hasta por 1 mes.

 

 

 

 

¿Pan moña o  «challah» (pronunciado jalá), cúal es la diferencia?

Empecemos por aclarar que hay muchas maneras de llamar a este pan formado en trenza, hecho tradicionalmente con una masa enriquecida – es decir que lleva huevos, un punto de dulce (azúcar, miel, etc), leche en algunos casos, y alguna grasa (mantequilla, aceite y/o margarina).  Todos caen bajo el paragua de moña de huevo a nivel local, pero sabías que para la cultura judía, la moña de pan de huevo, o challah (pronunciado “jalá”), tiene un rol y significado mucho más complejo?  Para mi fue toda una revelación, desde que dicté mi primer curso para estudiantes de panadería que seguían una dieta kosher hace más de 10 años.

La Chef Raquel Pol, con sus dos panes «challa» o jalá, lista para la cena de Shabat del viernes.

Aunque toda mi vida viví en un barrio de la ciudad rodeada de mucha cultura judía, confieso que no comprendía muy bien el significado de la palabra “kosher”; no es algo que nos enseñan en el colegio y francamente no se conversa. Una vez que entras en el negocio de la alimentación, aprendes sobre estos temas porque te toca ver muchos clientes; en mi caso, mis alumnas, todas judías practicantes, hacían los panes según mis recetas pero me explicaban que no podían prepararlos tal cual yo los hacía, ya que al llevar mantequilla (un producto lácteo), este no se podía mezclar con carne, por ende no podía ser parte de la comida del Shabat o de comidas que llevaran carne.  Todo esto resultaba sumamente confuso para mi, por eso para aclarar el tema, le pregunté a mi colega Raquel (muchos la conocen por “Rachel”) Pol, chef pastelera y amante de la panadería, que me aclarara mis dudas al respecto sober ese tema, y de paso, que me contara que significa el pan challah o jalá en la cultura judía.

Ella me cuenta que el pan jalá (parece una moña de pan trenzada común y corriente) tiene un significado muy especial.  Siempre se trata de un pan trenzado, que se sirve todos los viernes en la mesa de Shabat, en ocasiones ceremoniales y fiestas religiosas judías, y muchas veces puede llevar semillas de ajonjolí o amapola en su exterior.  Además de esto, la palabra “jalá”, se refiere literalmente a la porción de masa que debe ser separada y ofrecida como parte del diezmo a los sacerdotes del “Templo” (donde estaba la presencia divina de Dios).

Aunque actualmente no existe el Templo como tal, y no debería haber la obligación de sacar la porción de jalá, la tradición continúa y se saca una porción del pan, que se quema sobre el fuego directo para asegurar que fue separada y que nadie la coma.

El Shabat o sábado, día de descanso donde no se debe trabajar, (para las religiones cristianas es el día domingo), según la religión judía corresponde al séptimo día de la creación, y comienza al caer el sol el día viernes, terminando al anochecer del día sábado. En este día se hace una bendición con un vino y pan jalá – estuve de visita con Raquel y tuve la oportunidad de participar en el rezo familiar y probar el vino dulce y un trozo de jalá – y fue hermoso ver a sus hijas participar activamente de este ritual.

Durante la comida del viernes es costumbre poner 2 panes, en vez de uno, ya que el sábado es día de descanso y no se debe trabajar, y además representa la ausencia de caída del cielo del “maná” (alimento divino) los días sábados y en días festivos.  En Rosh Hashana, el año nuevo judío, el pan jala se hace en forma redonda como simbolismo de que el año es circular (termina y comienza); también su forma redonda puede simbolizar una corona, para coronar a Dios en el año nuevo.

Mi siguiente duda para Raquel era ¿por qué debía utilizar margarina o aceite en la receta?  En el caso de la moña, la receta que utilizo personalmente siempre lleva aceite (neutral, como canola, por ejemplo), pero no sabía hasta recientemente que había una razón tradicional para ello.  Raquel me explicó que la jalá para ellos se hace con aceite o margarina por qué no debe llevar ningún tipo de lácteo o derivado lácteo (leche, mantequilla, etc), logrando de esa forma que sea pareve (pronunciado “parve”), y se pueda servir en la mesa de Shabbat con platos que contienen carnes. Es más, cada vez que ella ve una receta de pan moña o jalá que lleva leche, sabe que no es una receta tradicional judía.

¿Y esto de pareve, qué es? Para los judíos, la biblia indica que no se debe mezclar carne con leche, y según el libro de Éxodo 23:19 se lee que “no cocinarás el cabrito en la leche de su madre”.  De allí la interpretación de los sabios y la prohibición de mezclar o comer carne y lácteo en las comidas; los alimentos que no tienen lácteos y pueden ser combinados con carnes en la cocina Kosher, se denominan “pareve”.  Como la jalá acompaña la comida y picadas de la cena de Shabbat que tradicionalmente llevan carne, debe ser pareve.

Otra cosa que me llamaba mucho la atención es como preparar el pan jalá es tradición en muchos hogares judíos o con raíces judías, y veo a mujeres de todas las edades preparando su jalá.  Profundizando en el tema, me explica Raquel que dentro de la religión judía una niña se convierte en mujer a partir de los 12 años, por eso es que desde jovencitas aprenden a hacer pan e involucrarse en temas del hogar. El momento de hacer el pan jalá, es un momento de conexión con Dios, y muchas mujeres aprovechan este momento para rezar y pedir bendiciones para su familia.

Pan jalá o challah con semillas de ajonjolí.

Me cuenta Raquel que hay muchas definiciones del judaísmo, al igual que niveles de religiosidad, que para ella sería imposible explicar, pero lo que sí me puede decir con certeza es que lo que aprendió de sus abuelas, de su mamá, de sus tías y de su comunidad, es que las costumbres y tradiciones de la cultura judía se mantienen vivas gracias a sus enseñanzas, gracias a todas las madres judías. La mayoría de sus recuerdos giran en torno a la mesa de Shabbat o las demás fiestas, y me cuenta como su infancia quedó impregnada de olores y sabores.   Se lo creo; cada vez que he tenido la oportunidad de participar en una cena de Shabbat, es obvio como este ritual de la cocina es un pilar de la familia, digno de replicar en cada hogar.

La estructura de los rituales judíos puede parecer quizás un poco rígida y estricta para los que observamos desde afuera, pero según Rachel, dan un marco de estabilidad, claridad y sentido a cuatro mil años de tradición, y buscan mantener viva esta cadena que los une con la responsabilidad de educar, transmitir la cultura, la identidad y las tradiciones judías de generación en generación.

Pan jalá de Rachel – a veces la hace de 3 tiras o de 4, es cuestión de gustos.

Rachel generosamente ha compartido su receta de jalá, que prepara todos los viernes para su cena de Shabbat, y que es parte de ese ritual semanal.  Espero se animen a prepararla, porque para ella es un “work in progress”-siempre aprende algo nuevo para que su jalá quede aún más sabrosa. ¡Al final, les comparto algunos de los tips que hacen de esta jalá algo especial!

 

Receta de Challah o Jalá – Rachel Pol 

 

Tang Zhong:

100 gr (1/3 taza) agua

20 gr (2 cucharadas) harina

 

Masa:

113 g (1/2 taza) Agua fría

75 g (1/3 taza) Aceite Vegetal (o alguno neutral, como canola)

85 g (1/4 taza) Miel de Caña

50 gr (1/4 taza) Azúcar blanca

2 huevos (100 g), a temperatura ambiente

520 gr (4 1/3 tazas) Harina de trigo sin blanquear (unbleached)

1 ½ cucharadita de sal

1 cucharada levadura instantánea

 

Decoración:

1 huevo batido + 1 cda de agua

Ajonjolí (opcional)

Semillas de amapola (opcional)

 

