Este escrito lo hice en el 2018, cuando laboraba tiempo completo en Panamá Baking Factory.  En el ambiente de plantas de producción de panadería y pastelería, los vendedores de harina te entregan fichas técnicas del producto, que es una hoja que da características de la harina, para que uno como panadero/pastelero pueda tomar decisiones sobre el tipo de producto a elaborar.  Si hay algún problema con la harina (suele pasar por la naturaleza del producto), debes estar capacitado para leer la ficha técnica y poder hacer “troubleshooting”.

 

En las últimas 2 semanas, he tenido dos consultas de colegas, totalmente independientes, sobre harinas, y qué comprar para producir distintos tipos de productos.  Y es que entiendo porqué, ya que yo también en algún momento he tenido esas dudas, y rara vez he sentido que el distribuidor de la harina me puede dar respuesta.  Parece ser que no tienen mucha idea de lo que están vendiendo, y al tener cada marca su propia nomenclatura, sin hablar del % de proteína, como “panificable”, “suave”, y “00”, es aún más confuso.

 

En el supermercado en Panamá, hablando solamente de harinas de trigo, la variedad es aún más limitada en marcas locales:  solo hay “todo uso” e integral.  En marcas importadas encuentras todo uso bleached, integral, de pan unbleached, y todo uso unbleached.  El otro día vi hasta harina de pastry unbleached, de la marca Bob’s Red Mill. Esta marca, aunque por el costo y presentación no está disponible para negocios, si es de primera calidad y la compro para consumo en casa; todos sus productos son sin aditivos y sin preservantes, y comulgo con su filosofía empresarial.

 

Es importante recordar que nuestro país no es productor de trigo, por lo que el trigo que compran las harineras nacionales viene de países productores de trigo (Ej: Unión Soviética, Estados Unidos, China, Canadá).  El trigo es un producto que tiene variaciones, ninguna cosecha es idéntica a la otra, y viene en distintos tipos (rojo, blanco, de invierno y de primavera).  Los molinos de harina locales compran el trigo, lo muelen, y lo combinan para lograr los % de proteínas según los tipos de harina que ofrecen en su cartera de productos.  Casi todas te ofrecen localmente una harina más dura (% de proteína más alto), una tipo todo uso (% de proteína medio), y una suave (% de proteína suave); esto es confuso muchas veces porque cada empresa le pone su nombre particular y si no sabes leer % de proteínas, entonces puedes comprar el producto equivocado para lo que vayas a elaborar.

 

En lo personal, siempre prefiero usar harina unbleached, porque es un producto que no ha sido adulterado con peróxido y químicos, que alteran su composición y valor nutricional, y la textura del producto final.  Por años fui escéptica de esto, hasta que empecé a hacer pruebas lado a lado para comparar, y presté atención a que materia prima utilizaban en las plantas de producción que pude visitar a lo largo de mi carrera, todas en Estados Unidos: King Arthur Baking Center en Vermont, Zingermann’s Bakehouse en Ann Arbor, Semifreddi’s en California, la planta de producción de Balthazar Bakery en Nueva Jersey, y Amy’s Bread en Nueva York; ninguna de estas plantas utilizaba harina blanqueada.  Tampoco utilizaban harina blanqueada donde tomé cursos en el San Francisco Baking Institute; el mensaje era claro, si eras un panadero artesanal serio y con criterio de ofrecer un producto de calidad a tus clientes, no se usa harina blanqueada.  No es negociable.

 

Bolsa de 50 lbs de harina Sir Galahad (es considerada la harina «todo uso» de la empresa)

Por eso en Panama Baking Factory empecé a importar la harina para los panes artesanales cuando desarrollé mi restaurante The Upper Crust en el 2012,  aunque implicara comprar una materia prima mucho más costosa y mantener ese inventario tan delicado (la harina se debe mantener en temperatura controlada).  Además de ser un tema de principios (que no siempre van de la mano con los márgenes en un negocio, lastimosamente), el producto resultante era otra cosa: una miga húmeda, con color cremoso más cercano al del trigo, y una consistencia en el producto inigualable.  8 años después aún usamos en la planta de PBF la harina unbleached Sir Galahad de King Arthur Flour, la empresa más antigua de harina de Estados Unidos, porque con su 11.7% de proteína (más alto de lo normal que en otras harinas todo uso), le da la versatilidad para todo tipo de panes, desde un suave brioche hasta una ciabatta.  Si tuviese el consumo necesario, fuera feliz usando una de mayor proteína unbleached para panes como la ciabatta que lo ameritan, por ejemplo, pero no existe en el mercado local esa opción para un panadero.

