Aquí les paso la receta de mi colega y amigo Martin Philip de la compañía King Arthur Flour, basada en el estado de Vermont.  Tuve la oportunidad de ir al King Arthur Baking Center en el año 2015, y quedé impresionada como esta compañía vive sus valores en las clases que imparten, en los productos que desarrollan, y la panadería que mantienen abierta al público; todo lo que probé estuvo impecablemente ejecutado y delicioso.  Les recomiendo también (aunque está en inglés) el sitio web de ellos, es un recurso invaluable de recetas, artículos, y métodos tanto como para los novatos como para los profesionales, www.kingarthurflour.com.  Tienen maravillosos vídeos en YouTube.com que me sirvieron para dominar técnicas complejas como la de baguettes, batards, etc.

Su lema es «Try it Once, Trust it Always» -Pruébalo una vez, confía en ella siempre», y así lo hemos hecho en Panamá Baking Factory.  Una vez hace ya muchos años, un panadero amigo me trajo harina Sir Galahad (la que se asemeja a lo que llamamos harina todo uso) de la marca King Arthur, y el resultado fue tan visiblemente (y al paladar) superior a los panes elaborados con la harina local que usábamos (blanqueada y con aditivos), que más nunca pude usar harina local para nuestros panes artesanales.  Cuando el proveedor se quedaba sin la harina, era una verdadera tragedia…para mi la calidad no era negociable.  Y como esto pasaba a menudo, opté por importar un contenedor de harina, lo cual era una manifestación clara (¡era muchísima harina!) de que yo amaba el producto y es lo que quería para mis clientes.

Después de cerrar mi restaurante The Upper Crust en Multiplaza, no tenía el volumen para importar tanta harina (mi negocio era producir, no ser distribuidora), por lo que volví a estar sujeta a los vaivenes del proveedor, cogiendo rabias pero nunca dejando de utilizar este maravilloso producto.  Como he dicho múltiples veces, el pan es casi todo harina.  Un poquito de sal, un poco de agua, pero al final la calidad de tu harina es lo que hace tu producto.

 

Pan de Masa Madre (Sourdough Miche)

Receta del libro Breaking Bread de Martin Philip

 

Levain firme (masa madre firme)

103 g/ 3/4 taza + 2 cdas Harina todo uso

103 g/ 3/4 taza + 2 cdas Harina Integral

136 g/ ½ taza + 2 cdas Agua (temp depende de tu temp ambiente)

41 g/ 2 cdas copadas Masa Madre Tropical

Peso total en g: 383 g

 

Masa

483 g/ 2 tazas + 2 cdas Agua

383 g Levain firme (todo el que se mezcló)

433 g/ 3 ½ tzas + 2 cdas harina todo uso

185 g/ 1 ½ taza Harina integral

16 g/ 2 ¾ cdtas sal fina

Peso total masa: 1500 g

 

Procedimiento:

  1. Día 1:
    1. En un tazón combinar el agua ligeramente tibia con la masa madre, agregar el harina todo uso, el harina integral, y revolver bien con la mano, amasando y formando una masa.
    2. Cubrir y dejar a temperatura ambiente por 12-16 hrs.
  2. Día2:
    1. Calcular temperaturas-queremos una temperatura de masa de 78 grados F. Debes tener un termométro para esto para poder tomar temperaturas de los ingredientes.  Si no tienes termómetro, sigue mis recomendaciones.
    2. En un tazón grande, combinar el agua de la receta de masa y el levain firme, revolviendo con la mano para soltar el levain, y luego agregar las harinas y la sal. Revolver con el palo de una cuchara de madera la masa, hasta que la masa se torne con una apariencia “shaggy” o rasgada.
    3. También puedes poner la masa en una superficie enharinada y la amasas a mano, resistiendo las ganas de agregar más harina. Tomar la masa y ponerla en el tazón previamente engrasado para la fermentación “bulk”.
  3. FERMENTACION BULK: Dejar que la masa crezca tapada 3 hrs, haciendo los siguientes dobleces (a medida que le haces los dobleces, notaras que la masa se torna más lisa en su apariencia y más fácil de manejar):
    1. Hacerle un doblez a los 30, 60, 90, y 120 minutos, y luego dejar sin tocar por la última hora.
  4. DIVISION Y PREFORMAR:
    1. Se divide en dos partes iguales la masa (si puedes pesarla y dividirla en partes iguales, mejor), y se preforman en “boules”.
    2. Reposar 15 minutos, tapadas.
    3. 2NDA Fermentación: Formar al cabo del tiempo de reposo, como batards, usando couches o trapos de cocina enharinados, con el cierre hacia arriba.  Tapar con plástico y reposar por 60-75 minutos.
  5. HORNO a 450 grados F con sistema de vapor, colocando las piedras en su lugar.
    1. Pasar los panes, volteandolos para que el cierre quede hacia abajo, a un papel parchment y colocarlo en una tabla para meterlo al horno (baker’s peel) sobre un pedazo de papel “parchment” (esto asegura que no se peguen a la tabla).
    2. Hacerle los cortes en la parte de arriba de la masa una vez que ya van a entrar al horno.
    3. Hornear y poner el vapor en el momento que ingresan al horno, y al cabo de 30 min remover el papel parchment, rotando el pan para que se dore parejamente.
    4. Se hornean unos 40 minutos-al cabo de ese tiempo deben tener buen color. Apagar el horno y abrirlo unas pulgadas, dejandolo que el pan se seque con el horno abierto, unos 10 minutos.