  1. Preparar el tang zhong: Colocar el agua y la harina en una olla pequeña, revolviendo hasta que se vuelva una pasta espesa y empieze a hervir. Apagar enseguida y dejar enfriar por completo antes de usar.
  2. En un tazón mediano mezclar el agua, aceite, miel de caña, azúcar y huevos y revolver con un batidor manual.
  3. En el tazón de la batidora con el gancho de pan, mezclar la harina, la sal y la levadura. Agregar el tang zhong y el resto de los líquidos (no agregues todo el líquido – recomiendo agregar 90% del total – a la vez hasta ver la consistencia) y batir con el gancho por 2-3 minutos para humedecer la masa y observar que no quede harina seca en el fondo del tazón. Corregir la hidratación de la masa agregando el resto o parte de los líquidos si les hace falta. Bajar la masa de los lados del tazón con una espátula para incorporar todo.
  4. Amasar con el gancho de pan por 10 minutos a velocidad media (velocidad #3 en batidora Kitchen Aid). La masa debe desarrollar el gluten y empezar a tomar una textura lisa y algo pegajosa a medida que pasa el tiempo, despegándose un poco de los lados del tazón pero manteniéndose suficientemente húmeda que se queda pegada al fondo y los del tazón mientras se amasa, pero no tan pegajosa que no la puedes manipular.
  5. Al cabo de ese tiempo, pasar la masa a un tazón o envase con tapa engrasados (con suficiente capacidad para que la masa duplique en tamaño), y dejar fermentar hasta que duplique en tamaño o un máximo de 2 horas a temperatura ambiente (lo que suceda antes).
  6. Dividir la masa en 2 porciones iguales (las puedes pesar para mayor exactitud).
  7. Para hacer una moña o jalá de 3 tiras, separa cada pedazo en 3 porciones (las peso igualmente para que luzcan parejas), y las estiro para formar unas tiras alargadas de 16” aproximadamente, dejando las puntas de cada tira más delgada. Coloco las 3 tiras de masa una al lado de la otra, uniendo las puntas superiores y presionandolas, y formo una trenza apretada, presionando los extremos finales de igual forma.  Apretar los extremos nuevamente y meter las puntas debajo de la trenza para evitar que se levanten al hornear. Para un vídeo de cómo hacer esto: https://www.youtube.com/watch?v=EB4NWC9SNBY
  8. Pasar la moña a una bandeja de hornear engrasada o preparada con un Silpat o papel parchment (de horno).
  9. Cubrir con papel film engrasado y dejar leudar por 1.5-2 horas (máximo), o hasta que haya crecido en tamaño y al presionarla, la masa rebote ligeramente.
  10. Pintar con el huevo batido y espolvorear las semillas de ajonjolí y amapola sobre toda la superficie si las va a usar.
  11. Hornear en horno precalentado a 350F por 15 minutos, rotar la bandeja y hornear 3 minutos más, hasta que se vea dorada (18-20 minutos en total).
  12. Sacar del horno y dejar refrescar sobre la bandeja, para que el calor residual termine de cocinarla suavemente sin resecar.

 

Lecciones de la Pandemia que han mejorado el jalá de Rachel:

  • Siempre utiliza harina sin blanquear (Heckers y Galahad de King Arthur tipo “todo uso” son sus favoritas), pero recientemente la hizo con la Special Patent de la marca King Arthur y al tener mayor % de proteína, es la harina que más le ha gustado a la fecha.
  • En una ocasión tuvo que usar harina blanqueda todo uso de una marca nacional, y notó la textura arenosa (crumbly), densa, y más seca de la miga, comparado con el resultado de una jalá de miga suave y elástica que consigue con las harinas sin blanquear antes mencionadas.
  • Utilizó miel de caña en lugar de miel de abeja (se le había acabado) y le encantó el resultado: un sabor y color muy distintivo y mejor aún, ¡la miel de caña es más económica!
  • Usar la técnica del tang zhong ha sido un tremendo descubrimiento en mejorar su jalá-es ahora sumamente fluffy y húmeda. Curiosamente al investigar sobre panes challah, noté que la revista de cocina Cook´s Illustrated (una fuente de información buenísima que uso con frecuencia) también recomienda usar esta misma técnica que involucra cocinar parte de la harina y el agua de la receta hasta formar una pasta, enfriarla, y luego incorporarla a la masa final.  Esta técnica lo que hace es pre-gelatinizar los almidones en una parte de la harina utilizada, permitiendo que absorba más agua de lo normal y haciendo que la masa sea mucho más manejable.  Cómo les digo a mis alumnos de panadería, mientras más agua tiene tu masa, más húmeda queda tu miga, y manejar masas húmedas toma práctica-el tang zhong mejora esto.
  • Cuando yo fui a visitar a Rachel, noté que ella amasaba a velocidad rápida, mucho más de lo que usamos en panadería artesanal, y le hice la recomendación que no amasara a tan alta velocidad para no maltratar la estructura de gluten e incorporar más aire a la masa, que lleva a la oxidación y no es algo deseable en la panadería artesanal; me cuenta que al bajar la velocidad a 3 le ha resultado en una miga aún más suave.
  • Por último, se dio cuenta que en su horno la jalá esta lista en 18 minutos, a pesar de que la mayoría de los libros sugieren 40 minutos. Ella no tiene termómetro en su horno, entonces es difícil saber a qué temperatura realmente está horneando, pero lo importante es que pudo comprobar que su horno puesto en 350 F es caliente y en ese corto tiempo logró un resultado ideal, siempre y cuando dejara la moña enfriarse sobre la bandeja-si lo horneaba más, se secaba y perdía esa textura tan especial.

 

Saber hacer una masa de milhojas es una de esas cosas que me encantan – es tan deliciosa y versátil, que debería ser parte de tu arsenal de recetas básicas, pero requiere algo de técnica y temperaturas frías, difícil de encontrar en nuestro clima tropical.  La magia ocurre cuando hay una laminación de mantequilla hecha correctamente dentro de una masa y al entrar al horno, el agua de la mantequilla se evapora y separa las capas, logrando láminas de masa crujiente, ligera, y con un delicado sabor a mantequilla.

Si entiendes la ciencia detrás, podrás hacer las adecuaciones necesarias para hacerla en casa sin problema y ¡descubrir la gran cantidad de productos maravillosos que se pueden hacer con esta masa, dulces y salados!

Postre de milhojas, relleno de crema pastelera

Las masas laminadas como la milhojas o puff pastry (hay lugares donde le dicen “hojaldrada”), masa para croissants, y masa para danesas, son un cruce entre el mundo del pan y el mundo de la pastelería; recomiendo usar los mejores ingredientes que puedas conseguir para lograr un mejor resultado, tanto en laminación como en sabor.  Son masas donde la exactitud de medidas es imprescindible, la acción de laminar debe ser bien ejecutada, y la nevera y el congelador, para mantener la masa a la temperatura correcta, son tus mejores aliados.

Por eso me pareció ideal hacer una masa de milhojas rápida para incursionar en este delicioso mundo – algo que no intimide tanto y te familiarice con las temperaturas que necesites mantener en tus ingredientes y en tu ambiente.  Además, hacer una masa milhojas rápida requiere prestar atención a los mismos 3 pilares que debes saber para hacer una masa milhojas siguiendo la receta tradicional, y te permite hacer una menor cantidad de masa.  Estos pilares son:

  1. Entiende tus temperaturas – siempre quieres que tu mantequilla esté fría pero plegable. Si la mantequilla está muy suave, no se formaran las capas y el agua de la mantequilla desarrollará gluten en la masa, algo que te dará una masa muy firme.  También utilizar una mantequilla con menor cantidad de agua, como Lurpak sin sal, con un contenido de grasa láctea de 80%-82% (lee la etiqueta, esto lo debe indicar), te garantiza menor cantidad de agua en la mantequilla.
  2. No quieres agregar mucha harina cuando estás estirando la masa con el rodillo – hacer esto incorpora harina a la masa, evitando que las capas de mantequilla se adhieran con las capas de masa y además te reseca la masa. Solo agrega lo necesario para estirarla y ten una brocha a mano para quitarle la harina en exceso.
  3. Darle tiempo de reposo – no hay nada como un reposo en nevera para relajar el gluten en la masa y que te permita estirarla sin que se encoja, y para que la mantequilla se solidifique sin endurecerse demasiado.

Empanada de queso con masa milhojas rápida

Esta receta me la compartió un amigo panadero y me gustó por su sencillez.  Es inusual en que lleva crema cultivada o sour cream (los productos lácteos aportan suavidad al producto final) y polvo de hornear, pero por eso mismo me gustó; estos son ingredientes que ayudan a que el producto quede un poquito más suave y crezca ligeramente más, y es excelente para principiantes que nunca han hecho este tipo de masa.  ¡Si usas harina leudada, por ejemplo, se convierte en una masa de sólo 3 ingredientes, muy práctica!

Además, la técnica siguiente de la mantequilla aplica para recetas como masa de pastel (pie dough) y masa de biscuits, donde la temperatura de los ingredientes es clave.

 

 

Datos importantes al hacer esta masa son:

  • La mantequilla la vamos a cortar en cubitos medianos de aproximadamente 3/4”, para que sean lo suficientemente chicos para aplastarlos con los dedos pero no tan chicos, porque necesitamos que al estirar la masa, se vuelvan como laminitas de mantequilla y no se incoporen por completo. Su textura debe ser suficientemente plegable que la puedes aplastar con el dedo pulgar y el dedo índice, pero que siga fría – nunca suave del todo.
  • La mantequilla cortada y fría va a ser agregada a la harina y vamos a hacer una moción de levantar la harina y la mantequilla con ambas manos, para que cada pedazo de mantequilla quede recubierto de harina. Esto ayuda a que la mantequilla sea menos propensa a derretirse y que cada pedazo mantenga su forma; si en algún momento se siente que se va a suavizar la mantequilla cuando haces esto, mete el tazón entero a la nevera unos 15-30 minutos.
  • Si al momento de estirar la masa te queda un pedazo de mantequilla en los bordes de la masa, sácalo y ponlo en la mitad de la masa, y continúa estirando. No está mal que se vean trozos de mantequilla, es la idea, pero no en los bordes porque se terminan derritiendo y perdiendo.