 

Lastimosamente cuando he tratado de averiguar porque no conseguimos harina sin blanquear (unbleached) en Panamá, ningún representante de las harineras me da respuesta.  Por lo que concluyo que el mercado es muy pequeño y no es un negocio rentable para estas; al final del día la harina tiene fecha de vencimiento y los inventarios son enormes.  El proceso de blanqueo incluye pasar la harina por un proceso químico, que naturalmente va a cambiar el producto. Además, también algunas harineras le agregan bromato, que es un ingrediente prohíbido en muchos países de Europa y Japón, por ejemplo, por tener propiedades cancerígenas (toda esta información sale en las fichas técnicas o debe salir).   En Estados Unidos su uso es permitido, pero algunos estados como California exigen que se nombre esto en la etiqueta – de ahí el movimiento de clean label.  King Arthur Flour, igual que otros productores de calidad, nunca le agregan bromato a su producto, y lo dice en el empaque.

 

Y es que el harina es un tema sumamente complejo, y rara vez se les da la capacitación al personal de estas empresas, y menos al consumidor.  Aquí hay recomendaciones de qué tipo de harina utilizar en cuales productos:

  1. Para masas de pan: Trata de usar harinas con un alto contenido de proteína (hay harinas de pan y hay de alta proteína, así que es un rango amplio), 11.5-14%, dependiendo del tipo de producto final que quieras lograr.  No todas las harinas de pan son iguales, por la razón explicada en el tercer párrafo.   La que nosotros usamos en PBF tiene un 11.7% de proteína.  Si quieres más textura chewy, vete por el mayor % de proteína.  Haz pruebas con distintos tipos, los proveedores dan muestras gratis.
  2. La nomenclatura usada en Italia, se refiere al grado del molido (integral, tipo 1,2, y tipo 00) y cúanto afrecho y germen de trigo se ha removido en el proceso; no al % de proteína. Existen harinas de bajo, medio y alto contenido de proteína con molido “00”.  La 00 se siente delicada y sumamente suave; ten en cuenta que la absorción de agua es distinta y verifica % de proteína en la ficha técnica.  Las harinas que dicen que son para “pizza” se refieren a que han sido molidas para incorporar dos características del trigo: extensibilidad y buen desarrollo de gluten (fortaleza).  En una emergencia la puedes usar en una receta de pan por su alto contenido de proteína, pero ten en cuenta que no se comportará igual (extensibilidad) y la absorción de agua no será la misma cantidad de una receta hecha con una harina que no tiene ese molido fino. En la panadería, ¡mientras más agua absorbe un pan, más bajo es su costo en ingrediente!
  3. Para masas laminadas: Se recomienda usar una harina para pan, pero de bajo % de proteína, combinada con alguna de menor proteína para aportarle suavidad. Para estas masas estas buscando un balance, ya que la masa sufrirá más en el proceso de mezclado, fermentación, y laminación; por eso muchos panaderos combinan harina de menor cantidad de proteína (todo uso o suave) y de mayor cantidad de proteína (pan), en % distintos, hasta lograr un producto final que les agrade.  Buscas extensibilidad, pero no tanta proteína como una masa de pizza.
  4. Para masas de pasteles donde lo que buscas es una miga fina, compacta, y delicada, como un pound cake, donde lo que se busca es un bajo desarrollo del gluten, opta por una suave o harina todo uso de baja proteína. Para dar una idea, la harina suave de la marca King Arthur, tiene entre 7% de proteína.  En Panamá, una empresa me dio la ficha técnica de su harina “suave” y la misma indica una variación de 1 punto porcentual, de 8.5%-9.5%.  Las cake flours importadas (compro Swan’s Down cuando la veo en Riba Smith o me la traigo al viajar) te aportan una suavidad de miga que no la he visto en ninguna harina local suave.

 

Para conocer un poco más sobre este tema de los % de proteína, puedes ingresar al link de King Arthur Flour, una compañía donde he tomado cursos y disfruto mucho la calidad de sus productos https://www.kingarthurflour.com/blog/2019/07/12/types-of-flour.

 

En resumen, tener conocimiento de estos porcentajes básicos, te ayudará a entender y tomar decisiones sabias.  El proveedor tiene deber de enviar la ficha técnica, si se la pides, pero debes saber leerla e interpretarla, y puede resultar abrumador.  Y ojalá algún día, nuestros proveedores locales ofrezcan guías como esta, para orientar a sus clientes aún mejor: https://www.kingarthurflour.com/pro/products

 

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