Descubrí la harissa un día que quise hacer un plato-la ahora famosa shakshuka-y al no tener harissa disponible para la compra a nivel local, busqué una receta y me propuse prepararla yo misma.  Es de esos ingredientes que “hacen” un plato, y no me parecía correcto obviarla. Mis instintos probaron ser acertados, y valió la pena este esfuerzo extra.  Lo segundo que aprendí es que no dura infinitamente cuando guardé una gran cantidad en la nevera (al no tener aditivos), y procuré sacar un poco y congelar el resto en porciones pequeñas.

El coriander entero, es la semilla del cilantro.

 

Un poquito de historia-la harissa es una salsa proveniente del norte de Africa, que se sirve en una u otra versión, en todos los países de esa área, como Egipto, Tunes, Libia, y demás.  Es hecha a base de chiles (depende de cual está disponible en el lugar), y lleva especias, ajo, aceite de oliva, y algún producto de tomate, como pasta de tomate.  Al ser realmente un condimento, con sabores complejos, la encuentras de acompañante en muchas comidas, hasta para acompañar un pan. Casi como el ketchup para los americanos, pero mucho más compleja en el paladar.

 

Siendo tan compleja, es la base de muchos estofados y curries, y varía de país en país, de barrio en barrio, dependiendo de las raíces culinarias de los habitantes. Además de los ingredientes que ya nombré, puede llevar menta seca, distintos tipos de chiles, semillas de alcaravea (caraway).

 

 

 

 

 

Aquí les dejo una receta de harissa, la primera que hice.  Espero se animen, como lo hice yo, y la usen para preparar la receta de Shakshuka que está en el blog.  Y nunca escatimen con la calidad de tu aceite de oliva o la frescura de tus especias, la recompensa estará en el sabor final logrado.

 

Harissa

Basada en la receta de Yottam Ottolenghi, del libro Jerusalem

 

Puedes reducir o aumentar la cantidad de chiles picantes a tu gusto, pero la intención es que tenga algo de picante.  Esta salsa sirve de condimento para agregarla a un panini, a una sopa, mayonesa, carne, pollo o pescado a la plancha, en fin, ¡el único límite es tu imaginación!

 

1 pimentón rojo grande o 2 chicos (puedes utilizar los de frasco si no tienes tiempo)

½ cucharadita de semilla de coriander*

½ cucharadita de semilla de comino*

½ cucharadita semilla de alcaravea (caraway)*

1 ½ cucharada de aceite de oliva

1 cebolla roja, picada gruesa

3 dientes de ajo, picados gruesos

3 chiles secos rojos picantes, de una clase o una combinación (cascabel, guajillo, chipotle, o chile de árbol-cascabel siendo el menos picante y el de árbol siendo muy picante)

1 ½ cucharadita de pasta de tomate (le venden en tubos o empaques con tapa ahora)

2 cucharadas de jugo de limón (amarillo preferiblemente)

½ cucharadita sal o al gusto

 

*De venta en Super Kosher, King’s Food, y Deli K.

 

Procedimiento:

 

  1. Poner el pimentón (si los usas frescos) en un grill o debajo de un broiler, volteando cada cierto tiempo, hasta que quede negro por fuera, unos 20 minutos, poco a poco. Sacarlo del horno y cubrir con un trapo y dejar que se enfríe por completo; pelarlos y sacar las semillas, y dejar el pimentón asado a un lado.
  2. Calentar a fuego medio un sartén sin aceite, y tostar las semillas de coriander, comino, y alcaravea, por unos 30 segundos, revolviendo para evitar que se quemen. Pasarlos a un mortero o un moledor de especias, y molerlos tratando de lograr un polvo.
  3. Calentar el aceite de oliva en un sartén y freir la cebolla morada, ajo, y los chiles secos, por unos 10-12 minutos, hasta que tomen algo de color. Retirar del fuego y dejar a un lado.
  4. Colocar el pimentón rojo asado y pelado, las especias molidas, la mezcla de cebolla cocida, la pasta de tomate, jugo de limón, y sal, y licuar hasta formar una pasta. Si es necesario, puedes agregar un poco de aceite de oliva para que se licúe mejor. Corregir la sal si deseas.
  5. Guardarlo refrigerado en nevera hasta 2 semanas, dejando una capa de aceite de oliva en la superficie al ponerla en el frasco.

 

 

 

 

Para algunos, el horno es un electrodoméstico olvidado, algo que “vino con la estufa”, y quizás lo han usado una o dos veces como mucho desde que lo compraron.   Para otros, es un electrodoméstico fundamental en la cocina, lleno de posibilidades (yo caigo en este segundo grupo).  Hoy en día hay mucho más variedad de funciones y precios de lo que alguna vez hubo localmente, y les cuento un poco para que al momento de hacer su elección, sea una escogencia educada.  La información no va a ser de marcas ni de precios, si no más bien de funciones y tipos de hornos, pero como en todo, les exhorto que investiguen muy bien como son los programas de mantenimientos y de piezas (¿Vienen incluidos? ¿Cada cuanto tiempo? ¿Cúal es el tiempo de garantía?).  Además, procura que el establecimiento que hará la venta, tenga trayectoria en el mercado y no va a cerrar sus puertas mañana, dejándote colgada/o.

Mi primera estufa con horno de buena calidad, solo la podía arreglar un técnico de la empresa que me la vendió, porque era el que había recibido “la capacitación” del proveedor; por supuesto el tipo siempre estaba ocupado y fue una pesadilla.  Al final me rendí, y compraba las piezas por internet y buscaba quien se atreviera a instalarlas.

Al empezar a trabajar en cocinas industriales, descubrí lo que era trabajar con un horno de convección, y una vez notas como el abanico que está al fondo del horno, distribuye el calor hace la diferencia en la apariencia y cocción total de tus alimentos, difícilmente quieres volver para atrás.  La razón es sencilla:  tener un abanico en la parte de atrás del horno acorta el tiempo de cocción porque dispersa el calor de manera eficiente, y no tienes que dejar un pavo asándose 5 hrs (vs 3 hrs, por ejemplo) para que tome un tono dorado, por ende tienes un pavo más jugoso y no reseco.  También tus bandejas de galletas se doran de forma más pareja, no solamente la de arriba, por ejemplo.  El abanico se encarga de que el calor llegue donde tiene que llegar, por lo general, notablemente mejor que en un horno sin convección.

 

Horno de convección con vapor para mis panes en casa

La misma experiencia tuve con los hornos para pan, ya que yo soñaba con hacer panes de corteza crujiente y que reventara la masa al hacerles el corte con la navaja o lamé, y no estaba sucediendo, ni siquiera en los hornos de convección.  Al viajar a trabajar en panaderías y tomar clases en escuelas de cocina, observé que la inyección de vapor al entrar el pan al horno, hace toda la diferencia-cortezas con un ligero brillo, un grigne u oreja atractiva en cada molde, y un crecimiento extra en el volumen final ya que el vapor humedece la masa y esta no se cocina, si no que la masa cruda humedecida crece una última vez (oven spring) dentro del horno.

El vapor también infiltró los hornos tradicionales de convección y hoy en día la combinación de vapor y convección (hornos tipo “combi”) logran que como chefs podamos cocinar más consistentemente y con más velocidad, resultando en mayor satisfacción del cliente y rentabilidad del negocio.  ¡La buena suerte es que todo esto ya está disponible para el consumidor en su casa, de una forma u otra!

Leer más