 

Masa Milhojas rápida (quick puff pastry)

Con esta masa se pueden hacer empanadas, orejitas o palmeritas, napoleons o mille-feuille, o postres clásicos como pithiviers – la imaginación es el único limitante

Rinde 1 lb de masa milhojas, suficiente para estirar a un rectángulo de 12”x24”

2 tazas (241 g) harina leudante Gold Mills*

16 cucharadas (227 g) mantequilla sin sal, fría, cortada en cubitos

½ taza crema cultivada (sour cream)

*Si quieres usar harina todo uso, usa la misma cantidad de harina, ½ cucharadita sal y ½ cucharadita polvo de hornear

Procedimiento:

  1. Cierne la harina leudante* en un tazón mediano.
  2. Agregar la mantequilla cortada en cubitos a la harina, levantando todo con las manos para recubrir cada pedazo de mantequilla con harina, y enseguida procediendo a aplastar cada pedazo de mantequilla con el pulgar y los dedos, para crear láminas aplastadas de mantequilla fría. Dejar pedazos medianos intactos.  Si en este momento sientes que la mantequilla se está suavizando, poner el tazón en la nevera por 15-30 minutos.
  3. Agregar la crema cultivada, envolviendo suavemente unos segundos; la masa no se verá unida y es normal. Voltearla a una superficie ligeramente enharinada y une la masa con la mano hasta que se vea una masa cohesiva.
  4. Formar la masa en una forma de tronco con las manos y estirarla con un rodillo en un rectángulo de 8”x10”.
  5. Esparcir harina ligeramente sobre ambos lados de la masa y tomando el lado más corto de 8”, doblar el rectángulo de masa como si estuvieses doblando una carta, en 3 pedazos. Si en este momento sientes que la mantequilla se está suavizando, poner la masa en la nevera por 15-30 minutos, envuelta en plástico.
  6. Girar el rectángulo de masa 90 grados, para que el lado angosto de la masa doblada te quede hacia arriba, y proceder a volver a estirar en un rectángulo de 8”x10”. Volver a doblarlo en 3 como una carta.
  7. Refrigerar la masa por 30 minutos antes de usarla, debidamente cubierta.
  8. Se puede congelar hasta dos meses en este momento, debidamente empacada. Para utilizarla, descongelarla desde la noche anterior en nevera.

*cernir junto con la sal o polvo de hornear si usas harina todo uso

 

En esta época que estamos viviendo, me satisface escuchar noticias positivas, como el hecho de que la variedad de harinas producidas localmente en nuestro país está incrementando y que estarán disponibles para mis alumnos y las personas amantes de hornear cosas en casa.  Una de estas harinas es la harina leudante, y aunque a nivel de Latinoamérica muchos países vecinos la utilizan, creo que en nuestro país amerita un blogpost para explicarla en detalle.  Me encantaría saber si la has usado así que por favor ¡déjame saber por aquí tus comentarios!

Empecemos con la pregunta obvia: ¿qué es la harina leudante?

La harina leudante es una harina de trigo todo uso, a la que ha sido añadido sal y polvo de hornear previamente.   La marca local Gold Mills es la primera en sacar esta variedad de harina a nivel nacional, y está disponible para la venta en todos los supermercados.

En base a esto, muchos me preguntan sobre harinas, así que aclaremos: ¿qué es harina todo uso?

Primero que nada, la harina todo uso es una harina que tiene un porcentaje de proteína (gluten) mediano – la cantidad de proteína de una harina de trigo te indica para que productos se recomienda usarla.  Al tener esta marca un 10.5% de proteína, esto significa que es una harina versátil, y se le da el nombre “todo uso”, ya que puedes usarla para hacer productos delicados como galletas o bizcochos, o hasta panes suaves leudados con levadura, como pan de canela o cinnamon rolls, moña de huevo, panecillos, por ejemplo.

Al ser una harina todo uso leudante, la cosa cambia, ya que se le ha agregado el polvo de hornear y la sal, y solamente es para utilizarla en la pastelería – galletas, pasteles, pancakes – o panes rápidos – quickbreads – que dependen del polvo de hornear como agente leudante.  No debes usarla para panes leudados con levadura, ya que el pan utiliza levadura para crecer, que es un microorganismo que requiere otro manejo completamente distinto.

¿Cómo sustituyo harina leudante por la harina todo uso en mis recetas?

Para usar la harina leudante en recetas que llevan harina todo uso, busca recetas que tengan polvo de hornear en la lista de ingredientes-no debes tener problemas sustituyendo la harina leudante en recetas que utilizen por lo menos ½ o hasta 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina utilizada.  Omite la sal que tenga la receta, ya que la harina leudante la tiene incluída también.

La harina leudante te ahorra ese paso de agregar polvo de hornear y sal a tu preparación.

¿Cuál es el origen de la harina leudante, o self-rising flour?

Se rumora que la harina leudante la invento un tal Henry Jones, en el año 1845, con el propósito de que los marineros en alta mar pudiesen crear mejores productos al navegar.  En ese entonces fue una novedad por la conveniencia que ofrecía, y existe desde ese entonces.  En el sur de los Estados Unidos se usa mucho este tipo de harina para recetas como los famosos biscuits, los panecillos típicos de esa región.  Un dato curioso es que el trigo producido en esa área del país, rinde una harina leudante con un % de proteína significativamente más bajo (8.5%), por lo que el resultado es una miga sumamente suave.

Ya tienes disponible este producto que no existía en nuestro país, y ahora es cuestión de experimentar y probarla.  Todo lo que nos pueda ahorrar un paso o tener que conseguir doble ingrediente para nuestra despensa, hace que nos acerquemos más a nuestra cocina, y eso siempre es importante.  No olvidemos que la experiencia de hornear algo, debe ser, al fin y al cabo, una de placer para nosotros y toda la familia.

 

 

 

Empecé a hacer pan cuando alguien me regaló una pequeña máquina de pan que ya no usaban, y arranqué a hacer panes sencillos, donde todo se mezclaba y al cabo de unas 3 horas tenías un producto horneado que perfumaba la casa.  Casi no tocabas la masa, era algo casi mágico que sucedía cuando ponías levadura y los demás ingredientes adentro.  Mi interés aumentó y empecé a investigar otro tipo de panes, esos de cortezas firmes, que había visto en algún lado, ¿qué necesitaba para lograr eso?

El primer pan que hice estilo campesino, me pedía que hiciera un poolish – mezclar agua, leche, harina, y una pequeña porción de levadura comercial, y la dejara reposar de un día para el otro antes de mezclar la masa.  Ya de por sí hacer pan tomaba tiempo, pero al día siguiente cuando sentí el aroma de esa mezcla (mi primer pre-fermento) – enseguida entendí que estaba sientiendo aromas que nunca había percibido antes. No estaba segura qué era un poolish, pero lo que si me percaté inmediatamente, es que el pan resultante salió diferente y tenía todo que ver con ese paso previo que había hecho.  Eso fue hace más de 15 años y no existían los recursos en internet que hay ahora, así que me puse a leer todo lo que encontraba de panadería.

Biga para pan michita

¿Qué es un prefermento?

Un prefermento es una mezcla de harina, agua, algún tipo de leudante (levadura comercial o masa madre), y tiempo – el ingrediente más importante.  Cuando la mezcla fermenta en un período de 12-16 hrs, esta se infusiona con los aromas y sabores resultantes de la fermentación. Puedes haber escuchado nombres como sourdough starter, biga, poolish, levain, pate fermentee.  Todos estos son diferentes tipos de prefermentos.

 

 

 

Harina + Levadura (o Masa Madre) + Agua + Tiempo= SABOR

La familia de los prefermentos es variada, unos son muy activos y burbujeantes, otros aportan sabores sutiles, y cada región del mundo tiene su estilo, usando a veces distintos tipos de harina para alimentarlos, dependiendo de donde te encuentres.  Por lo general caen en una de estas 4 categorías, y eso es lo que debes saber para poder descifrar el mundo de los libros de recetas de panadería.

Para poder mejor visualizar este tema, agruparé los tipos de prefermentos en 4 distintas categorías, divididas por hidratación y agente leudante.

Cuando hablamos de hidratación, nos referimos a la proporción de harina al agua (o líquidos) en una receta.  Un prefermento “firme” tendrá la consistencia de una masa de pan, mientras que uno “líquido” tiene la consistencia de una masa de pancake.  Para mejor entender las variedades de agentes leudantes, lo dividiré en “masa madre”, que es con levaduras que crecen naturalmente en el ambiente, y en “levadura comercial”, que abarca la levadura activa seca, instantánea, y levadura fresca en barra.

 

Masa Madre

Levadura Comercial
Líquido    masa madre líquida     líquido con levadura
Firme masa madre firme

firme con levadura

 

Entonces de esta forma no se ve tan complejo y te puedes fácilmente imaginar que el prefermento es como un “cubito” de sabor que le agregas a tu masa.

Puede ser muy confuso este tema, y lo peor es que en cada país existe un nombre diferente para una misma cosa, lo que puede llevar a mayor confusión.  Lo importante es entender que todos tienen el mismo propósito – inyectar sabor – indiferentemente si son líquidos o firmes.  En el caso de los que son las masas madres, además de sabor, inyectan levaduras vivas que sirven para leudar (crecer) el pan.

Aquí les presento el cuadro con los prefermentos que a menudo veo en libros y en textos de otros panaderos.

 

Masa Madre Levadura Comercial
Líquido

masa madre líquida

líquido con levadura
                levain líquido                         poolish
                 lievito líquido                esponja (sponge)
  starter líquido
 
Firme          masa madre firme          firme con levadura

levain firme

biga

masa madre

pate fermentee

lievito madre

starter firme

starter de centeno

Ok, entonces ya posicionados los distintos tipos de prefermentos en el universo (puede que haya algún nombre que no haya puesto, estos son los que me encuentro a menudo en mi entorno), hablemos si hay alguna diferencia en usar una masa madre vs usar levadura comercial… ¡y por supuesto que si la hay!  Entendamos por qué-y así quizás estamos más cerca de entender a la gente obsesionada con hacer pan sourdough o pan de masa madre.

Starter activo a base de harina de centeno

Una masa madre es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (llamado un SCOBY por sus siglas en inglés); una manera de ver un SCOBY es entender que hay poblaciones de bacterias y fungi viviendo en simbiosis, y que los productos resultantes de estas actividades traen consigo sabores complejos y aromas a la masa madre, la masa, y los panes resultantes (un tipo de SCOBY se usa para crear un vinagre, por ejemplo).

La levadura comercial, al contrario, tiene levaduras pero no tiene poblaciones bacteriales.  Los sabores asociados que aporta un prefermento hecho con levadura comercial son deliciosos, pero mucho menos pronunciados.  Encuentro que es cuestión de gustos, ninguno es mejor o peor que el otro, son diferentes.  Depende de qué resultado complazca tu paladar.

En la práctica, muchos panaderos escritores de libros de recetas han emparejado ciertos panes con ciertos prefermentos, pero como todo, uno es libre de experimentar.   Por ejemplo, es común ver recetas para baguettes hechos con poolish – esta adición ayuda a la extensibilidad de la masa – y una ciabatta hecha con una biga, el prefermento que usualmente se ve en las recetas para panes italianos.  Cuando uno de estos panes no tiene ningún tipo de prefermento en la receta, se me hace extraño inclusive – son panes que tienen pocos ingredientes (harina, sal, agua, y levadura por lo general), y entonces sin prefermentos, van a saber a poca cosa, en mi opinión.

Como dije al principio, yo hice mi primer pan campesino con un poolish – la palabra supuestamente viene de los panaderos de origen polaco que vinieron a Francia y trajeron esta técnica – y al día siguiente cuando sentí ese aroma y vi las burbujas, quedé fascinada.  El resultado de las fermentaciones largas, con sus sabores complejos y estructura alveolada, me cautivaron para siempre.

La anticipación que siento cuando el día anterior mezclo un prefermento, en preparación para el día siguiente crear una masa, es maravillosa.  Sé que lo que viene será diferente – sea que hice un pan con fermentación de largas horas en frío con masa madre, o algo con distintos granos o harinas, siempre va a empezar con un prefermento que le brindará complejidad sensorial – aroma y gusto – así como un buen vino te cautiva desde que mueves la copa y sientes su fragancia.

 

 

Usualmente considero que el babka, un pan de origen europeo, de gran venta en panaderías judías de E.E.U.U., es un pan para una ocasión especial por tener rellenos pecaminosos de chocolate, almendras, canela y azúcar morena, por ejemplo.

Por motivo de la Pascua de Resurrección, época en la cual tradicionalmente se preparan panes dulces con frutos secos y especias, quise compartir esta babka – más que un pan, es una técnica que vale la pena saber hacer.  Espero que lo disfruten tanto como yo y mi familia. Estar juntos, aunque sea en casa, es motivo de celebración.

Babka de Canela

Leche entera 1 ½ taza/365 g, ligeramente fría

Huevos 1 unidad/50 g

Extracto de vainilla 1 cdta/ 5 ml

Harina todo uso 5 ¼ taza/660g

Levadura instantánea 3 cdtas/13 g

Azúcar 1/3 taza/70 g

Sal 1 ½ cdta/13 g

5 cucharadas/70 g mantequilla sin sal, suave pero fría aún

 

1 huevo, batido

 

Relleno de canela y azúcar morena:

Azúcar morena oscura (importada) 1 taza/200 g

Mantequilla sin sal, derretida 3 cdas/42g

Harina todo uso 1 ½ cucharada/15 g

Canela molida 3 cucharaditas/8g

Sal ¼ cucharadita

 

Sirope simple:

Azúcar ¼ taza (52g)

Agua ¼ taza (59g)

Procedimiento (el día antes de hornear):

  1. Sacar la leche y el huevo unos 15 -30 minutos antes si están en nevera.
  2. Colocar los ingredientes líquidos (leche y huevo) en el tazón de una batidora con gancho de pan. Agregar el harina, levadura instantánea, azúcar y sal, y encender la máquina, procurando que todo se humedezca.  Una vez que la masa se siente bien de humedad (no debe estar muy seca ni muy húmeda), amasar a velocidad baja por 5 minutos, para desarrollar el gluten de la masa. La textura debe empezar a verse más unida y lisa.
  3. Bajar la masa del gancho varias veces, procurando que se mezcle todo bien. Al cabo de los 5 primeros minutos, agregar la mantequilla en trozos de 1”, procurando que se incorpore un pedazo antes de agregar otro, poco a poco. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, amasar unos minutos más hasta que la masa se vea lisa y se pueda casi lograr una “ventana” al estirar un pedazo de masa.
  4. Colocar la masa para que crezca, en un envase grande, previamente engrasado con aceite vegetal. Cubrirlo, y dejar que fermente 2 hrs, dándole un doblez a la primera hora.
  5. Al cabo de este tiempo, sacar la masa en una superficie enharinada, aplastándola para que quepa en una bandeja rectangular y se pueda refrigerar, bien cubierta con un plástico engrasado para que no se reseque. Meter en nevera hasta el día siguiente.
  6. Preparar relleno de canela: Combinar todos los ingredientes en un tazón, revolviendo y dejando a un lado tapado, hasta el día siguiente.
  7. Al día siguiente: sacar la masa de la nevera y colocarla en una superficie enharinada, estirandola a un rectángulo de 10” x 12”, el lado de 10” en frente de uno.  Pasarle el huevo batido con brocha, parejamente por toda la superficie, dejando un borde de 1” en la parte de arriba sin untar.
  8. Esparcir parejamente el relleno de canela encima de toda la superficie de la masa dejando el borde de 1” superior sin nada, y proceder a enrollar de abajo hacia arriba, apretando a medida que enrollamos, para no dejar aire atrapado. Lentamente enrollar la masa y terminar con el borde sin relleno y sin huevo, para que se selle bien.
  9. Envolver en plástico el rollo, y meterlo al congelador por 20 minutos, para que se ponga firme y sea fácil de cortar.
  10. Sacarlo del congelador, y ponerlo en una superficie enharinada. Cortarlo de extremo a extremo a lo largo, por la mitad, con un cuchillo muy afilado, logrando quedar con dos mitades largas donde se ven todas las rayas del relleno.
  11. Colocar las mitades una al lado de la otra, y tratando de que las superficies cortadas queden mirando hacia arriba, y colócandola en un molde engrasado de 9”x5” rectangular, preparado previamente con un pedazo de papel parchment engrasado cortado a la medida con extremos sobresalientes (nos sirven para alzar el pan una vez que sale del horno, como agarraderos).
  12. Precalentar horno a 350 grados. Tapar la babka con un pedazo de plástico para la segunda fermentación, y dejarlo crecer por 1 hora o más, hasta que 1”-1.5” sobresalga del borde del molde.
  13. Una vez esté listo en cuanto a crecimiento, enseguida meterlo al horno y hornear por lo menos 50 min-60 min, o hasta que muestre una temperatura ambiente de 200 grados F.
  14. Mientras tanto hacer el sirope simple, combinando azúcar y agua en una olla pequeña, y calentando solamente hasta que se disuelva el azúcar, revolviendo. Apagar y dejar a un lado.
  15. Apenas sale el babka del horno, pasarle una espátula delgada de metal o un cuchillo por los lados de 4” del molde (que no tienen parchment) para evitar que se pegue. Con una brocha, untarle una capa del sirope simple (o dos, si quieres más dulce). Enfriar 10 minutos y levantar los lados del papel parchment para levantar el pan del molde, y dejarlo en una parrilla para que se enfrie por completo.  Si se deja más de 10 minutos en el molde, se puede pegar por la cantidad de azúcar del relleno.
  16. Dejar enfriar por lo menos 1 hora antes de cortarlo en rebanadas, para que las rebanadas mantengan su forma. La babka se puede congelar bien envuelta.

 

Aquí les paso la receta de mi colega y amigo Martin Philip de la compañía King Arthur Flour, basada en el estado de Vermont.  Tuve la oportunidad de ir al King Arthur Baking Center en el año 2015, y quedé impresionada como esta compañía vive sus valores en las clases que imparten, en los productos que desarrollan, y la panadería que mantienen abierta al público; todo lo que probé estuvo impecablemente ejecutado y delicioso.  Les recomiendo también (aunque está en inglés) el sitio web de ellos, es un recurso invaluable de recetas, artículos, y métodos tanto como para los novatos como para los profesionales, www.kingarthurflour.com.  Tienen maravillosos vídeos en YouTube.com que me sirvieron para dominar técnicas complejas como la de baguettes, batards, etc.

Su lema es «Try it Once, Trust it Always» -Pruébalo una vez, confía en ella siempre», y así lo hemos hecho en Panamá Baking Factory.  Una vez hace ya muchos años, un panadero amigo me trajo harina Sir Galahad (la que se asemeja a lo que llamamos harina todo uso) de la marca King Arthur, y el resultado fue tan visiblemente (y al paladar) superior a los panes elaborados con la harina local que usábamos (blanqueada y con aditivos), que más nunca pude usar harina local para nuestros panes artesanales.  Cuando el proveedor se quedaba sin la harina, era una verdadera tragedia…para mi la calidad no era negociable.  Y como esto pasaba a menudo, opté por importar un contenedor de harina, lo cual era una manifestación clara (¡era muchísima harina!) de que yo amaba el producto y es lo que quería para mis clientes.

Después de cerrar mi restaurante The Upper Crust en Multiplaza, no tenía el volumen para importar tanta harina (mi negocio era producir, no ser distribuidora), por lo que volví a estar sujeta a los vaivenes del proveedor, cogiendo rabias pero nunca dejando de utilizar este maravilloso producto.  Como he dicho múltiples veces, el pan es casi todo harina.  Un poquito de sal, un poco de agua, pero al final la calidad de tu harina es lo que hace tu producto.

 

Pan de Masa Madre (Sourdough Miche)

Receta del libro Breaking Bread de Martin Philip

 

Levain firme (masa madre firme)

103 g/ 3/4 taza + 2 cdas Harina todo uso

103 g/ 3/4 taza + 2 cdas Harina Integral

136 g/ ½ taza + 2 cdas Agua (temp depende de tu temp ambiente)

41 g/ 2 cdas copadas Masa Madre Tropical

Peso total en g: 383 g

 

Masa

483 g/ 2 tazas + 2 cdas Agua

383 g Levain firme (todo el que se mezcló)

433 g/ 3 ½ tzas + 2 cdas harina todo uso

185 g/ 1 ½ taza Harina integral

16 g/ 2 ¾ cdtas sal fina

Peso total masa: 1500 g

 

Procedimiento:

  1. Día 1:
    1. En un tazón combinar el agua ligeramente tibia con la masa madre, agregar el harina todo uso, el harina integral, y revolver bien con la mano, amasando y formando una masa.
    2. Cubrir y dejar a temperatura ambiente por 12-16 hrs.
  2. Día2:
    1. Calcular temperaturas-queremos una temperatura de masa de 78 grados F. Debes tener un termométro para esto para poder tomar temperaturas de los ingredientes.  Si no tienes termómetro, sigue mis recomendaciones.
    2. En un tazón grande, combinar el agua de la receta de masa y el levain firme, revolviendo con la mano para soltar el levain, y luego agregar las harinas y la sal. Revolver con el palo de una cuchara de madera la masa, hasta que la masa se torne con una apariencia “shaggy” o rasgada.
    3. También puedes poner la masa en una superficie enharinada y la amasas a mano, resistiendo las ganas de agregar más harina. Tomar la masa y ponerla en el tazón previamente engrasado para la fermentación “bulk”.
  3. FERMENTACION BULK: Dejar que la masa crezca tapada 3 hrs, haciendo los siguientes dobleces (a medida que le haces los dobleces, notaras que la masa se torna más lisa en su apariencia y más fácil de manejar):
    1. Hacerle un doblez a los 30, 60, 90, y 120 minutos, y luego dejar sin tocar por la última hora.
  4. DIVISION Y PREFORMAR:
    1. Se divide en dos partes iguales la masa (si puedes pesarla y dividirla en partes iguales, mejor), y se preforman en “boules”.
    2. Reposar 15 minutos, tapadas.
    3. 2NDA Fermentación: Formar al cabo del tiempo de reposo, como batards, usando couches o trapos de cocina enharinados, con el cierre hacia arriba.  Tapar con plástico y reposar por 60-75 minutos.
  5. HORNO a 450 grados F con sistema de vapor, colocando las piedras en su lugar.
    1. Pasar los panes, volteandolos para que el cierre quede hacia abajo, a un papel parchment y colocarlo en una tabla para meterlo al horno (baker’s peel) sobre un pedazo de papel “parchment” (esto asegura que no se peguen a la tabla).
    2. Hacerle los cortes en la parte de arriba de la masa una vez que ya van a entrar al horno.
    3. Hornear y poner el vapor en el momento que ingresan al horno, y al cabo de 30 min remover el papel parchment, rotando el pan para que se dore parejamente.
    4. Se hornean unos 40 minutos-al cabo de ese tiempo deben tener buen color. Apagar el horno y abrirlo unas pulgadas, dejandolo que el pan se seque con el horno abierto, unos 10 minutos.

Un día, hace ya unos meses atrás, mi colega y amigo, el Chef Charlie Collins, me llamó por teléfono y me pidió un favor: qué si yo podría hacerle una michita de pan para su nuevo libro de T’ACH II, y siendo este un pan tan panameño, pues no podía faltar en el libro.  Era un proyecto lindísimo, donde participamos algunos chefs de la generación más jóven; siendo yo una amante de la panadería, además de Chef, pues quien más que yo para crear la receta.  Me dio un ataque de estrés, al final, ¿cuándo fue la última vez que yo probé una michita de pan que me gustara?  Habían pasado por lo menos unos 25 años, quién sabe más.

Mi primer recuerdo de un pan michita caliente, era cuando tenía unos escasos 5-6 años, en El Valle de Antón, provincia de Coclé.  Estamos hablando de 1982, aproximadamente, y el mecánico del pueblo (quien atendía a todas las motos que se dañaban constantemente), también tenía un horno de piedra, en forma de domo con piso de piedra.  Lo tengo grabado en mi memoria.  Mi papá se levantaba muy temprano, y yo era la única despierta, así que me montaba en su Mitsubishi Montero blanca (aún no le habían agujereado a perdigonazos la placa; luego esta colgaría de recuerdo en nuestra sala), y nos íbamos a buscar pan.  Había que llegar temprano para coger el pan caliente – decías cuanto querías (por B./1.00 te daban unas 20 michitas)  y te lo envolvían en un papel amarillo, amarrado a las esquinas.  En camino a casa siempre peñizcaba una michita tibia, que sabía a gloria.  Si no ibas temprano, se acababa o lo llevaban al «Chino» de la entrada del pueblo, donde lo vendían durante el día, pero ya no estaba recién salido del horno y la calidad no era igual.

Por este motivo, nunca se compró pan de molde en mi casa.  El pan de michita que se compraba el fin de semana tenía que durarnos hasta el próximo viernes cuando partíamos de vuelta al Valle.   Durante la semana ese pan se metía al congelador y a medida que pasaban los días, los descongelaban y nos hacían los emparedados.  No eran los emparedados más elegantes, con las dos rebanadas de pan pullman donde claramente se veían las rebanadas de jamón y queso, para llevar a la escuela, pero mi mamá siempre fue enfática – mucho antes de que eso se pusiera de moda – que había que evitar los alimentos con aditivos y preservantes artificiales.  Eso también se me quedó grabado.

Lo impresionante fue que al momento de recrear esta receta, no pude encontrar una referencia que me gustara – las michitas del Valle habían sido famosas en su época, pero ya no eran las que hacía la familia del mecánico.  Mi esposo recordaba unas hechas en el área de Calle 1era Parque Lefevre, pero ese lugar tampoco existía; los boqueteños hablaban del pan de piso, pero «eso ya no era igual”, como me decían, incluyendo al mismo Charlie.  En pocas palabras, las michitas habían desaparecido y habían sido reemplazadas por panes industriales.

 

 

¿Entonces qué hacer?  Pues me tocó usar mi manual de panadera y mi memoria sensorial, para recrear lo que yo pensaba era una michita de pan.  Y esa misma michita se la llevé a varios colegas, que yo consideraba podrían darme su genuina opinión sobre esto – al final la receta que desarrollé tiene componentes nuevos, como el uso de un pre-fermento (biga, en este caso) y una materia prima superior, ya que no utilizo harinas locales blanqueadas con peróxido y molidas de trigo de menor calidad.  Esto para mi es fundamental y el producto final se impacta directamente por esto; ¡al final el harina es todo en un pan!

 

Lo importante, es que estas michitas han sido aclamadas por él que las pruebe, y esto es la verdadera prueba de fuego.  Especialmente en mis clases de panadería dentro de#EdnasKitchenProject, cuando las horneamos y también aprenden a hacer mantequilla casera.  Espero que disfruten la receta y cualquier duda, me escriben por Instagram.

 

 

 

 

 

Pan Michita

Biga:

2 ½ taza o 319 g harina de pan

½ cucharadita o 2 g de levadura instantánea

¾ taza + 2 cucharadas – 1 taza o 200 g -226 g agua (50-60 grados F)

Masa:

3 ½ taza o 510 g biga (prefermento)-preparado el día antes

2 ½ taza o 319 g harina de pan

1 2/3 cucharadita o 12 g sal fina

1 cucharada o 14 g azúcar

1 cucharadita o 3 g levadura instantánea

1 cucharada o 15 g aceite vegetal

¾ taza- ¾ taza + 2 cucharadas o 200 g -226 g agua (50-60 grados F)

 

Procedimiento:

  1. Para la biga (prefermento): Combinar todos los ingredientes de la biga en un tazón, y mezclar hasta formar una masa unificada.  Colocar la masa en una superficie de trabajo y amasar hasta formar una bola, por aproximadamente 6-8 minutos, o por 4 minutos a velocidad media en una batidora con el gancho de pan.
  2. Colocar en un envase (el doble de grande que la masa) ligeramente engrasado, taparlo, y dejar la biga fermentar a temperatura ambiente por 2-4 horas, o hasta que casi duplique en tamaño. Temperatura interna ideal de la masa debe ser de 77-81 grados F.
  3. Sacarla del envase, ligeramente amasar, y refrigerar al cabo de este tiempo, por 24 horas. Puede dejarse en nevera hasta 3 días o congelarla hasta un máximo de 3 meses.

 

Para la masa de pan:

  1. Sacar la biga de la nevera por lo menos 1 hora antes (máximo de 2 hrs) de la nevera, y cortar en pedazos pequeños, dejándolo sobre la superficie de trabajo, tapada con papel film.
  2. Colocar el harina de pan, azúcar, sal, y levadura en el tazón de la baditora o en un tazón. Agregar los pedazos de biga, el aceite vegetal, y solamente 170 g o ¾ taza de agua; amasar con gancho de pan hasta formar una masa, 1-2 minutos.  Detener batidora, tocar masa, y ajustar humedad si es necesario.  No debe estar muy seca o muy húmeda; poco a poco agregarle el agua restante para obtener una masa firme pero no seca.
  3. Seguir amasando a mano o con gancho de pan por unos 5 minutos, a velocidad #1; luego incrementar la velocidad a #2 por unos 3 minutos más. Si es a mano, pueden ser unos 10 minutos de amasado.  La masa debe pasar la prueba de la “ventana”, donde un pedazo de masa se puede estirar muy delgado, para comprobar que hay desarrollo de gluten.  La temperatura interna final debe ser de 77-81 grados F.
  4. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado, marcar la altura donde está, y fermentar 2 hrs aprox o hasta que la masa duplique en tamaño.
  5. Voltear la masa en una superficie enharinada, formarla en un rectángulo, y cortar pedazos que pesen individualmente 60 g (pueden hacerse de distintos pesos). Cubrir con una toalla de cocina o papel film, los pedazos que se cortan para evitar que se sequen.  Una vez todos estan cortados, formar unos rollitos con cada uno, para “preformarlos”.  Cubrir con la toalla y reposar 15-20 minutos máximo.  Esto permite que la masa repose y sea más fácil de formar.
  6. Utilizando la forma final de rectángulo, doblar la masa sobre si misma en un rectángulo pequeño, y con ambas manos darle forma a los extremos, para formar unas puntas (ver fotos).
  7. Colocar las michitas una vez formadas sobre papel de cocina o Silpat, sobre una bandeja de hornear, solamente 1 cm aparte, en filas. Cubrir con un papel film engrasado, y luego reposar por aproximadamente 1 hora, o hasta que el tamaño se haya duplicada 1.5 veces su tamaño original.
  8. Apenas se forman las michitas, precalentar horno a 500 grados F. Una vez fermentadas, retirar el papel film con cuidado, e ingresarlas al horno y bajar la temperatura del mismo a 375 grados F.
  9. Hornear por aproximadamente 18-20 minutos, hasta que tengan un color dorado en la superficie y abajo también tengan algo de color.
  10. Comer calientitas o dejar enfriar, tostar. Se congelan hasta 1 mes en buen estado, en envase o bolsa hermética.

 

¿Cómo hago mi pan sourdough en casa?

 

Creo que una de las preguntas más frecuentes que me hacen las personas cuando doy cursos de pan, es ¿cómo hacer pan sourdough o de masa madre en casa?  Y es una consulta tan compleja de responder dentro del tiempo regular de una clase de pan (que ya de por si tiene mucha teoría), que he preferido hacer un blogpost sobre esto para contarles como he tropicalizado el proceso de crecer una masa madre y luego como hacer un pan sourdough o de masa madre para Panamá.  Me refiero puntualmente a los panes que no utilizan levadura comercial, con esa acidez característica que solamente se logra con las fermentaciones largas de las levaduras naturales, que actúan más lento, dentro de temperaturas específicas.

 

Primero, empiezo por decir que si nunca has hecho pan, empezar por hacer uno de masa madre, es un reto.  Hay que aprender a caminar antes de correr, lo que recomiendo empezar de a poquito con recetas más sencillas, con levadura instantánea (es la que prefiero para la casa por ser más accesible), con prefermentos más fáciles de crear como la biga o el poolish (recomiendo ver mis otros posts de hacer pan en casa).  Luego de que ya se tiene experiencia con los tiempos que requiere un pan y te das cuenta que SI tienes la paciencia y la disponibilidad de horario para esperarlo, entonces es menos traumático iniciar con los tiempos más largos requeridos por panes estilo sourdough.  Además, este tipo de panes, no usan moldes (hay que practicar la técnica de formado-YouTube es una excelente fuente de información), se hacen en hornos con algún mecanismo de vapor (casero o integrado del horno) para lograr esas cortezas crujientes, y las temperaturas de horneo son altas también-450 F/232 C, comparados a los panes enriquecidos (que contienen azúcares, huevos, y mantequilla) más sencillos.

 

La levadura es un ser vivo y se alimenta de las azúcares presentes en la mezcla (miel, azúcar morena, melaza, etc) y también disponibles en los ingredientes como el harina, y produce dioxido de carbono en este proceso de alimentación.  Todo esto ocurre óptimamente en temperaturas de 76 F/24 C, lo cual en Panamá solamente sucede si tienes el aire acondicionado permanentemente prendido. Una vez que entendemos que la levadura es sumamente sensible a las temperaturas y que esta es la clave (tal como lo es en los procesos de fermentación de la cerveza y el vino, por ejemplo, y cualquier alimento fermentado), entonces podemos entender como crear y “mantener” una masa madre, es solo cuestión de seguir un horario y mantener ciertas temperaturas para que la levadura “esté feliz”, porque está comiendo regularmente.

 

Y si esto lo entendemos dentro de un marco de tiempo de 12 hr, es decir, la levadura natural (el ciclo de vida de la levadura comercial es mucho menor) se “despierta” cuando la mezclas con agua, se “alimenta” con el harina que le agregas a la mezcla, y luego “eructa” el dióxido de carbono (son las burbujas que ves) y “muere”, entonces comprenderás porque hay  que tener un horario; un ser vivo necesita alimento cada cierto tiempo para sobrevivir.  Hay una ventana de tiempo disponible para darle comida a la levadura, y que esta te produzca el dióxido de carbono necesario para hacer crecer tu masa, que has amasado adecuadamente para que tenga una estructura de gluten que permita su crecimiento.  Usualmente se manejan tiempos de 12 horas entre cada alimentación; mientras más alta la temperatura ambiente, esto puede ser cada 10 horas, o más fresca, hasta 16 horas; lo importante es mantener esta temperatura ambiente entre 72F-75F/22C-24C.  Menos que esto y la levadura se “duerme” y actúa lentamente (“retardar”, lo que en si es OTRO tema interesante), y muy caliente, se consume rápidamente y no se logran los sabores ácidos y complejos deseados en este tipo de pan.

 

Si la alimentas demasiado antes o demasiado después del momento en que debía comer, es donde te vas a encontrar problemas. Pero lo que he encontrado es que no es tanto guiarse por los tiempos de los libros de panadería, ni las temperaturas estipuladas en ellosestamos en Panamá después de todo, con un clima tropical y húmedo-si no por las guías visuales de lo que le está sucediendo a tus masas, y por las temperaturas.

 

  • Paso #1, cómprate un buen termometro digital. Mis favoritos son los de  la marca Thermoworks, pero marcas como Cooper están bien.  Búscalos en tiendas como ELGA, Coinsa, o lugares para cocinas industriales.

 

  • Paso #2-Cómprate una buena pesa digital. Hay de $50 hasta de $350, en tiendas de cocina locales o lugares como COINSA.  No escatimes en esto.

Para crear tu masa madre desde un inicio, piensa donde la puedes mantener cuando debe crecer a 72F-75F/22C-24C, y luego procede a tratar de seguir estos pasos.  Lee bien antes de empezar.  Como yo no tengo estas condiciones todo el día (solamente al dormir con aire acondicionado), lo que hago es que empiezo con agua fría de nevera y cuando veo que la masa sube, entonces la refrigero (le pido a la muchacha de la casa porque estoy en el trabajo o me la llevo conmigo si hay nevera o aire donde estaré) hasta que sea la hora de la segunda alimentación.  De esa forma “atraso” la fermentación de una forma natural; es cuestión de ver qué funciona para cada persona y su entorno.  En la noche, sí me la llevo a “dormir” en aire acondicionado, entonces el crecimiento es más lento; igual el agua que uso para esa alimentación es fría de nevera.  Lo que estoy buscando es que se duplique el tamaño de la mezcla (ver foto)-ponerle un tape para marcar nivel y la hora de la alimentación es clave para ir monitoreando el proceso.

 

Masa Madre-creación y mantenimiento

En un recipiente limpio, transparente (vidrio o plástico), pequeño y idealmente de paredes rectas para medir crecimiento (12-16 oz para que no ocupe tanto espacio), coloca esto (a veces mezclo en un tazón y lo paso a este recipiente limpio, donde le pongo el tape):

 

Día 1, mezcla inicial:

75 g harina de centeno, oscura o mediana* (ver foto de la que uso)

93 g agua (uso agua filtrada en casa, fría de nevera 40 F)

¼ cucharadita de miel de abeja

*evita usar harina blanca de centeno

Mezclar todos los ingredientes bien, tapar con plástico, y dejar en un lugar donde haga una temperatura ambiente de 75 F-80 F (mi experiencia me dice que es mejor cerca de los 75 F; ver como lo hago yo en el texto arriba).

 

Día 2, dos alimentaciones, cada 12 horas (idealmente):

50 g mezcla inicial

23 g harina de centeno, oscura o mediana

23 g de harina sin blanquear de pan (unbleached bread flour)

56 gagua filtrada, temperatura nevera

 

Mezclar todos los ingredientes bien, tapar con plástico, y dejar en un lugar donde haga una temperatura ambiente de 75 F-80 F (23 C-26 C); mi experiencia me dice que es mejor cerca de los 75 F/23 C.

 

Días 3, 4, 5.  Dos alimentaciones.

50 g de mezcla inicial

45 g harina sin blanquear de pan (unbleached bread flour)

56 g agua filtrada, temperatura nevera

 

Masa Madre alimentada a las 7:25 a.m. con agua fría, 12 hrs. después

Mezclar todos los ingredientes bien, tapar con plástico, y dejar en un lugar donde haga una temperatura ambiente de 75 F-80 F.  Al 6to día la masa madre debe tener suficiente desarrollo para usarse (ver foto) y un aroma fermentado, ligeramente ácido, sin embargo, para seguir dándole fuerzas y complejidad de sabor (bacterias heterofermentativas), puedes repetir las alimentaciones y horario de los días 3,4, y 5, por unos 2-3 días más.

 

 

 

 

Masa madre lista para usarse, muestra actividad de levadura en la cantidad de burbujas.

 

Ahora bien, pueden tomar un shortcut y empezar el proceso con una pedazo de masa madre que alguien te regale; refrigéralo enseguida que lo recibes.  Cuando estas listo para empezar, sigue la alimentación del día 2.  La repito 2-3 veces, cada 12 horas, hasta que veo que sube regularmente (ha tomado “fuerza”).  Marco mi envase con un tape, escribo la hora, y ahí veo si se duplica en tamaño.  Cuando veo que esto lo ha hecho, entonces le doy la alimentación en mayor cantidad necesaria para el prefermento (es esencialmente lo mismo que has hecho antes pero en mayor cantidad), la noche antes de que voy a mezclar la masa:

Pan Sourdough (receta de Jeffrey Hammelman, del libro BREAD)

 

Levain o Masa Madre (para mezclarlo la noche anterior)

 

139 g/1 taza Harina de pan unbleached

170 g/¾ taza Agua

29 g/2 cucharadas Masa madre activa

 

Esto se mezcla en un envase mediano (2 Lt aprox), y se deja reposar a 72F-74F o 22C-24C.

 

Al día siguiente, en una batidora con el gancho de pan, mezclar:

 

681 g (5 ½ tazas) Harina de pan unbleached

90 g  (7/8 taza) Harina de centeno, oscura o mediana

418 g (1 7/8 taza) Agua fría (55-60 grados F/12 C-15 C)

17 g Sal fina .6 oz (1 cucharada)

305 g Levain líquido (masa madre) (es el total mezclado menos 2 cucharadas, que son para mantener tu masa madre a futuro)

 

  1. Poner todos los ingredientes de la mezcla en el tazón, menos la sal. Poner a mezclar por 1 minuto, hasta que se vuelva una mezcla shaggy o con una apariencia no lisa; corregir la hidratación de la masa agregando más agua si es necesario (con mucho cuidado para no humedecer demasiado y tener que agregar más harina), pero sin que se sienta muy húmeda.  Cubrir el tazón con plástico y dejar a un lado, reposando en autolyse, por 20-60 minutos.  Esta parte se puede hacer a mano; las masas tipo sourdough no son amasadas vigorosamente (se usa la técnica del doblez) y tienden a ser más húmedas de lo que uno está acostumbrado en otras masas.
  2. Al final del autolyse, agregar la sal a la mezcla y mezclar a velocidad 2 por 1.5-2 minutos (si tienes una Kitchen Aid con gancho de pan, puede ser el doble del tiempo). La masa debe tener una consistencia media, no muy húmeda y no muy seca.  La temperatura de la masa debe estar alrededor de 76 F/24 C.
  3. Fermentar an un recipiente ancho previamente engrasado con aceite vegetal, cubierto con plástico, donde la masa tenga espacio para crecer, por 2.5 horas. Hacer un doblez después de 1 ¼ horas, o cada 50 minutos, si ves que le falta fuerza a la masa.  Para ver como se hace un doblez, mira este video:  https://www.youtube.com/watch?v=B-v91RxVkBA.
  4. Dividir la masa en porciones de 750 g aprox, y pre-formar en la forma final-redondo si es un boule o rectangular si haces moldes ovalados tipo Reposar cubiertos con plástico 20 minutos, y luego darle la forma final al pan.  Colócalos en sus canastas (banettons) con el cierre hacia arriba, o en bandejas preparadas con un couche con mucha harina, con el cierre hacia abajo.
  5. Fermentación final antes de horno: 2-2 ½ horas a 76 F/24 C, o hasta 18 horas en nevera 42 F/5-6C.  Mientras más tiempo en nevera (fermentación fría, más ácido te saldra el pan, pero no te pases del tiempo máximo).  Solo recuerda colocar un pedazo de plástico previamente engrasado que toque -pero no apriete- la masa, para evitar que se seque.  Importante ver para entender mejor esta parte: https://www.youtube.com/watch?v=VuIT0RJDdZ8
  6. Horno-debe precalentarse por lo menos 1 hora antes de hornear. Poner las piedras de horno también si se van a usar en el momento de prender el horno.
  7. Colocar harina de maíz en un bandeja sin bordes o una tabla de pizza (pizza peel) y colocar la masa fermentada sobre la tabla, muy cuidadosamente para no dejar escapar el aire. Hacer los cortes en la masa con una navaja (uso una Gillette), y enseguida abrir el horno, pasar la masa a la piedra caliente, y poner a andar el mecanismo de vapor que vayas a usar (Youtube tiene muchas ideas sobre esto, y los autores de libros de pan artesanal también).  Dejar puerta de horno cerrada para no dejar escapar el calor.
  8. Para una forma que usa una olla “Dutch Oven” al hornear y resulta muy efectiva en relicar el vapor, visita el YouTube channel de Food 52 https://www.youtube.com/watch?v=sZP3TKWlGnA, para ver a una autora de un libro de Sourdough llevarte de la mano en su proceso. Vale la pena para entender, ya que es mucha información.

 

Cualquier duda puedes preguntarme por Instagram o directamente por el blog, y con gusto te ayudo a afinar el proceso de acuerdo a tu estilo de vida y tu entorno!

 

Este escrito lo hice en el 2018, cuando laboraba tiempo completo en Panamá Baking Factory.  En el ambiente de plantas de producción de panadería y pastelería, los vendedores de harina te entregan fichas técnicas del producto, que es una hoja que da características de la harina, para que uno como panadero/pastelero pueda tomar decisiones sobre el tipo de producto a elaborar.  Si hay algún problema con la harina (suele pasar por la naturaleza del producto), debes estar capacitado para leer la ficha técnica y poder hacer “troubleshooting”.

 

En las últimas 2 semanas, he tenido dos consultas de colegas, totalmente independientes, sobre harinas, y qué comprar para producir distintos tipos de productos.  Y es que entiendo porqué, ya que yo también en algún momento he tenido esas dudas, y rara vez he sentido que el distribuidor de la harina me puede dar respuesta.  Parece ser que no tienen mucha idea de lo que están vendiendo, y al tener cada marca su propia nomenclatura, sin hablar del % de proteína, como “panificable”, “suave”, y “00”, es aún más confuso.

 

Los tipos de harina y para que utilizarlos, dependen del % de proteína que tenga la harina-más alto, se consideran harinas duras, para usar en panes y masas leudadas;  menos contenido de proteína, se recomiendan para productos de pastelería.  La proteína que contiene la harina de trigo se denomina «gluten».

 

Cuando en lo personal compro harina para hacer mi pan o pastelería, la característica a la que le doy mayor valor es que sean harinas de trigo unbleached o harinas sin blanquear.  El blanqueamiento es un proceso químico que utiliza frecuentemente el peróxido de benzoilo, entre otros químicos, y le resta propiedades naturales al trigo, cambiándole el color natural de amarillo tenue de la harina a un blanco tiza, y alterando la textura y humedad final del producto.  Además, algunas harineras le agregan bromato (un mejorador de masas), que es un ingrediente prohíbido en muchos países de Europa y Japón, por tener propiedades cancerígenas.   En Estados Unidos su uso es permitido, pero algunos estados como California exigen que se nombre esto en la etiqueta – de ahí el movimiento de clean label.  Mi harina favorita, por ejemplo, en la bolsa dice:  Never bleached, never bromated, que significa «nunca blanqueada, y sin bromato agregado».

 

En el supermercado en Panamá, hablando solamente de harinas de trigo, la variedad es limitada en marcas locales:  solo hay harina blanqueadas, “todo uso” e integral (la integral es de un molido grueso con un % notable de afrecho vs las importadas integrales).  En marcas importadas encuentras algo más de  variedad, aunque no mucho más: blanqueadas y no blanqueadas tipo todo uso (all-purpose), integral (whole wheat), harina para pastelería (pastry flour), y harina de pan (bread flour).  Hay varias marcas que he utilizado satisfactoriamente, como Bob’s Red Mill, Heckers, Anson Mills, y King Arthur Flour, mi favorita, que consigo en sacos de 50 lbs de un proveedor de la variedad Sir Galahad (todo uso).  Estas empresas por lo general tienen acceso a mejor calidad de trigo y sus harinas me han dado excelentes resultados.  Por lo general las harinas unbleached van a ser más costosas que las blanqueadas y aún más si son orgánicas (su costo es prohibitivo en Panamá); por eso la importancia de leer las etiquetas.

 

Es importante recordar que nuestro país no es productor de trigo, por lo que el trigo que compran las harineras nacionales viene de países productores de trigo (Ej: Unión Soviética, Estados Unidos, China, Canadá).  El trigo es un producto que tiene variaciones, ninguna cosecha es idéntica a la otra, y viene en distintos tipos (rojo, blanco, de invierno y de primavera) y en distintas calidades.  Los molinos de harina locales compran el trigo, lo muelen, y lo combinan para lograr los % de proteínas según los tipos de harina que ofrecen en su cartera de productos.  A nivel empresarial, ofrecen por lo general una harina dura (% de proteína más alto), una harina todo uso (% de proteína medio), y una suave (% de proteína suave); esto es confuso muchas veces porque cada empresa le pone su nombre particular y si no sabes leer % de proteínas, y el vendedor tampoco, entonces puedes comprar el producto equivocado para lo que vayas a elaborar.

Por qué uso harina unbleached?

Por años fui escéptica de esto, ya que el costo adicional de la harina importada impactaba las reducidas ganancias de mi panadería, hasta que empecé a hacer pruebas lado a lado para comparar, y tomé nota que materia prima utilizaban en las plantas de producción que pude visitar a lo largo de mi carrera, todas en Estados Unidos: King Arthur Baking Center en Vermont, Zingermann’s Bakehouse en Ann Arbor, Semifreddi’s en California, la planta de producción de Balthazar Bakery en Nueva Jersey, y Amy’s Bread en Nueva York; ninguna de estas plantas utilizaba harina blanqueada.  Tampoco utilizaban harina blanqueada donde tomé cursos en el San Francisco Baking Institute; el mensaje era claro, si eras un panadero artesanal serio y con criterio de ofrecer un producto de calidad a tus clientes, no se usa harina blanqueada.  No era negociable.

Bolsa de 50 lbs de harina Sir Galahad (es considerada la harina «todo uso» de la empresa)

Por eso en Panama Baking Factory empecé a importar la harina para los panes artesanales cuando desarrollé mi restaurante The Upper Crust en el 2012,  aunque implicara comprar una materia prima mucho más costosa y mantener ese inventario tan delicado (la harina se debe mantener en temperatura controlada y para mitigar el costo se deben importar grandes cantidades).  Además de ser un tema de principios (que no siempre van de la mano con los márgenes en un negocio, lastimosamente), el producto resultante era otra cosa: una miga húmeda, con color cremoso más cercano al del trigo, y una consistencia en el producto inigualable.  8 años después aún usamos en la planta de PBF la harina unbleached Sir Galahad de King Arthur Flour, la empresa más antigua de harina de Estados Unidos, porque con su 11.7% de proteína (más alto de lo normal que en otras harinas todo uso), le da la versatilidad para todo tipo de panes, desde un suave brioche hasta una ciabatta.  Si tuviese el consumo necesario para importar una variedad de harinas, fuera feliz pero no existe en el mercado local esa opción para un panadero porque el volumen de consumo es poco aún.  Para un panadero, trabajar con distintas variedades de harina es como un artista trabajando con una gama de colores- puedes ejercitar tu creatividad, combinar granos y distintos tipos de trigo (la tendencia global en el mundo de la panadería artesanal), y lograr panes de sabores complejos al paladar.

Y es que el harina es un tema sumamente con muchos factores que la afectan (contenido de ceniza, % de proteína, grado de molido), y rara vez se les da la capacitación al personal de estas empresas, y menos al consumidor.  Aquí hay recomendaciones de qué tipo de harina utilizar en cuales productos:

  1. Para masas de pan: Trata de usar harinas con un alto contenido de proteína (hay harinas de pan y hay de alta proteína, así que es un rango amplio), 11.5-14%, dependiendo del tipo de producto final que quieras lograr.  No todas las harinas de pan son iguales, por la razón explicada en el párrafo número seis.   La que nosotros usamos en PBF tiene un 11.7% de proteína.  Si quieres más textura chewy, vete por el mayor % de proteína.
  2. La nomenclatura usada en Italia, se refiere al grado del molido (integral, tipo 1,2, y tipo 00) y cúanto afrecho y germen de trigo se ha removido en el proceso; no al % de proteína. Existen harinas de bajo, medio y alto contenido de proteína con molido “00”.  La 00 se siente delicada y sumamente suave; ten en cuenta que la absorción de agua es distinta y verifica % de proteína en la ficha técnica.  Las harinas que dicen que son para “pizza” se refieren a que han sido molidas para incorporar dos características del trigo: extensibilidad y buen desarrollo de gluten (fortaleza).  En una emergencia la puedes usar en una receta de pan por su alto contenido de proteína, pero ten en cuenta que no se comportará igual (extensibilidad) y la absorción de agua no será la misma cantidad de una receta hecha con una harina que no tiene ese molido fino. En la panadería, ¡mientras más agua absorbe un pan, más bajo es su costo!
  3. Para masas laminadas: Se recomienda usar una harina para pan, pero de bajo % de proteína, combinada con alguna de menor proteína para aportarle suavidad. Para estas masas estas buscando un balance, ya que la masa sufrirá más manipulación en el proceso de laminación; por eso muchos panaderos combinan harina de menor cantidad de proteína (todo uso o suave) y de mayor cantidad de proteína (pan), en % distintos, hasta lograr un producto final que les agrade.  Buscas extensibilidad, pero no tanta proteína como una masa de pizza.
  4. Para masas de pasteles donde lo que buscas es una miga fina, compacta, y delicada, como un pound cake, donde lo que se busca es un bajo desarrollo del gluten, opta por una suave o harina todo uso de baja proteína. Para dar una idea, la harina suave de la marca King Arthur, tiene entre 7% de proteína.  En Panamá, una empresa me dio la ficha técnica de su harina “suave” y la misma indica una variación de 1 punto porcentual, de 8.5%-9.5%, pero esta harina no está disponible en los supermercados.  Las cake flours importadas (compro Swan’s Down cuando la veo en Riba Smith o me la traigo al viajar) te aportan una suavidad de miga que no la he visto en ninguna harina local suave.

En resumen, tener conocimiento de estos porcentajes básicos, te ayudará a entender y tomar decisiones sabias.  El proveedor tiene deber de enviar la ficha técnica, si se la pides, pero debes saber leerla e interpretarla.  Y ojalá algún día, nuestros proveedores locales ofrezcan guías como esta, para orientar a sus clientes aún mejor: https://www.kingarthurflour.com/pro/products